Zuurdesem

[Reynaar]

@ Berti: Hierbij even een foto, je ziet wel een aantal belletjes maar het zijn er niet zoveel. Wel heb ik het +- 2 uur geleden gevoed met tarwebloem.

 

Wat geur betreft moet hij prima zijn, ik maak al een tijdje mijn eigen yoghurt en hij ruikt bijna exact zo!

 

Morgen toch nog maar even een zakje gist kopen, (hij is bijna op)... Hopelijk wordt het de laatste!

[Berti]

als dat twee uur na het voeden was (beetje vroeg) is dat een goed teken.

[Reynaar]

Hierbij weer even een foto van mijn zuurdesem vlak voor het voeden. Er zijn wel iets meer belletjes te zien dan op de foto gisteravond net na het voeden. Maar toch nog niet echt veel (desem wordt morgen 1 week oud).

 

Maar Berti je zei toch dat het tot 2 weken kon duren?

 

[Berti]

goed op weg. hoe dik is je desem egenlijk.

 

denk dat het tijd wordt eens te kijken waar je desem staat, hoe warm het daar is.

mijne staat als ie uit de koelkast is, op de vensterbank, tochtvrij en beetje zon in de ochtend.

 

het meel dat je gebruikt maakt ook veel verschil.

wat heb je? waar koop je het? hoe oud? (het lukte me pas met aveve (soezie) meel...herinner me niet zo gauw welke ik had maar ik dacht surprima plus om alleen mee te voeden en boerenwit om mee te bakken.

nu bestel ik biomeel bij de molen, dat gaat als een raket!!

 

ik zei dat het tot twee weken kan duren, ja inderdaad, duurde het bij MIJ en als je het eenmaal zover hebt dat het werkt, dan niet meer, is het volgende dag bruikbaar.

 

je gaat vooruit joh, meer belletjes is goed teken.

niet nodig grote hoeveelheden desem te hebben he, dat scheelt ook weer meel.

en zoals je desem NU is kan je er weliswaar nog geen brood mee maken maar wel (amerikaanse)pannekoekjes of quickbreads (gietbeslag broodtype) omdat je daar baksoda of bakpoeder (afhankelijk recept) bij doet.

zo hoef je ook niet veel weg te gooien (doe ik zelf dus ook regelmatig zo)

[Reynaar]

Ik gebruik meel van de molen uit Nijmegen, het meel is nu een paar maanden oud. Verder heb ik het zuurdesem nu maar verplaatst van de keuken naar de vensterbank in de woonkamer. Het deeg is trouwens zo dik als dik pannekoekbeslag en lijkt dunner te worden naarmate het een dag gestaan heeft.

Ik hou je op de hoogte van de vorderingen!

[Reynaar]

Leven!!

Vanacht is mijn zuurdesem gerezen in de maatbeter van 200cc naar 350cc. Ik denk dat het lange wachten toch aan het meel heeft gelegen dat iets te oud is geworden (maal datum was november), heb mijn zuurdesem namelijk gesplitst: een desem aangehouden met het "oude" meel en een desem met nieuw biologisch volkorenmeel. De desem met het oude meel doet nog steeds amper iets terwijl de andere flink aan het groeien is.

 

Het is nu in 8 uur tijd dus bijna verdubbeld, mogelijk dat er eind van dit weekend toch nog een zuurdesembrood inzit Berti?

[Reynaar]

@Berti

Vanmorgen met het plaatsen van het bericht heb ik het zuurdesem weer geroerd. Zodat hij weer slonk naar 200cc, nu 2 uur later staat er alweer 460cc in de maatbeker... Telt dit nu als verdubbeling, of mag je dat pas zeggen na het voeden?

 

Het gaat nu ineens wel erg snel!

[Berti]

REYNAAR!!! trek de champagne maar open want je bent PAPA!!! het is zover!!!! DAT bedoelde ik dus.

 

na de opwinding, even een edit.

 

je moet de desem NU in de koelkast zetten, afgedekt, een nachtje, morgen eruit halen als je opstaat.

ik zorg dat morgenochtend uiterlijk, instrukties hier worden gepost hoe verder te handelen.

er zijn twee methodes en ik zet ze er wel allebei bij, met mijn kommentaar, wat voor mij werkte en waarom wel zo en waarom niet zus en effekten.

 

dus uiterlijk zondag, heb jij je eerste zelfgebakken brood....ben benieuwd joh.

voor mij was dit alles het begin van een gekte... ehhh ik bedoel passie.

[Reynaar]

@Berti: Dankje! Ik ben zeer benieuwd en bovendien erg blij dat hij vandaag alsnog ineens als een speer ging rijzen!

Ik wacht je recept van morgen af! Heb er zin in!

 

Hij staat al in de koelkast te wachten;)

[Berti]

zo........daar gaan we dan.

een hoop typwerk voor mij ik zet hier eerst even de makkelijkste versie neer die het beste resultaat geeft.

daar ga je mee beginnen......persoonlijk vind ik dit ook het prettigste werken en hoef je niet zo te monitoren.

 

haal de desem maar eens uit bed.

in de koelkast gaat ie slapen, hij werkt dan nog wel maar wordt minder aktief, terwijl de smaak zich wel blijft ontwikkelen en je meer controle over het proces hebt dan wanneer het uit de koelkast staat want dan moet je meer voeden en zo.

 

hier is het recept, dat komt uit het boek the baker's apprentice van peter reinhart, dankzij welke ik toen destijds ook mijn AHA moment had en sindsdien steeds goede resultaten.....

 

266 gram zuurdesem afwegen en de rest weer voeden, na 4 uur in de koelkast zetten

567 gram meel

14 gram zout

336/392 gram water (bij volkorenmeel heb je sowieso meer water nodig!!)

 

meel en desem in kom, kleinste hoeveelheid water bij gieten (grootste is maximale hoeveelheid, voor als deeg te droog lijkt) en mengen met pollepel of met je handen, tot het grofweg is gemengd , niet kneden maar roeren.

half uurtje afgedekt laten staan.

dan pas het zout erdoor roeren.

 

(wat hier gebeurt heet autolyse, en gluten ontwikkelen zich dan al wat struktuur verbetert)

 

minstens een kwartier/ 20 minuten stevig kneden.

dan pak je een stuk deeg ter grootte van pingpongbal en je probeert het dan zo dun mogelijk uit te trekken (papierdun) zonder dat het breekt. (scheurt het niet, en is het mooi soepel, dan heb je genoeg gekneed...hangt ook erg van je meelkwaliteit af!)

de eerste keer niet al te erg druk maken hierover, gewoon goed kneden.

 

vorm het deeg tot een bol, doe in kom, dek af en laat het zeker 4 uur rijzen op een tochtvrij warm plekje (niet TE warm...ik doe in de woonkamer...) tot het verdubbeld is.

 

als het verdubbeld is (en dat kan een eerste keer ook duren maar je hebt net vers meel .... )haal je het eruit.

wat meel op het aanrecht, deeg erop, rustig aan.

NIET alle lucht eruit meppen....behandel het als een vrouw, voorzichtig maar wel doortastend.

 

ik ga er hier vanuit dat je je brood op een bakplaat gaat bakken.

geeft voor zuurdesem de beste resultaten, vandaag houden we het simpel.

 

druk het deeg uit tot een rechthoek maar niet helemaal plat, een dikke lap van zo'n anderhave cm.

vouw dan als volgt: eerst een kant naar het midden vouwen en dan de andere kant daar boven op.

goed aanduwen terwijl je vouwt (zonder de lucht eruit te drukken)

dan draai je het 90 graden en je duwt het dan weer wat uit en je herhaalt dit nog eens.

alle naden goed aanduwen en vorm er een beetje een bol van die wat breder is dan ie hoog is.

 

strooi wat grof meel op je bakplaat (ik gebruik ook wel bakpapier en leg een vel op de bakplaat in plaats van meel) en leg je deeg daarop.

laat rijzen, dit gaat nu sneller dan de eerste rijs, zo ongeveer 2 uur, het zou dan bol en strak moeten staan.

(als het uitzakt tot een pannekoek dan was je desem niet aktief genoeg of je meel niet goed, meestal het eerste)

 

EVEN IETS OVER OVENS: gebruik een oventhermometer!!! ovens kunnen wel 30 graden afwijken (meestal naar beneden) en dat beinvloedt uiteraard het bakresultaat! (of je moet langer bakken)

 

verwarm de oven voor op de HEETSTE stand dat ie kan, met boven en onderwarmte als je dat kan kiezen en als je een plantenspuit hebt, vul je die met vers warm water nu.

dat is om stoom te creeeren wat bakkers ook doen, geeft goeie korst en ontwikkelt smaak door caramellisatie van de suikers in het deeg.

deeg goed gerezen, oven heet?

daar gaat ie dan!!!

 

bakplaat in midden van de oven zetten.

met de plantenspuit, sproei je zeker acht keer (niet op de allerfijnste stand) tegen de ZIJWANDEN van de oven.

vlug dichtmaken, 30 seconden wachten, nog eens sproeien.

en dan NOG een keer.

ZET DE OVENTEMPERATUUR NU OP 220 GRADEN en stel de baktijd in.

zo'n 40 minuten zou genoeg moeten zijn.

 

nog wat opmerkingen:

 

je brood zal er erg artistiek uitzien maar dat is niet erg toch.

dat zijn dingen die je later allemaal nog leert, nu gaat het erom dat je weet hoe je een deeg maakt.

het eerste kwartier zal het het hardste rijzen daarna begint de korst te vormen en de smaak zich te ontwikkelen, en die zit ook voor een groot deel in de korst en trekt dan in het brood zelf.

 

tien minuten voor einde baktijd ga je kijken, wordt het wel ERG donker, schakel je de oven ietsje terug maar meestal niet nodig.

haal de bakplaat met het brood eruit, haal brood van bakplaat en klop op de onderkant, dat moet hol klinken, dan is het gaar.

laat het nu afkoelen, minstens een uur......ergens waar zowel onderaf als rondom lucht bij kan.

anders wordt de korst slap (bijv als je hem op een aanrecht zet )

 

wat veel mensen niet weten: de smaak ontwikkelt zich totdat het brood is afgekoeld. dit is een heel belangrijke fase en dus de moeite van het wachten waard!!!

 

liefst bewaren in papieren zakken dat is beter voor de korst die langer knapperig blijft dan, en natuurlijk beter voor het milieu

 

HEEL VEEL SUCCES en we willen fotos zien hier hoor

 

vragen: post maar, ik zit vandaag toch wel veel achter de puter.

[Reynaar]

Vanmorgen heb ik het deeg klaargemaakt en laten rijzen, zojuist heb ik het gekneden.. Nu ligt het op het bakblik voor de tweede rijs, hopelijk kan ik het dan vanavond bakken.

 

Waarom mag het zout er pas na een half uur bij, omdat het anders de gisting remt? Ik had nog een stukje zuurdesem over en heb de proef op de som genomen en er meteen zout bij gedaan, hij deed bijna niets....

 

Ik hou je op de hoogte;)

[Berti]

reynaar, het is de bedoeling dat de desem, met het water en meel, alvast een aanzetje krijgt en als je zout meteen toevoegt remt dat de vorming van de gluten.

vandaar dat je het zout pas later toevoegt.

als je wat vaker hebt gedaan, probeer dan eens het zout meteen toe te voegen en voel hoe het deeg zich gedraagt, je voelt de consistentie dan meteen veranderen zodra je gaat kneden.

dus dat tijdje zonder zout stelt dat moment nog even uit, het MOET niet, je KAN ook gewoon deeg maken en alles meteen doen.

 

dit was gewoon meer gebaseerd op hoe ik werk en technisch wat ik geleerd heb afgelopen jaren dat ik brood bak/ gelezen heb en uitgeprobeerd enzo.

[Reynaar]

Het brood staat nu in de oven en begint al lekker te ruiken;) Ik zal morgen even een foto posten, wat me wel opviel was dat deeg met de eerste keer rijzen veel hoger kwam dan de 2e keer. Ik heb van je recept van alles de helft genomen omdat we maar met zijn tweetjes zijn, het halve brood had bij de eerste rijs een inhoud van +- 1100 cc (inhoud van volledige schaal) en bij de tweede rijs een stuk minder. Is dit normaal?

 

Op dit moment heb ik +- 600 gram desem in de koelkast staan (beter met of zonder deksel?) en ben van plan daar dan iedere dag 133 gram uit te halen en de 4e dag de overgebleven 200 gram te voeden. Op dit moment bak ik iedere dag nog vers brood (gist) maar las dat zuurdesem langer vers blijft dus misschien dat eens in de 2 dagen een heel brood bakken voldoende is?

 

Sorry voor het vele vragen maar ben van plan voortaan altijd desembrood dus doe het graag goed:)

[Berti]

reynaar, je kan nooit TEVEEL vragen

doe maar lekker.

 

wat de tweede rijs betreft, nee normaal gesproken gaat dat niet zo.

heb je het de tweede keer wel lang genoeg laten rijzen?

 

het is jammer dat je maar een klein broodje hebt gemaakt want grote broden blijven BETER vers bij zuurdesem, weet je dat voor de volgende keer.

bij desem is het niet zoals bij gist, op de klok kijken....bij desem gaat het om het gevoel, inschatting en aanvoelen.

gistbroden zijn er juist gekomen omdat bakkers meer produktie wilden, snel snel en ten koste van de smaak.

 

zelf maak ik geen broden bij zuurdesem kleiner dan minstens een kilo totaalgewicht maar haal eerder anderhalf.

kan daar rustig (ook met zijn tweetjes hier, dochter die geen desem blieft...) een halve week zonder problemen van eten.

 

is gewoon kwestie van uitproberen wat voor JOU werkt, heeft me ook lang gekost dat allemaal uit te zoeken, en het is gewoon een reis......net als het leven zelf dat is

 

dus vragen? kom maar op...PM mag ook.....afspreken kan ook....

[Reynaar]

Ik vrees dat ik een herkansing moet aanvragen.. het zuurdesembrood is met de tweede rijs nog minder omhoog gekomen dan dat ik dacht. Ik ben nu bezig met een tweede poging!

 

Als ik het een beetje onder de knie heb zal ik ook eens proberen om een groot brood te bakken! Heb in iedergeval allerlei soorten zaden gekocht om volop te kunnen experimenteren...

 

Als ik een toonbaar resultaat heb zal ik het posten;)

[appelvrouw]

Die tip van dat grotere brood heb ik vanavond geprobeerd bij mijn speltbrood. Ondertussen ben ik aan mijn zoveelste brood en het desem wordt volgens mij wel beter. Ik begrijp alleen dat jij steeds wat weggooit Berti? Ik gebruikte vanavond 400 gram desem bij 750 gram speltmeel. dan hou ik 100 gr desem over, dat voed ik na enkele dagen weer bij tot plusminus 500 gram..weggooien komt er niet bij kijken.

 

Maar eh, dat grotere brood is echt tof geworden, ik ben benieuwd of het ook beter smaakt.

[Berti]

aww reynaer, niet erg......gewoon doorgaan.

zelf ook al heel vaak overkomen hoor, zeker in het begin (baksteen type?) maar je bent al een heel eind!!

even een opmerking over de desem, op het moment dat die BEGINT te verdubbelen, dan in koelkast zetten.

daar ontwikkelt hij zich dan verder.

als hij al is ingezakt heb je eigenlijk het moment gemist dat hij het aktiefst is (was ik vergeten erbij te zetten eerder).

niet dat ik zeg dat het daar aan ligt maar voor de zekerheid.

 

appelvrouwtje, nee ik gooi geen desem weg, alleen in het aller uiterste geval.

meestal maak ik er pannekoeken mee op zijn amerikaans (klein en dik dus), of muffins of iets anders waar je dan ook nog dubbelkoolzure soda aan toevoegt.

amerikaanse recepten zijn er genoeg om desem te gebruiken en die kan je dan ook gebruiken NA de piek zoals hierboven beschreven, dat moet dan juist wel (desem niet meer zo aktief dus).

en inderdaad, gewoon niet al te veel desem gebruiken.

 

nog iets: in de zomer heb je minder desem nodig in je deeg.

in de winter gebruik ik bijv 40 procent desem in deeg voor brood, in zomer 30 tot 20 afhankelijk van hoe warm het is.

door de warmte ontwikkelt zich alles sneller, dus niet zoveel desem nodig, PLUS goed in de gaten houden het rijst ook sneller, rijsperiodes moeten vaak ook korter zijn of deels uit koelkastrijs bestaan.

 

als je met desem bakt, moet je het beestje dus goed leren kennen....het is die kennis, die verloren is gegaan bij de bakkers.

maar hij is er nog wel, in boeken en mensen die de traditie levend willen houden.

[Reynaar]

Het was inderdaad van het type baksteen, helaas is ook die van gisteravond mislukt... wederom deed hij vrijwel niets meer tijdens de tweede rijs. Maar goed ik blijf doorgaan en probeer vanalles uit.. Eerst kijken of er een brood gaat lukken daarna ga ik ook eens een grote proberen (zou nu zonde zijn van al dat meel)...

[appelvrouw]

Reynaar, ik had met de eerste broden ook een probleem, zelfs de eerste maanden ging het allemaal niet naar wens..baksteenbrood, niet helemaal gaar.. en ook wel eigen fouten : zout vergeten..jug. Ik vind het leuk dat jullie hier met desem bezig zijn en kijk regelmatig naar nw posts.

 

Je desem moet groeien is mijn ervaring. Ik heb nu een aardig brood, alleen met spelt en rogge volkoren gebakken. Het desem voed ik alleen met rogge, en ik splits het 2 x de laatste anderhalve dag om aan veel desem te komen. Eergisteren ook maar eens een groot brood gebakken, de 2e rijs is een hele nacht. Het was een redelijk brood, de smaak was minder zurig.

Het mag van mij nog wat minder zwaar ( in de mond, want het ligt niet zwaar op de maag), maar ik ben blij met de tip van Berti over het grote brood. De helft gaat in de vriezer.

Dit zijn mijn ingrediënten geweest: 750 gram meel half spel half rogge, 400 gram desem, grote thl zout, plusminus 200 gram water.

 

Ik heb ook wel een begrepen dat je wijnsteenpoeder door je desem kan doen om het beter te laten rijzen.

[Reynaar]

Berti, ik moet eerlijk zeggen dat het bakken van een "echt" zuurdesembrood me nog niet gelukt is... Ik heb al van alles geprobeerd, minder zout, suiker toevoegen, verschillende meelsoorten etc. maar telkens drijft mijn deeg uit elkaar tot een pannekoek en rijst het niet zoals je zou verwachten ik gebruik nu: 283 gram meel, 133 gram zuursdesem, 168 gram water. Het deeg blijft erg kleverig tijdens het kneden en is niet zoals ik het ken vanuit het bakken van gistbroden. Het zuurdesem zelf is erg actief, met de laatste keer voeden verdubbelde het in 1 uur 50 minuten.

 

Wel ruikt het brood heerlijk en is ze korst ontzettend lekker..

 

Kan ik het brood ook bakken met minder water?

[appelvrouw]

Je kunt het water toch aanpassen totdat je een werkzaam elastisch deeg hebt? Minder water, of eventueel nog een beetje meel erbij?

[Reynaar]

Ja dat is wat ik ook altijd doe met mijn gistbroden alleen had Berti het over een minimale hoeveelheid water... en die haal ik anders niet.. Ben bang dat ik anders een baksteeneffect ga krijgen..

 

Hoe voelt jou zuurdesemdeeg aan? Hetzelfde als normaal deeg of plakkeriger?

[appelvrouw]

Ja dat is wat ik ook altijd doe met mijn gistbroden alleen had Berti het over een minimale hoeveelheid water... en die haal ik anders niet.. Ben bang dat ik anders een baksteeneffect ga krijgen..

 

Hoe voelt jou zuurdesemdeeg aan? Hetzelfde als normaal deeg of plakkeriger?

 

Reynaar, ik vind het wel wat plakkerig, maar ik werk het door met meer meel of water totdat het elastisch is en niet meer kleeft aan het werkblad. Spelt en rogge zijn wel lastig dus we kunnen het niet helemaal vergelijken. Wat jij schrijft over dat rijzen, dat heb ik dan helemaal niet, ik moet hard werken om het desem aan t rijzen te krijgen, en meestal splits ik het twee keer zodat ik in 4 potten desem heb

Nu rijst het weer een beetje,( toename van èen/derde) morgen ga ik bakken. Nee dat zeg ik niet goed, morgen maak ik het deeg en dat rijst dan een hele nacht

[Kruidje]

Hoi ik lees dat jullie de zuurdesem 2x laten rijzen. Ik doe dat nooit omdat de zuurdezem niet zo veel kracht heeft als gist. Dit heb ik van http://www.der-Sauerteig.de

[appelvrouw]

Hoi Kruidje, helaas lees ik geen Duits. Ben jij lid van dit forum? Ik ben erg geïnteresseerd in recepten met zuurdesem van spelt volkoren en/of roggemeel.