Het is hier vrij koud en de bbm verwarmt niet als hij geen programma draait. Dus dan duurt alles wat langer.

Het desem is ook niet ingezakt als ik het in de bbm doe.

 

Er is zo veel uiteenlopende info te vinden.... 'Sue' bijvoorbeeld laat - op de site van 'expert' Levine- het voordeeg een nacht staan en laat daarna het deeg nóg eens 4,5 uur rijzen.

 

Maar goed, ik zal de volgende keer alles eens wat sneller doen. Dank voor je advies.

 

Bak jij ook met 100% volkoren meel? Rogge? Tarwe? Recept?

Misschien kun je eens een foto plaatsen van jouw aangesneden brood?

Blijf vooral recepten plaatsen hier

Enne Rob..mijn zuurdesem is inderdaad nog nooit zo snel aan de praat geraakt als met het rode kool blad (hoe zou dat nou weer uitgevonden zijn )

Speets, het lang laten staan van een voordeeg is normaal, daar worden de ingrediënten op aangepast. In dat recept van Levine dat je aanhaalt zie je dat je de verhouding desem:water:meel ongeveer 1: 1,3:1,3 is. Je voedt je desem hier eigenlijk gewoon en wel zo dat ie wat langer te eten heeft en in die hoeveelheid dat je genoeg desem hebt voor in het deeg. In dit geval is er ook nog eens zout toegevoegd wat de rijping van het desem vertraagd. Maar voor alles geldt, tijd is slechts een grove indicatie, het (voor)deeg is altijd leidend. Hoe snel of langzaam is afhankelijk van een aantal factoren waaronder de temperatuur.

 

Als je een recept van Levine volgt probeer je er dan eens helemaal aan te houden, die recepten kloppen en zelf knutselen met ingrediënten en tijden leidt dan wellicht niet tot het beoogde resultaat. Als je in een bbm bakt, neem dan een recept voor de bbm en niet een voor de oven. Een bbm kan niet overweg met zoveel water, het hoeveel water dan wel ligt aan het merk van je bbm: 57-59% vocht voor AFK-achtige types bbm's, 60-62% vocht voor b.v. de Panasonic. Evenzo 'moet' je voor gistbroden het percentage verlagen tot ca 0,8 tot 1%. Voor alle percentages ga je uit van het totale bloem/meelgewicht, dat is namelijk 100%. Om het nog wat ingewikkelder te maken, desem telt ook mee bij bloem/meel en bij water (bij een desem van 100% hydratatie tel je de helft van je desemgewicht op bij bloem en ook bij water).

 

Ik bak met allerlei bloem en meel. Van 100% rogge (is net klei) tot oude granen als emmer en eenkorn. Hier een foto van een desembrood van emmermeel met een 0,5% gist (of nog minder), maar ik bak in een oven niet in een bbm, dus dat is eigenlijk geen eerlijke vergelijking. Dit meel heeft ook zeer zwakke gluten en ik heb het iets te lang laten rijzen omdat de ovenplanning niet helemaal gelukt was, dus het is nog iets compacter dan de bedoeling is:

 

Zo actief is mijn desem als ik ermee ga bakken, het tarwedesem links is zelfs al wat aan het inzakken:

 

Iemand schreef al dat het lastig is om zuurdesembroden te bakken in een bbm tenzij je ook een beetje gist toevoegt. Probeer dit recept eens precies op te volgen. Dit komt van een zeer ervaren bbm-bakster:

2gr gist

1 tl zout

250 gr bloem

250 gr volkorenmeel

350 gr water

40 gram zaden

Het water komt bovenop het meel en dan vermeng ik de bovenste laag van het meel en het water met

50 gram desem.

 

Vervolgens bak ik op het standaardprogramma van 4 uren maar wel met een uitgestelde tijd van 5.30 uur.

 

Je kneedt dus maar één keer. Ik weet niet welk bbm-programma je gebruikte (op de timer)? In geval van een standaard programma wordt je deeg volgens jou procedure dan een 2e keer gekneed, dat is wat teveel van het goed voor de glutenstrengen.

 

En, je zou ook eens bij het broodbakforum kunnen kijken en vragen.

Het recept dat ik hierboven gaf is voor een bbm! Weliswaar voor een gistbrood, maar zoals ik daar al voorrekende: je moet de ingrediënten van de desem aftrekken van de aangegeven hoeveelheden. Is niet zo "ingewikkeld" hoor

 

Het recept dat jij geeft, komt van Papagena. Ik had dat al wel gezien op het broodbakforum.*

En natuurlijk krijg je daarmee een luchtiger brood, met zo'n hoog percentage bloem, én desem én gist.

Maar mijn doel is om een 100% volkorenbrood zonder gist te fabriceren.

 

Ik begrijp overigens niet waarom je denkt dat dat deeg van Papagena maar één keer gekneed wordt. Tijdens dat standaardprogramma wordt het nóg een paar keer gekneed. Volgens jou is dat "wat teveel van het goed voor de glutenstrengen", maar dat kneden in een bbm is een heel ander verhaal dan handmatig kneden.

Op deze lezenswaardige Belgische site http://www.redzuurdesem.be/12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine/ staat: “Aangezien dit type deeg zeer goed en evenredig gekneed moet worden, kunnen we dat klusje zeer makkelijk aan het broodbakmachine over laten. De programma’s zijn meestal redelijk lang en overkneden is zo goed als onmogelijk met een kleine kneedhaak”.

 

Eigenlijk vind ik dat ik aardig op de goede weg ben, maar toch bedankt voor de moeite

 

* overigens houden zowel Maxmax als Bibich daar hetzelfde tijdschema aan als ik.

Speets, als je tevreden bent lekker zo houden dan. 100% volkoren zal nooit zo luchtig worden als je van de winkel/bakker gewend bent. Een berg extra gluten erbij doen zou kunnen helpen, maar dan nog. Ik laat je verder je gang gaan, dit is het laatste wat ik erover wil zeggen.

 

Om je doel te bereiken zou ik je aanraden om alleen in de bbm te kneden (15-20min op de pizzastand), goed meel te gebruiken (wellicht heeft dat extra gluten nodig) en de rest handmatig te doen, dus rijzen in een kom op het aanrecht en afbakken in de oven. Precies zoals de Belgische link in je bericht aangeeft. Het gaat daar alleen wel over verrijkt deeg, deeg voor o.a. stollen, met melk, ei en boter en bloem, dat is werkt ietsje anders dan 100% volkoren. Verder klopt de informatie die daar staat niet helemaal, spiraalkneders en planetaire mixers worden door elkaar gegooid, terwijl daar toch een wezenlijk verschil tussen zit. Als je maar lang genoeg kneed kun je zelfs met de hand deeg overkneden.

 

Het recept van Sue´s volkorenbrood waar je de link van geeft geeft een werkwijze voor de oven, niet voor de bbm.

 

Ik weet hoe bbm´s kneden, dat kun je meerdere keren noemen, ik noem dat 1x kneden omdat met een zo´n minikneedperiode van de bbm het deeg niet goed gekneed is, al die keren bij elkaar levert wel een goed gekneed deeg op. (Later in het programma heeft de slag van de kneedhaak een andere functie, doorslaan). Als je het deeg eerst (op de pizzastand bijv.) laat kneden, dan de bbm uit zet en dan het standaardprogramma afdraait heb je wel degelijk 2x keer gekneed.

Anna dank je wel voor je tips, daar heb ik wat aan. Links tarwedesem rechts rogge? Maak jij ook speltdesem? Weet iemand toevallig of je voor speltdesembrood beter speltdesem kan maken?

Rechts is inderdaad roggedesem. Normaal onderhoud ik alleen roggedesem, maar ik wilde even wat met tarwedesem doen dus ik heb er een deel van de roggedesem 'omgebouwd'. Dat gaat heel makkelijk, je voert gewoon een deel van je bestaande desem met het gewenste meel-/bloemsoort (en water uiteraard). Na een paar keer verversen met de nieuwe bloem-/meelsoort is de oude weg. Meestal heb ik daar geen geduld voor en ververs ik gewoon een keer en gebruik ik het desem meteen. In mij geval bevat het tarwedesem dan nog wat roggespikkels, maar daar heb ik geen probleem mee.

 

Of speltdesem beter is voor een speltbrood? Wat is beter dan? Als je een brood met alleen maar spelt wil, dan zou je met speltdesem kunnen werken. Wil je geen tarwe dan kun je ook voor rogge kiezen. Ik denk dat het voor het brood vooral qua smaak uitmaakt, hoewel de rijstijd en de hoeveelheid desem is daarvoor ook van belang. Roggedesem is sterker/zuurder van smaak dan tarwe. Spelt weet ik niet. De consistentie van het desem is vast ook anders, rogge kan je met een vork uit de pot halen, voor tarwe heb je echt een lepel nodig (uitgaand van 100% hydratatie).

Iemand ervaring met desem en glutenvrije meelsoorten? Ik weet dat dit ook mogelijk is maar heb er totaal geen ervaring mee. Zou het wel eens willen proberen (een van mijn kinderen eet glutenvrij).

Vandaag bij de molen geweest en met dit draadje en het brood wat ik van Anna3 heb geproefd in mijn achterhoofd. Ga ik het toch ook eens proberen

Ik kreeg van de molenaar een recept mee voor het maken van een starter. niet 1 op 1 zoals het hier staat maar 1 op 2 delen water.

Om andere ervaring te delen zal ik eerst starten met het recept van de molenaar ( wel dubbel zodat ik na het maken van een broodje ook nog wat overhou voor een volgende keer.

De beste manier om zuurdeeg te maken blijft het klontje van een ander. Anders gewoon even naar de natuurwinkel (Ekoplaza) en een zakje halen. Geen gist toevoegen maar rustig een paar keer eten geven en opkloppen, vooral veel roggemeel voeren.

 

Goed zuurdeeg brood en vooral zonder kneden brood in de Römertopf:

 

een koekenpan met pitten (pompoen, zonnebloem, wat je lekker vindt) roosteren

2 grote koffie koppen met je favoriete meel (rogge, tarwe, gebuild , gemengd van deze drie) in een grote kom doen

geroosterde pitten erdoor (geeft niet als ze nog warm zijn)

de helft van je zuurdeeg erbij is ongeveer ook zo een kop, en je zuurdeeg weer een kop meel geven zie onderaan voor je zuurdeeg

tien tellen olijfolie bij je broodddeeg en een tiengrams schepje grof/grijs zeezout

beginnen met een volle kop water erop en flink roeren met een vork

afhankelijk van het meel moet je er nog een halve of hele kop extra water doorroeren: je krijgt een soort stugge draden die wel als een klont van de kanten loslaten.

let op meel dat op de bodem blijft liggen

nacht laten staan (8 tot 15 uur), in de zomer soms in de koelkast...

Römertopf 10 minuten in het water zetten. bodempje zonnebloem olie, ook een beetje op je handen om het deeg makkelijk uit de kom te trekken. deeg rustig uit de kom in de rómertopf "druipen" resten met je hand eruit trekken.

Hete lucht oven op 200 graden. Deksel op Römertopf en ongeveer drie kwartier bakken, deksel eraf en nog een paar minuutjes.

recept kan aangepast met rozijnen, noten, amandel of andere noten spijs van eigen hand. lukt altijd.

Ik maakte het vorig jaar zelfs in de wonderpan in het tuinhuis: deeg laten rijzen in een silicone tulbandvorm...

 

de volgende keer het zuurdeeg een dag van tevoren uit de koelkast halen, doorroeren en morgen gebruiken>

Dank voor de tip....eerst maar eens dat desem aan de gang krijgen en het in de oven afbakken.

3 dagen later.....het lijkt tot leven te komen

Vandaag dan toch een poging wagen.

Zoals gewoonlijk begin ik weer met een afwijking,

Lees net dat het je het voordeeg een avond van tevoren moet maken. Ik heb het vanmorgen om 6.30 gemaakt.

Volgens sue's volkorenbrood recept moet ik ook nog 4 uur rijzen nadat het echte deeg gemaakt is en ik heb een verjaardag om 15.oo uur waar ik niet onderuit kan.

Tijd......mijn grootste vijand vandaag. En neem me weer eens voor om niet alles tegelijk te willen. Fulltime werken, een huishouden met kids en ook nog eens brood, zeep en zaaien van de moestuin zaadjes en een sociaal leven onderhouden is een uitdaging....

Oké eerst koffie en bedenken hoe ik dit proces ga inkorten.

Ben je er al uit?

 

Als je je (voor)deeg in de ijskast zet, kun je tijd winnen: het gisten stopt dan bijna helemaal.

Daarna wel eerst op kamertemperatuur laten komen voordat je verder gaat.

Er zijn mensen die beweren dat juist zo'n koude, langzame rijs veel verdieping geeft aan de smaak van je brood.

 

Intussen is mij wel duidelijk dat er duizend-en-een manieren zijn om zuurdesembrood te maken.

En dat de omstandigheden van grote invloed zijn.

Mijn desem bijvoorbeeld, wil alleen maar goed verdubbelen als hij lekker warm bij de radiator staat.

 

En er komt uiteindelijk altijd een brood uit: er leiden vele wegen naar Rome

Vlak voor je naar je verjaardag gaat je uiteindelijke deeg maken en laten rijzen de tijd dat je weg bent?

Uiteindelijk heb ik het voordeeg op de verwarming gezet. Doe de aanname dat het dan snel en mooi zou rijzen. Weet niet hoe het normaal gaat maar 4 uur later was het 2/3 gerezen. Heb om 10.30 het normale deeg gemaakt en nu net de eerste x gekneed en nu staat het op de verwarming afgedekt en ingepakt op de radiator.Kan dat nu nog een keer om 13.00 nog een keer en dan of om 14.00 uur afbakken of vanavond rond een uur of 22.00 uur. Keus genoeg:-).

In de tussentijd lekker zeep aan het maken.

Komt het toch nog allemaal goed.

Uiteindelijk heb ik het broodje om 14.30 afgebakken.

Hahahaha dat rijzen is gelukt......het is de vorm uitgerezen, goeie shit dat desem

Volgende keer geen vorm.

Morgen aansnijden.....ben benieuwd hoe die eruitziet.

Afgelopen week desem van bloem gemaakt en daarna een volkoren broodje gebakken. Al iets beter gelukt dan de ontplofte bol hiervoor

Ik had weer iets te weinig starter voor het voor deeg dus had niks over om weer verder te gaan.

Gisteren weer opnieuw begonnen en dit keer met 75 gr rogge en 25 gr bloem met 100gr water.

Wel de hele dag op de verwarming gezet die flink aan stond.

Heb je een lepel van je voordeeg erbij gedaan nasuada?

Hmm nee. Ik ben weer vanaf 0 begonnen.

Ja suf ik had idd ook een lepel van het voordeeg kunnen gebruiken.

Thnx voor de tip.

Volgende keer weer (Bij mij werkte de tip van Rob om een bio rode koolblad toe te voegen heel goed!)

Je broodje ziet er mooi uit!

Hmm nee. Ik ben weer vanaf 0 begonnen.

Ja suf ik had idd ook een lepel van het voordeeg kunnen gebruiken.

Thnx voor de tip.

 

Waarom bewaar je de desem niet in 2 glazen potten ?

Vervolgens doe je enkele uren voor gebruik bloem of rogge en water erbij, om vervolgens desem er uit te nemen.

Je hebt altijd desem, en hoeft nooit iets weg te gooien.

 

Zelf bak ik 2x per week 2 desembroden.

In elke pot doe ik 50 gr bloem of roggemeel, en 50 gr water.

Per bakbeurt kan ik uit elke pot 100 gr desem nemen.

 

In mijn geval 200 gr desem per 1000gr meelgewicht.

Voordeel is dat je altijd een reservedesem hebt, mocht er met 1 desem iets gebeuren.

 

Het ziet er een beetje overrezen uit of niet goed gevormd (hangt slap over de rand van je vorm). Ik heb van een gepensioneerde bakker geleerd dat deeg warm zetten om te rijzen (op verwarming of in oven) niet goed is voor de structuur van je brood. Koud rijzen of op kamertemperatuur (afgedekt om de bovenkant niet te laten uitdrogen) is beter. Misschien is de tip van Speets dus beter als je de normale rijstijden niet kan respecteren. Een lange rijs geeft meer smaak. Ik weet er niet het fijne van, maar zuurdesem zou twee soorten melkzuurbacteriën bevatten. De ene doet het beter op lage temperatuur, de andere wat warmer. De eerste zouden een zuurdere smaak geven aan je brood, de andere een meer neutrale.

Hmm nee. Ik ben weer vanaf 0 begonnen.

Ja suf ik had idd ook een lepel van het voordeeg kunnen gebruiken.

Thnx voor de tip.

Werd op een cursus broodbakken met desem eerder afgeraden. Telkens voordeeg bewaren geeft op den duur een zuurder brood. Er waren cursisten die dat deden en die kloegen over de kwaliteit van hun brood. Volgens de lesgever lag het aan hun manier van werken. Telkens een voordeeg maken met een desem die apart gehouden wordt, was beter volgens hem.

 

Hij voedde zijn desem trouwens niet, maar maakte er telkens een grote bokaal van aan op de normale manier (deel water, deel bloem, snufje zout, drupje honing in zijn geval) tot hij actief was en voegde dan bij de laatste keer voeden enkel meel toe. Zo krijg je een minder natte, drogere desem die gewoon in de koelkast bewaard kan (in een afgesloten bokaal). Voor het bakken op kamertemperatuur laten komen en voordeeg. Niet voeden. Bleef volgens hem tot 6 maanden goed, maar het advies was om elke maand een nieuwe desem op te starten, voor de veiligheid.

 

Voordeeg werd gemaakt met ongeveer de helft van het meel, het grootste deel van het vocht, ongeveer 1 el desem, nachtje laten rijzen.

Natuurlijk kun je beter je desem zuiver houden..maar als je desem weg is en je hebt wel voordeeg kun je best een lepel overzetten dacht ik zo.

IK heb de desem in één pot. De dag voor ik ga bakken roer ik in de ochtend de desem die ik in de koelkast bewaar door. In de avond neem ik daar ongeveer honderd gram desem uit voor het voordeeg.

Het desem zelf vul ik weer aan met 50 gr rogge en 50 gr water. Doorroeren, nacht warm laten staan en de volgende dag weer in de koeling.

Geen idee of dat goed is maar het werkt.

Je kunt ook s'ochtends de desem voeren met 50/50 rogge/water, en s'avonds 100gr uit de pot nemen.

Je hebt dan meteen een desem die vol in werking is.

Zelf werk ik met 2 potten, 1 voor tarwedesem, 1 voor roggedesem.

 

In St. Vith is een desembieb, en ik vraag me af of er desem verkrijgbaar is na het verversen.

 

http://www.innofood.org/nl/nieuws/11956/eerste-desembibliotheek-ter-wereld-van-puratos-bevat-unieke-collectie-traditionele-desems.html