Perenstroop word slap door lucht dicht afdekken ?

[Waaslander]

Veel stoofperen daarom wou ik stroop van maken .

 

Dus eerst peren sap gemaakt 

- 1 ste maal in grote pot met klein bodempje water ze zacht laten kopen en daarna sap afgegoten en pulp een 12 uur laten uitdruppen 

- Sap via een fruitstoompan bekomen en daarna nog eens uitgeperst en dit laatste nog eens laten uitdruppen .

 

Beiden laten inkoken totdat er nog 1/8 overbleef ongeveer zonder iets toe te voegen en mij leek dat deze dik genoeg was . En dan in glazen potjes en schroefdeksel er op.   En dan overschot in potje waar geen deksel werd opgeplaatst werd.

 

Van beiden kooksel is het beetje in het potje meer dan dik genoeg en aan de rand van de kookpot hangt er dikke stroop aan in slierten aan lepel van uit te scheppen hing er ook dikke stroop . Maar in de potten met schroefdeksel is de stroop lopend . Iemand idee hoe dit zou komen ? Volgens mij moet je deksel er hoe snel mogelijk opzetten als de warme  stroop er in is voor lange tijd te bewaren .

 

 

[weknow]

Als ik het goed heb, Waaslander, wordt (althans de Limburgse, zoals ik die van jongs af aan ken) stroop niet gemaakt van het sap maar van de hele vrucht, dus inclusief het vruchtvlees en de schil.  Ik vermoed dat door het ontbreken van het deel vaste stof en de vezels uit het fruit er geen echte massa kan ontstaan. Perenstroop zou zelfs behoorlijk stevig en dik moeten worden...meer nog dan zuiver appel of appel met suikerbiet.

 

Stroop, en voor mij als Limburger is dat altijd appel en/of perenstroop, eet ik zo goed als dagelijks op het brood (meestal met kaas). Verleden jaar kocht ik in de Betuwe bij een groot fruitbedrijf ("Gruun") een potje met goede verwachtingen en daarmee gebeurde precies hetgeen jij beschrijft. De binding was weg en het werd waterig met wat zachte klodders die er in dreven. Later las ik het etiket en zag dat ze het van sap met toegevoegde pectine hadden gemaakt en blijkbaar om van hun overschotten appel en peer af te komen. Of het lag aan de verkeerde rassen of het verkeerde procede, ik vermoed het laatste, ook de smaak vond ik maar een slap aftrekseltje van hoe echte stroop zou moeten smaken. Aan stroop werd geen kunstmatig gewonnen pectine toegevoegd, die zat namelijk rijkelijk in het fruit dat werd gebruikt (vooral rond de schil)...in sap zal daar weinig van over zijn.

 

Zelf heb ik nooit stroop gemaakt, maar een neef van me had - ik spreek van een jaar of 55 geleden - als partner de eigenaresse van een toen beroemde Limburgse stroopfabriek. Daar kwam  ik af en toe  en zag hoe het er aan toe ging.  Ik heb haar stroop zelf nooit geproefd, maar als ik me niet vergis heeft Appelvrouw van dit forum wel behoorlijk wat ervaring met het kleinschalig maken van stroop!? Ik ben wel benieuwd naar haar gedachten en ervaringen. (Er zou zelfs een topic daarover van een aantal jaren geleden moeten zijn....)

[Waaslander]

Bedankt voor de reactie . Een van filmpjes die ik gevonden heb per toevallig Limburgse stroop (Nederland) zijn wel meerdere te vinden .

 

https://www.youtube.com/watch?v=1VoRDVYoY-A

1:15 toevoeging van water bij de peren en appels in kookpot

2:00 overscheppen gekookt fruit in pers 

3:00 560 KG fruit geeft 65 tot 70 KG stroop

3;30 doeken voor uit sap te filteren van onzuiverheden zoals velletjes (vruchtvlees?)

5:40 pot uitwassen na koken van fruit .

6:05 sap terug in ketel 

10:30 stroop is dik genoeg dus pot van vuur 

11U15 stroop uitscheppen uit ketel 

12:40 volle potjes staan allen opzij zonder deksel nog .

 

Mijn eerste poging dit jaar is dat ik geen fruitpers gebruik heb .

Mijn tweede poging dat vruchten werden gekookt in vruchten/fruit stoompan (sappan) in plaats te koken in sap tot ze gaar waren .En dan rest sap wel uitpersen via fruitpers . 

 

Dus grote verschil tussen filmpje en mijn 2 pogingen is dat ik potje vulde (max 2) even over schroefdraad van potjes tegen eventueel vervuiling (stroop) tijdens uitscheppen met keukenpapier en dan deksel er op .

 

En juist de potjes die snel dicht gemaakt worden, word de stroop terug lopend  Potje dat onder een hoek van 45° heeft gestaan tijdens afkoelen zonder deksel blijft de stroop aan deze ene kant vooral te blijven .  En dit op kamertemperatuur . 

 

Maar ik dacht dat het hoe snel mogelijk sluiten van potten nodig was om een goede bewaring te krijgen . Dat als pot niet goed afgesloten zijn het eten niet goed bewaard.

 

En enkele jaren geleden ook met zelfde peren stroop gemaakt en toen had ik probleem niet (zoals poging 1 van dit jaar )

 

17 uren geleden, weknow zei:

Appelvrouw van dit forum wel behoorlijk wat ervaring met het kleinschalig maken van stroop!? Ik ben wel benieuwd naar haar gedachten en ervaringen. (Er zou zelfs een topic daarover van een aantal jaren geleden moeten zijn....)

https://www.bloggen.be/appeljam/archief.php?ID=1299403

Zal het op het gemak eens nalezen topic vaar link was geplaatst lijkt me gedeeltelijk verschil stroop/gelei ? volgens foto's op eerste zicht poging 2 van dit jaar zonder de fruitpers .

[weknow]

2 minuten geleden, Waaslander zei:

Maar ik dacht dat het hoe snel mogelijk sluiten van potten nodig was om een goede bewaring te krijgen

 

Ik denk dat bederf niet zo gauw kan. Door hoge suikergehalte. 

 

Stroop wordt soms ook verkocht in blikken potjes of kartonnen potjes die niet luchtdicht afsluiten....en zover ik weet kun je het heel veel jaar bewaren. 

[prettig gestoord]

Ik heb een aantal keren stroop gemaakt van alle schillen en klokhuizen die ik na het maken van de compote over had. Gewoon in een pan gedaan. Zacht laten koken op laag vuur. Dan in een doek laten uitlekken, ik ben niet zo snel us heeft zeker 16 uur gedrupt zullen we maar zeggen. Het sap daarna in een pannetje heel zacht laten inkoken zonder toevoegingen , in mjn geval op de kachel gedurende een 10 uur en dan als het dik genoeg is in schone potten schenken. Nooit geen problemen met houdbaarheid gehad. Zowel peer als appel als een mix gebruikt.

[fre3ke]

Ik denk dat gewoon de onderste laag in de pan meer vocht heeft kunnen verdampen. De pan is nog heet en dat dunne laagje heeft veel luchtcontact.

 

Deksel van de pot had het verschil niet gemaakt.

[annaelizabeth]

Hm, appelsap moet toch ook kunnen. Op mijn oude blikje van Rinse Appelstroop van Timson in Beesel Limburg (ik bewaarde die blikjes altijd) staat dat de ingrediënten ingedikt beetwortelsap en appelsap zijn totaal suikergehalte 55%. Erg lekker.

[Arja]

70% suikerbietensap, 30% appelsap. Gek genoeg best lekker, maar als je eenmaal zelfgemaakte hebt geproefd is het kwaad geschied. Ik koop het altijd bij een lokale stroopstoker hier in het dorp. 

[Waaslander]

2 uren geleden, fre3ke zei:

Deksel van de pot had het verschil niet gemaakt.

Ik denk dus juist wel dat deksel verschil uitmaakt van de vloeibaarheid van de stroop achteraf .

 

Poten die ingevuld worden en deksel onmiddellijk word op geplaatst kunnen de waterdamp niet meer weg en doordat druk verhoogt doordat deksel de damp  tegenhoud verhoogd ook het kookpunt dus zal sneller niet meer dampen (koken)

 

Pot die niet afgesloten word kan damp nog weg en druk verhoogd niet dus kookpunt word niet verhoogd daardoor nog een ganse tijd water verdampen .

 

Volgens mij gaat dit meer uitmaken dan wat tijdens een 5 minuten van uitscheppen van de stoop nog verdampt .  Met pot niet meer op vuur en al roerend uitscheppen .

 

Maar nog nooit met andere confituur/jam te maken zo een erg groot verschil gemerkt . En vorige keer ook niet bij stroop.