vacuum verpakken en steriliseren dmv sous-vide mogelijk?

[Taartrina]

Hallohallo

Ik ben me aan het oriënteren op vacumeermachines en vroeg mij het volgende af. Kun je steriliseren op de sous-vide manier?

Waarom? Ik heb een diepvries, maar die is regelmatig te klein en voor een grotere heb ik geen plaats. Om toch te bewaren kook ik mijn groente eerst en doe ze in potjes maar dat vindt ik een $%#*(^)*&^)*%$-werk (aan iedereen potjes vragen,potjes schoonmaken en uitkoken, grote hoeveelheid koken, potjes vullen, evt. nog een poosje in de oven, deksels erop).

Voor de diepvries was ik op zoek naar een vacumeermachine zodat er meer in kan. Toen zag ik op de site waar je zakken koopt de mogelijkheid om sous-vide zakken te kopen. Je zorgt ervoor dat je water een bepaalde temperatuur is en legt je gevacumeerde zakje een poos in het water zodat het opwarmt tot de gewenste temperatuur. Die zakjes kunnen een temp. aan van 115C. Dus als ik mijn boontjes gewassen en gedopt nu in zo'n zakje steek en vacumeer en vervolgens nog een 10-15 min. in een pan met kokend water leg, kan ik dan mijn boontjes een poos bewaren buiten de diepvries? Net zoals de zuurkool ook buiten de koeling ligt? (jajaja ik ken het botulisme gevaar, maar aangezien dat de afgelopen 20 jaar er maar een handvol mensen ziek van geworden zijn, neem ik die dreiging net zo serieus als de malariamug in Nederland)

grtjsss

[RobO]

lijkt me wel, is hetzelfde als wecken in een weckpot met ring, kan zelfs in een snelkookpan dus > 110 graden

zwak puntje zou de doorlaatbaarheid van je plastic kunnen zijn en de afgifte van weekmakers

ik vind weckpotten leuker staan

28 januari 2015 aangepast door Gast

[Taartrina]

De sous-vide zakken zijn BPA-vrij, weekmakervrij en bevatten geen schadelijke plastics....zeggen ze.

 

wat ik me wel afvroeg, is of de zakken tijdens en na het koken/steriliseren niet kwetsbaar worden.

 

En Robo je hebt ab-so-luut gelijk, weckpotten staan een stuk mooier, jammer dat je ze koel en donker moet bewaren, zie je zo weinig

[Jorieke123]

(weckpotten hoeven niet koel en donker, als ze maar niet in direct zonlicht staan....)

[henkg]

Heel interessant topic! Hier ga ik eens meer over lezen. Als deze methode net zo veilig is als wecken: lijkt me ideaal. Geen potten meer nodig, geen afwas; en veel minder ruimtebeslag.

 

Wat me nu even te binnenschiet -ik heb geen enkele weck-ervaring- : bij wecken kan de overdruk bij verhitten weg langs de rubberen ring, niet bij gevacumeerde zakken.

[Taartrina]

Tja dat vroeg ik me dus ook af, klapt die zak dan niet? Aan de andere kant, hij was eerst vacuum dus dat geeft wel wat ruimte. En het zijn hele sterke zakken als het goed is. Maar ik hoop nog steeds op een bijdrage van een ervaringsdeskundige

[loes]

op welke tempratuur wil je dat dan doen?

 

sous-vide is meestal toch tussen de 50 en 65 graden? wecken meestal een stuk warmer.

[Taartrina]

Na nog wat research ben ik erachter dat het inderdaad in de professionele horeca gebruikt wordt. De term is dan niet meer sous-vide is maar pasteuriseren met kookzakken. Sous-vide is bedoelt om op lagere temperatuur te garen, maar tot 99 graden mag het sous-vide heten.

En nu moet ik nog een ruime maand wachten om het te proberen (verjaardagskadootje is de bedoeling )

[RobO]

alvast beetje zeuren? (lief stemmetje:) hè toe, ik kan toch vast...?, wat maakt het nou uit...? voor één keertje...? mag jij morgen....

[jasmin]

Ik heb me maar even geabonneerd op dit topic, om het niet uit het oog te verliezen.

[henkg]

Ik ga het een dezer dagen proberen met b.v. een paar ons sperzieboontjes.

 

- Ik heb nog nooit geweckt

- Ik heb (nog) geen weckketel, moet dus in een gewone grote pan

- Ik heb geen nauwkeurige thermometer met een meetbereik tot 100 graden

- Ik heb wel een vacuumapparaat

- Ik heb alleen gewone zakken, niet de speciale. Ik ga dus eerst een leeg stukje zak een half uurtje langzaam laten koken, hopelijk smelt het niet

- Vacuümzuigen van zachte spullen gaat niet: ze worden platgedrukt

- Een beetje vocht lijkt me nodig voor het (bijna) koken, maar vacuümzuigen van natte spullen gaat niet: het vocht wordt eruit gezogen zodat er geen goede las ontstaat

- Is te trucen door de gevulde vacuumzak eerst in te vriezen. Wel energieverspilling: eerst invriezen, dan verhitten

 

Mijn eerste ervaring meld ik uiteraard hier, over een paar dagen of zo ...

Meneer Weck zal deze methode niet promoten of erover schrijven. Hij haalt zijn winst uit de verkoop van veel Weckpotten. Zoals een printerfabrikant die voornamelijk verdient aan de cartridges.

[Piroska]

Ik heb me maar even geabonneerd op dit topic, om het niet uit het oog te verliezen.

 

wil ik ook doen, hoe doe je dat?

[appelvrouw]

Zo dus Piroska

[Lola]

Helemaal links onder op de pagina staat abonneer op dit onderwerp, daar kun je ook op klikken.

[Piroska]

thanks!

[henkg]

De eerste test.

Een stukje van een lege vacuumzak (een gewone, volgens de specificaties niet geschikt voor koken) een half uurtje tegen 100 graden verwarmd. Het plastic vervormt iets, maar smelt niet.

Niet echt geschikt dus, maar wel voor een eerste test (ik heb nu niets anders).

Twee zakjes met sperziebonen zijn nu geweckt, en afgekoeld.

Gewicht erop, en krant eronder, om te zien of er vocht uitkomt. Dat is geen ultieme test, maar geeft wel een indicatie. Vocht of minder/geen lucht -> de zakjes / de lassen zijn stukgegaan.

Resultaat: na twee uren onder een stapeltje zware boeken: niet minder lucht, geen nat.

 

Deze methode vereist -bij spullen die bij 100 graden moeten geweckt- wel een goede temperatuurbeheersing. Een heel klein beetje te warm (veel blupjes in het water) doet de zakjes al beangstigend zwellen, iets te koud is slecht voor de conservering.

 

Verder: Ik denk dat vacumeren niet nodig is. Alleen sealen volstaat. Bij normaal wecken zit er immers ook een beetje lucht in de potten. Ik heb één zakje wel gevacumeerd (eerst ingevroren), de ander alleen gesealed.

 

Blijft de vraag: Zijn sous vide zakken echt geschikt voor wecken. Ik heb deze vraag gesteld aan de fabrikant (Allpax). Een paar uur later al antwoord: komen we binnenkort op terug (vraag wordt dus intern doorgezet). Ik ben benieuwd.

 

Vervolg: Het wederom snelle antwoord van Allpax:

 

Hallo Henk,

Wij zijn eventjes u vragen doorgegaan.

U kunt de gladde foliezakken, om mee te koken, gaan gebruiken om te wecken. U gaat dan zonder problemen alleen maar sealen.

De zakken zouden niet helemaal bol mogen staan, of strak, want anders gaan ze inderdaad door stoomontwikkeling uit elkaar klappen. Omdat u het wecken principe toepast, zijn de zakken maandenlang volstrekt gasdicht.

Wij hopen dat u tevreden bent met onze antwoorden.

 

Nou, daar kunnen we wat mee! Alleen sealen volstaat, vacumeren hoeft niet (gaat ook niet met natte spullen). Ik ga maar eens wat van die kook bestendige zakken bestellen, naast een nieuw voorraadje van de gewone om te vacumeren en daarna in te vriezen.

 

Die zakjes kosten ongeveer 0,15 (voor een portie van 0,5 liter of zo). Niet niks, maar een enkele glazen pot van die grootte kost iets van 2,50 (?) en die moet je steeds afwassen, is ook een beetje milieuvervuiling.

 

Afsluitend:

Over de service en support van http://allpax.nl heb ik dus niets te klagen!

Zie ook mijn ervaringen met de Allpax F110: blog/henkg/mijn_nieuwe_vacuum_apparaat_b-3098.html

Er zijn ook andere fabrikanten/leveranciers. Beter/slechter? Daar heb ik geen ervaring mee.

 

(Disclaimer: ik heb informatie verzameld en een beetje getest. Voedselveiligheid is je eigen verantwoordelijkheid)

[jasmin]

Henk, bij normaal wecken heb je de weckring die wat lucht doorlaat bij overdruk. Ik krijg ineens visioenen van gesealde zakken met een klein, rond ventieltje. Zit dat bij jouw zakken, of verzin ik dit met mijn overvloedige fantasie?

 

(een soort stoma-zakken )

[Taartrina]

HenkG wat een mooi onderzoekje!!! Thanks!!! Hmmmm misschien is het dan toch niet zo'n heel gek idee om zo te conserveren. Zakjes zijn voor mij een stuk makkelijker te bewaren. Ik ga alleen niet de kookzakken van allvac bestellen, maar van vacuumgigant omdat deze tot 115C kunnen dan probeer ik het ook nog eens in de snelkookpan. Overigens om temperattur in de gaten te houden kan ik de digitale thermometer van de ikea aanraden. Daarmee kan je een temperatuur instellen en wanneer deze bereikt is, piept hij. Worden je zakjes iig niette heet.

 

En wat betreft die 'stomazakken'. Ik denk dat ik die ook wel eens heb gezien, maar ik geloof dat die voor een handvacumeermachine waren bedoelt, maar dan zou dat ookwerken idd voor overtollige lucht. Ook een idee!

 

HenkG nogmaals bedankt voor je research!!!

Grtjsss

[Taartrina]

Bedoelde je deze Jasmin? http://www.marmelot.com/marmelot/caso-ventielzakken-grip-20x23cm-20stuk-p-2396.html?language=nl

[jasmin]

Yeah, Taartrina, geweldig. Ik had geen idee in welke context het precies was.

 

Zou er met deze zakjes te wecken zijn? Of toch te onstabiel en kwetsbaar? (schuifsluiting, ventiel)

 

Ik zou het ook wel handig vinden om met zakjes te wecken. Ik vind het prettig om in mijn vriezer veel losse ruimte te hebben, voor bv. broodvoorraad van een paar dagen, wat aanbiedingen uit de supermarkt etc. Snel in en uit.

 

maar ik weet niet of het juist omslachtiger wordt met zakjes. Ik blijf jullie nog even volgen.

 

 

Henk:

[appelvrouw]

Leuke test Henk. Maar een tester zegt niets. Dat roept om meer testers..ik moet even aan die kookbare zakken zien te komen...

[jasmin]

Doe je ook die met het ventieltje?

[Taartrina]

Ik zou een mailtje kunnen doen aan een verkoper met de vraag of we een aantal testzakjes zouden kunnen krijgen met een link naar dit draadje erbij. Maar ik weet niet of dit mag van de forumbeheerders?

[jasmin]

Hi, hi.... lekker inventief

 

Vraag het gewoon even in een PB. Een beetje overleg smeert de verhoudingen...

 

Het zou wel leuk zijn, btw.

[geedee]

Ik heb me maar even geabonneerd op dit topic, om het niet uit het oog te verliezen.

 

wil ik ook doen, hoe doe je dat?

 

goed idee