Kun je 'ham' maken van een runderpoot?

[BertM]

Gertjan 'Demoslager' Kiers stond jarenlang met gedroogde biefstuk op de exclusieve wijn zusterbeurs van de Horecava. Dus er kan wel iets. Afhangen deed hij ook,maar volgens mij was dit ander proces.

Je kunt zeker drogen, je kunt biltong van biefstuk of van het bloemstuk maken, hier wordt het vlees dun “op de draad” gesneden, gekruid en gedroogd.
Andere delen hebben vaak een “zeen” en zijn dan niet zo geschikt tenzij je heel lang wilt kauwen

[Mellie]

Ik heb je tekst gelezen bertm en vond het sowieso lastig zonder alinea’s en dan qua inhoud… pffff Moeilijk hoor!
Ik heb ook wat Amerikaanse recepten gelezen waar ze meer rund eten, maar ik blijf het lastig vinden. Alle termen. Ik lees en Google dan wat ik heb gelezen, betekent niet handig.

Ik denk dat het bij fantaseren over een grote runderham blijft.

[BertM]

Mellie,

Ik kwam dit tegen en moest meteen aan jou denken..
Dit is een armeens/ turkse delicatesse en heeft zodoende ook verschillende namen. basturma, pastima, soujouk…
Lijkt me redelijk makkelijk te maken,en kan ook zonder alteveel kennis van drogen gemaakt worden.
Een mager stuk zoals runderhaas moet genoeg zijn.

https://amiraspantry.com/basturma-pastirma-or-just-bastirma/

Google je op basturma dan vindt je ook een aantal video’s.

[Mellie]

Aaah pastirma is mij zeker bekend. Mijn ouders komen uit Pastirma walhalla, waar het gerecht is geboren
In de eerste posts is daar wel wat over gezegd. Ik vind pastirma heerlijk, maar dat kruidenmengsel wat er omheen zit, blijf je dagenlang ruiken… daar kan geen schrobbeurt, douche of deo tegenop helaas. Dus dit eet ik niet. Liefst zit ik ook niet naast iemand die het 2 dagen geleden heeft gegeten

Ik heb me ook suf gegoogeld naar recepten. Ik snap het gewoon niet. In het buitenland kun je heel vaak charcuterie van rund kopen. De recepten ervan is wel lastig vinden.

[BertM]

Aaah pastirma is mij zeker bekend. Mijn ouders komen uit Pastirma walhalla, waar het gerecht is geboren
In de eerste posts is daar wel wat over gezegd. Ik vind pastirma heerlijk, maar dat kruidenmengsel wat er omheen zit, blijf je dagenlang ruiken… daar kan geen schrobbeurt, douche of deo tegenop helaas. Dus dit eet ik niet. Liefst zit ik ook niet naast iemand die het 2 dagen geleden heeft gegeten

Ik heb me ook suf gegoogeld naar recepten. Ik snap het gewoon niet. In het buitenland kun je heel vaak charcuterie van rund kopen. De recepten ervan is wel lastig vinden.

Ach ja, nu zie ik het.
Met de link van speets dacht ik dat het over Pastrami ging, een gerecht dat de Amerikanen uit puntborst ( brisket) maken.

Is maar een een klein verschil, pastrima en pastrami, maar toch heel verschillende gerechten wat betreft bereidingswijze.
Aangezien Brisket heel populair is in de BBQ scene is dat stuk vlees ook evenredig duur. Heb al weleens pastrami gemaakt, en dat is zeker erg lekker, maar wel een klusje.

[fre3ke]

O ja, ik heb inmiddels mijn boek over conserveren bij de hand dus ik ben even gaan zoeken. Voor rundvlees is het een proces van pekelen en het gebruik van salpeterzuur. Anders werkt het niet. Als je interesse hebt kan ik wat recepten delen. Er is ook een recept voor tong: langue à l'écarlate. Maar bij een ander recept staat dit. Het maakt me wel nieuwsgierig naar de smaak.

 

Edit, dat tweede recept staat op meerdere sites gekopieerd. Bijvoorbeeld deze

 https://www.nigella.com/recipes/members/winegoddesss-spiced-beef-to-keep-in-the-bottom-of-the-fridge-for-unexpected-guests

Edited December 25, 2021 by fre3ke

[Mellie]

@fre3ke jawel stuur maar door! Zeker interesse

[BertM]

O ja, ik heb inmiddels mijn boek over conserveren bij de hand dus ik ben even gaan zoeken. Voor rundvlees is het een proces van pekelen en het gebruik van salpeterzuur. Anders werkt het niet. Als je interesse hebt kan ik wat recepten delen. Er is ook een recept voor tong: langue à l'écarlate. Maar bij een ander recept staat dit. Het maakt me wel nieuwsgierig naar de smaak.

 
Edit, dat tweede recept staat op meerdere sites gekopieerd. Bijvoorbeeld deze
 https://www.nigella.com/recipes/members/winegoddesss-spiced-beef-to-keep-in-the-bottom-of-the-fridge-for-unexpected-guests

Aaai antieke recepten.

Ik zou met Salpeter toch wat voorzichtig zijn, niet voor niets wordt er nu nitriet zout( het zogenaamde slagerszout of NPZ) gebruikt. Men weet nu dat nitriet botulisme tegengaat. Dit wist men vroeger niet. Salpeter zet zich ook in de tijd om in nitriet via Nitraat, maar dit duurt even.
Gebruik je salpeter dan is volgens de voedsel en waren autoriteit de maximale doses 0,3 gram per kilo. In de link zie ik een theelepel

Ik zou maximaal 3 a 3,5% nitrietzout (slagerszout) nemen per kilo. Even je slager vragen om dat zout. Maar ja, wie ben ik .
Ik gebruik salpeter (samen met NPZ)alleen in salami, en deze moeten zeker 3 maanden rijpen.
In die tijd is het salpeter omgezet.

[BertM]

Hier een link waar het e.e.a
“Simpel” staat. Simpele verhaaltjes heb ik wat moeite mee om te schrijven
In het verhaal staat dat nitriet gevaarlijk is, dit is in zekere zin wel zo, maar met de lage dosering in NPZ ( slagerszout) namelijk 0,6% wordt het pas gevaarlijk als je een half pak zout in een kilo vlees stopt.
Daarom is het zout welke we hier gebruiken veiliger dan het “pinksalt” of “instacure” wat je in Amerikaanse recepten ziet, hier zit namelijk 6% in, en dan bestaat de kans als je het fout doet dat je teveel nitriet binnen krijgt.

https://www.aziatische-ingredienten.nl/nitraat-nitriet-op-een-rijtje/

[Mellie]

Ik heb een aantal boeken van meneer wateetons oa over worst. Daar ben ik bij gebrek aan beter maar in het neuzen. Staan ook nuttige dingen in omtrent nitriet botulisme enz

[BertM]

Ik heb een aantal boeken van meneer wateetons oa over worst. Daar ben ik bij gebrek aan beter maar in het neuzen. Staan ook nuttige dingen in omtrent nitriet botulisme enz

Dat zijn zeker boeken met goede info, je moet een beetje om zijn humor heen lezen. Heb aan zijn boek over charcuterie mogen meewerken, ben ik best wel een beetje trots op

[fre3ke]

11 hours ago, BertM said:

Men weet nu dat nitriet botulisme tegengaat. Dit wist men vroeger niet. Salpeter zet zich ook in de tijd om in nitriet via Nitraat, maar dit duurt even.
Gebruik je salpeter dan is volgens de voedsel en waren autoriteit de maximale doses 0,3 gram per kilo. In de link zie ik een theelepel

Het boek is uit de jaren '80. In de recepten die ik Mellie stuurde, staat dat er maximaal 2 gram salpeter per kilo gebruikt kan worden, in verband met gezondheidsrisico's. Dat zal overeenkomen met die theelepel. Dat is dan wel flink veranderd de afgelopen 40 jaar. Of is 0,3 gram/kilo de waarde in het eindproduct? Dan valt het met de overdaad waarschijnlijk wel mee. Veel van het salpeter blijft achter in het sap dat uit het vlees wordt getrokken, en niet alles wordt omgezet in nitriet, als ik het goed begrijp.

 

Botulisme is niet zo'n risico, gezien de temperatuur die in het boek wordt aanbevolen. 

 

Op zoek naar een verkoper van salpeter, vond ik deze: 

https://www.braumarkt.com/salpeter-natriumnitraat-e251-om-te-pekelen-175-gr

Ze gebruiken 100 gr. salpeter voor een pekel met 1500 gram zout. Dan is mijn boek nog behoudend: maximaal 10 gram salpeter per 500 gram zout/5 kilo vlees.

Er staat ook bij Braumarkt dat het vlees een specifieke smaak krijgt. Is die anders met salpeter dan met nitriet? Ik ben zelf heel nieuwsgierig naar de smaak. Maar omdat mijn vlees uit de vriezer komt, zou het een beetje raar zijn omdat te ontdooien en vervolgens te conserveren op een andere manier. Daarom hoop ik dat Mellie het wel gaat maken, en dat er een Moestuinforumdag komt waar we het dan kunnen proeven 😉 

 

[BertM]

Ik ben ook even in mijn kast gedoken met oude slagersboeken en zie ook deze waarden rond 1954 voorbij komen.

Temperatuur zal de botulisme bacterie niet tegenhouden het probleem is juist sporen vorming:
In een eiwitrijke omgeving zonder zuurstof zal de bacterie sporen vormen en deze sporen produceren een gif : botuline.
Nu is dit gif het krachtigste gif dat er bestaat dus je wilt voorkomen dat je deze vergiftiging oploopt.
Statistisch gezien komt het niet vaak voor in NL,
Maar je wilt niet in die statistieken voorkomen.
(Sommige mensen spuiten dit gif in, ze noemen het dan Botox)

Nitriet is het enige wat actief is tegen botulisme en dit werkt zeer snel, bij salpeter moet het Nitraat eerst nitriet worden voordat het werkt en stop je je vlees in een pekel zit je meteen in een zuurstofloze omgeving met de kans dat er sporen worden gevormd.

Rest Nitraat heeft nog een ander nadeel: er kunnen bij verhitting nitrosaminen worden gevormd en deze hebben de verdenking dat ze kankerverwekkend zijn.

Het verhaal van de braumarkt is helemaal verbazend: gezien het bovenstaande al helemaal vreemd omdat een pekelbad door slagers wordt gebruikt voor bijvoorbeeld kookhammen en niet voor gedroogde producten.
Een slager zal voor een pekelbad altijd Colorozo ( slagerszout) gebruiken.
Niet in de eerste plaats voor de prijs: een kilo nitrietzout kost ongeveer €2,50 per kilo.
Ik zelf koop een zak van 25 kilo en heb dan zoveel dat ik de gladheid er ook mee kan bestrijden
Vergelijk dat eens met de prijs van de salpeter bij de braumarkt.

Ik ben 8 jaar geleden begonnen met charcuterie omdat ik wou weten wat er in mijn worsten zit, en die hobby is een beetje uit de hand gelopen.

Als er weer een moestuindag komt wil zeker wel wat meenemen en zelfs nog wel een workshop verzorgen.

Hieronder nog een aantal bladzijden uit het boek “ Over-charcuterie” waar de verschillende zouten worden uitgelegd. De auteur, Meneer Wateetons, heeft ook een webshop waar je alle culturen voor het maken van worst, kaas fermentatie en alle hulpmiddelen daarvoor kunt kopen:
Https://Startercultures.eu/nl/

[loes]

26 minuten geleden, BertM zei:

In een eiwitrijke omgeving zonder zuurstof zal de bacterie sporen vormen en deze sporen produceren een gif : botuline.

Niet helemaal juist.
Sporen kunnen zich ontwikkelen tot bacterie en die maken het gif. Sporen zelf produceren geen gif en doen geen kwaad bij gezonde mensen. (Bij baby's is dat een ander verhaal, bij hen kunnen sporen in de darmen ontkiemen en uitgroeien tot bacterie die gif produceert. Dit wordt ook wel infantiel botulisme genoemd. Dit is een van de redenen waarom kinderen onder de 1 jaar geen honing mogen terwijl wij daar geen probleem van ondervinden) 

[BertM]

Niet helemaal juist.
Sporen kunnen zich ontwikkelen tot bacterie en die maken het gif. Sporen zelf produceren geen gif en doen geen kwaad bij gezonde mensen. (Bij baby's is dat een ander verhaal, bij hen kunnen sporen in de darmen ontkiemen en uitgroeien tot bacterie die gif produceert. Dit wordt ook wel infantiel botulisme genoemd. Dit is een van de redenen waarom kinderen onder de 1 jaar geen honing mogen terwijl wij daar geen probleem van ondervinden) 

Loes,

Klopt


De sporen zelf produceren geen gif, maar wanneer de sporen bacteriën worden wordt het gif geproduceerd.
Je krijgt de bacterie binnen en omdat de darmflora van baby’s nog niet goed ontwikkeld is zullen ze, wanneer de sporen toxinen produceren deze ziek worden: infantiel botulisme.

De kern is dat je de vorming van de sporen wilt voorkomen en dus de bacterie onschadelijk wilt maken voordat hij sporen gaat vormen: Nitriet dus

[Mellie]

Het verhaal van de braumarkt is helemaal

Ik ben 8 jaar geleden begonnen met charcuterie omdat ik wou weten wat er in mijn worsten zit, en die hobby is een beetje uit de hand gelopen.

Als er weer een moestuindag komt wil zeker wel wat meenemen en zelfs nog wel een workshop verzorgen.

Ik houd me zeker aanbevolen! Ik ben al geboosterd, dus…! Volgend jaar, nieuwe ronde, nieuwe kansen. Leuk dat je aan Wateetons boeken hebt gewerkt. Ik zou ook zeker trots zijn.

[BertM]

Je hebt het voor elkaar gekregen Mellie

Heb vanmiddag bij de sligro een stuk rundermuis meegenomen en we gaan aan de slag…

Heb eerder naegelholt(nagelholt) gemaakt, dit is een streekproduct hier uit het oosten van vroeger maar in andere landen zoals Duitsland en Italie ( bresaola) wordt dit ook gemaakt.
Nu vond ik een recept van Nederlands bekenste charcutier waar een edelschimmel wordt gebruikt, en dit leek me wel een uitdaging.
Alleen het dry-agen slaan we over

Zijn we de komende 12 weken onder de pannen…

https://www.vleesmagazine.nl/artikelen/dry-aged-rundermuis-met-edelschimmel

[Mellie]

Oehhhh zó nieuwsgierig! Ik volg graag je proces

[fre3ke]

Spannend. En ingewikkeld als ik het zo lees. Ik ben net als Mellie zeer benieuwd hoe dit gaat lopen. De luchtvochtigheid lijkt me het lastigste aspect hier in Nederland.

[BertM]

Spannend. En ingewikkeld als ik het zo lees. Ik ben net als Mellie zeer benieuwd hoe dit gaat lopen. De luchtvochtigheid lijkt me het lastigste aspect hier in Nederland.

Is niet zo ingewikkeld, je moet vooral geduld hebben

Luchtvochtigheid is inderdaad het moeilijkste, maar met een plastic bak van de Blokker en een bakje zout water kun je dit goed regelen.
Zelf heb ik een koelkast omgebouwd waarin ik de temperatuur en luchtvochtigheid kan regelen met behulp van een lamp en een luchtbevochtiger.

[BertM]

En we zijn onderweg.
Nu 4 weken in de koelkast.

[Mellie]

Welk stuk vlees is dit? Hoe gaat je proces?
Je hebt het eerst gezouten en toen…? Het zakje heeft de datum van gisteren, maar je zegt al 2 weken koelkast, dus er is vast nog daarvoor wat gebeurd. Ben heel benieuwd naar het resultaat!

[BertM]

Correctie 4 weken koelkast.
Recept staat in de link hierboven, en is een rundermuis.
Gisteren gekruid en vacuüm getrokken.
De komende weken moet het zout zijn werk doen, geregeld draaien en daarna begint de droog fase.

[Mellie]

Het eindresultaat van de foto ziet er prachtig uit. Waar bestel jij je edelschimmel?

[BertM]

Het eindresultaat van de foto ziet er prachtig uit. Waar bestel jij je edelschimmel?

De schimmeling lastig aanbrengen komen als particulier, maar je kunt hem eventueel zelf kweken door hem van een gekochte worst af te halen.

https://startercultures.eu/nl/product/worst-en-vleeswaren-nl/starterculturen-n/schimmels-nl/bactoferm-600-edelschimmel-nl/