Gerookte en gepocheerde ham in hooi

[Jorieke123]

Ik kon lekker wat nieuwe zaken uitproberen, met een groot gedeelte van het varken dat naar de slager is gebracht afgelopen week.

 

Op het forum van het BBQ Genootschap vond ik een recept voor Gerookte en gepocheerde ham in hooi. Een bil van een speenvarken had ik niet, daar doen we hier niet aan. Onze varkens lopen hier 4 seizoenen, dus het werd een lekkere gespierde dikke bil Maar even zien of dat net zo goed uit gaat pakken.

 

De ham is nu eerst ingesmeerd met zout, in plastic gedaan, en in de koelkast gelegd.

 

[Nasuada]

Ben heel nieuwsgierig hoe dit gaat worden....ik ga dit lijntje zeker volgen. Veel foto's plaatsen he.

[Piroska]

Leuk! Ik ben benieuwd.

[Ries.]

Hoi Jorieke,

Ik rook ook veel maar dan vis , hoofdzakelijk paling, wijting, zalmforel en makreel.

Met wat voor houtsoort rook jij je hammetjes.

 

Groet Ries.

[Jorieke123]

Heerlijk Ries, gerookte makreel is ook zo lekker uit eigen ton We roken voornamelijk met beukensnippers.

[Ries.]

Hoofdzakelijk gebruik ik eikenhout in combinatie met beuk.

En dan eikenhout uit Portugal, mijn vrouw en ik rijden in november altijd naar Portugal en dan brengen we eikenhout van de kurkeik mee ….Dat is van dat donkere eik, erg goed om te roken.

Groet Ries.

[Piroska]

Ik heb het recept opgezocht, dat ziet er echt superlekker uit!

[Jorieke123]

Er komt al flink wat vocht uit:

 

[Jorieke123]

Na 4 dagen in het zout, vond ik het wel genoeg. Misschien wat weinig voor zo'n vrij groot stuk, we zullen het straks wel/niet proeven?

 

Even afspoelen: (beetje wazige foto door dat water)

 

 

Ik had een flinke pluk oud hooi, van eigen land. Ik heb de pan met hooi 2 maal vol laten lopen met heet water, en weer afgegoten. Er kwam namelijk een vrij muffe geur van af, ik wou de ergste muffigheid wat wegspoelen

 

Ik heb er ook wat kruiden bij gedaan, dat werd als tip gegeven als het niet van dat fantastische kruidenhooi was als ze in het recept hadden staan.

 

 

2 flesjes bier er bij:

 

 

En wat water zodat de ham net onder staat.

 

Een thermometer in zijn bil, om toch de kerntemp. van dat dikke stuk vlees te kunnen meten:

 

 

Daarna langzaam richting kookpunt brengen, en NET niet laten koken. Dan de plaat uit, en eventueel pan van het vuur (was hier niet nodig, plaat blijft niet heet).

En dan af laten koelen in de pan met hooi.

 

Nu zien we morgen weer verder, gaan we (koud) roken (zo ook vele kilo's spek, en een kilo knoflookworsten.)

[Piroska]

Spannend! En als hij nu niet goed gaar blijkt dan breng je hem nog een keer tot tegen de kook?

 

Als je klaar bent met roken, snij je hem dan? Hoe ga je hem bewaren?

 

Sorry, loop misschien voor op je verslag, geduld Piroska, geduld!

[Jorieke123]

Ik hield tijdens het pocheren het 'vuur' een tijdje zo dat de kerntemp. goed werd. En toen zette ik em uit. Maar dat was al vrij snel hoor, zeker omdat ik het water langzaam warm liet worden en de ham er dus al wel even in zat.

 

Nou, hij kwam net uit de rookton. Of eigenlijk lag ie bovenop de rookton, want IN de ton wordt het al snel te warm. En daar hingen stukken spek en wat worsten. Die wel warm werden gerookt. Op de opening in het deksel van de ton, hadden we een grote plastic bloempot gezet. En onder die pot dan weer het hammetje. Snappie? Gelukkig heb ik foto's:

 

 

 

Ik heb niet zo lang gerookt, van het recept moest het 8 uur. En wij hebben 2 uur gedaan. Het kwam nou eenmaal zo uit. Ook rookten we met de rook die we daaronder voor het spek en de worsten nodig hadden. Dus geen eierdoosjes met turf en dat soort zaken. Gewoon een eiken-vuurtje (kooltjes) met beukensnippers.

 

 

Qua kleur is ie niet zo rood hoor, maar de zon stond er op

 

En de smaak? Ja, lekker hoor! Wat zoutig, ondanks dat ik dus 1 dag minder had genomen voor het zouten. En dit stuk vlees wat dikker/zwaarder was dan dat uit het recept.

 

De structuur is wat droog, heb ik misschien verpest door het wel echt gaar te willen maken? Ook was dit zeer zeker geen speenvarkenbil, zoals ik moest gebruiken. Maar een 4-seizoenenbil die heel wat beweging had gehad

 

Zeker voor herhaling vatbaar! Het hooismaakje zit er zo nu en dan aan, beetje muffig wel Maar dat heeft wel wat. Volgende keer met vers hooi...

[Piroska]

Ziet er mooi uit, leuk verslag!

[Jorieke123]

We hadden wat plakjes ingevroren, en die zijn nu toch echt wel op. Door dat (vacuüm verpakt) invriezen en weer ontdooien, is het droge er wel af, moet ik zeggen. Het is niet storend in ieder geval.

De smaak is errug goed, wat is het toch leuk om van dat soort vleeswaren te maken! Oef, lekker lunchen met broodjes ham en spek en zelfgemaakte kaas (edit: en jam natuurlijk...)

 

In ieder geval: ik ga deze week weer een hammetje in hooi maken. Eens zien (proeven) of die net zo goed gaat worden. We 'moeten' ook weer buikspek en kinnebakspek roken, dus deze kan dan weer mooi in de koude rook van die rooksessie liggen. Dat is nog eens efficiënt.

[angela († maart 2025)]

Als ik het vlees zie denk ik aan een beenhammetjes uit de winkel is het ook zo?

Of is de smaak totaal anders?

[Jorieke123]

Net wat zouter, en dan met rooksmaak dus. Al heb ik nog nooit echt puur een beenhammetje gegeten (ooit, lang geleden, eens met een sausje...)

[Jorieke123]

Ik maak er nu 2! (Ik heb er maar 1 op de foto gezet, die ander is precies hetzelfde, geloof me maar)

 

 

Ik heb nu ook echt lekker vers hooi:

 

[Jorieke123]

Wat handig (ahum) dat ik hier niet even heb vermeld hoelang ik heb gezouten, en wat het eindresultaat was Misschien dat ik het nog ergens anders heb genoteerd... Maar hier nog een foto van het eindresultaat (edit: foto van het eindresultaat is trouwens genomen op 3-6 en op de zak op de foto in mijn vorige bericht staat 28-5):

 

 

Ik ga er eind januari weer mee aan de slag, dus vandaar dat ik dit topic weer even had opgezocht

[Jorieke123]

Ik heb weer 3 nieuwe stukken ham in het zout liggen, eind van de middag pak ik de dunnere stukken uit en spoel ze af. Ze hebben dan 4 dagen gelegen. Er zit 1 dikker stuk bij, die haal ik morgen pas uit het zout.

 

Dan nog verhitten in water, en daarna koud roken. Samen roken met een stel kinnebakken en een paar varkenshaasjes denk ik. Om de rookton optimaal te benutten zeg maar...

[Jorieke123]

Zo, de stukken ham zijn gegaard. Niet in hooi, maar in plastic met wat kruidenboterkruiden. Ze liggen nu even in de koelkast om goed af te koelen en dan gaan ze morgen in de rookton voor vele uren koude rook.

 

(voor het garen: )

 

Na:

[Jorieke123]

De dunnere stukken zijn aan de zoute kant, die hadden best een dag korter gemogen (zouten). Het dikke stuk is wel goed. Die is ook echt wel flink dikker.

Ik heb alles in mooie dunne plakjes gesneden en verpakt en ingevroren.

 

Wel weer de hele snijmachine onder de smurrie

 

[Jorieke123]

Ik heb weer een paar stukken ham waar ik mee aan de slag ga. Ik pekel ze door ze samen met zout in plastic te pakken. 500 gram zout per kilo ham staat er in het recept. Ik sla dat met dat hooi weer over, maar ga wel weer leuk wat kruiden toevoegen tijdens het garen. 

[annaelizabeth]

Als er enige mogelijkheid is zoiets in Amsterdam te krijgen ???? Mijn slager verkoopt hamschijven met been, dus ik ga studeren...

17 november 2022 aangepast door annaelizabeth
aanvulling om niet als bedelaar over te komen