Zelf brood bakken moeilijk ?

[Liekie]

Nee dat van mij was juist heel dik! Dat kon je niet gieten, dikkige elastische langgerekte delen. Maar dat heb ik nu niet meer. Nu is het papperig en kun je het wel gieten maar is zeker niet waterig. Ruikt ook helemaal niet slecht, echt als yoghurt of kwark. En ik hoef er ook zeker niet van over te geven. Het rijst alleen heel erg weinig jammer genoeg. Echt maar een beetje. Op de foto zie je hoeveel het gegroeid is (boven de bovenrand van het papiertje) sinds vandaag middaguur op kamertemp.

 

20 februari 2021 aangepast door Liekie

[Mellie]

Hij was verrukkelijk en ik dacht eigenlijk dat hij was mislukt. Was iets meer dan 500 gr en heb 270 gr griesmeel gebruikt. Normaal doe ik minder, maar dat was alles, dus maakte het maar op. Het deeg voelde heel korrelig, maar was erg luchtig geworden.
Heel blij mee. De buren ook. Samen in de tuin gegeten met een glas wijn in het zonnetje.

[Liekie]

Wauw @Mellie wat een fantastisch brood!! Jaloersmakend hoor! Ik wil ook ooit zoiets bakken. Vandaag bij gebrek aan actieve desem een 4-granen brood met gist gebakken. Gisteren meel gehaald bij de molen in Nuenen. Hij stond ook te draaien, mooi gezicht altijd. Het brood is eigenlijk wel heel goed gelukt. Luchtig, smaak prima, knapperige korst. Dus helemaal niet ontevreden eigenlijk. Ik had een Volkorenbrood recept van Levine haar site genomen.

 

 

En vanmorgen bij het brood bakken ook de desem weer gevoerd en nu net deze foto genomen. Het lijkt er toch op dat er iets moois aan het komen is. Nog steeds niet verdubbeld maar we gaan nu toch echt de goede richting op!

 

 

21 februari 2021 aangepast door Liekie

[Mellie]

Jouw brood is anders ook een knapperd hoor!
Hoe lang ben je nu bezig met je nieuwe desem? Misschien tijd om het eens uit te proberen? Als je voordeeg maakt en de dag erop gaat gebruiken, zie je dat hij heel actief wordt door alle bubbels en schuim. Ik duim dat dat gaat gebeuren voor!

Ik gebruik de laatste tijd vaak 200 gr desem en 500 gr bloem (waarvan ik de bloem dan ook weer mix met bv griesmeel of een andere meelsoort). Ik vind het fijn om meer desem te gebruiken omdat ik 1 of 2 x in de week zuurdesem brood bak. Anders vind ik het zo zonde van wat je steeds overhoudt. Dus dit recept in tegenstelling tot bv recepten van levine waar je beduidend minder desem gebruikt, vind ik wel heel fijn werken. Het smaakt ook niet zuurder wat ik wel wonderlijk vind.

Weet je al welk recept je als eerste gaat uitproberen?

[appelvrouw]

Maar in de recepten van levine gebruik je toch ook meer desem? Savonds met 20/30 gram desem, 80 gram meel en 80 gram water een voordeeg maken. Dan is je desem in de morgen toch 200 gram. Ik
mik/ gooi weinig tot geen desem weg en besteed hooguit  60 gram meel per week aan de desem. Het meeste gaat in het deeg soms een portie naar de kippen.

 

Mooi brood hoor Liekie! En Mellie ook met griesmeel maak jij prachtige broden. 

22 februari 2021 aangepast door appelvrouw

[Arja]

Even tussendoor, mijn brood is geen desembrood, maar een ordinair gistbroodje uit de broodbakmachine. Volgens mij had ik te veel gist gebruikt en had zich een enorme luchtbel bovenin gevormd. Er past een hele pot jam in. Of twee muffins. 

[Mellie]

10 uren geleden, appelvrouw zei:

Maar in de recepten van levine gebruik je toch ook meer desem?
 
En Mellie ook met griesmeel maak jij prachtige broden. 

 

Dank

Als je 20/30 gr desem gebruikt en dat de volgende dag gebruikt, is dat alsnog minder dan wanneer je begint met 200 gr zuurdesem in je voordeeg, want dat gaat ook nog groeien toch?!
@arja Wel handige opbergruimte zo
als het maar lekker smaakt uiteindelijk toch?!

 

[rorror]

De aanmaak van de starter desem zit op dag 8.

Toen de 'gruwel' zaterdag nog overheersend naar rook, was zondag de geur al minder erg.

Vandaag tijdens het voeden van 'gruwel' geen nare geur meer, kan met de neus in de pot ruiken zonder bijwerkingen. 🤣

 

Nu nog een recept voor het brood? Als ik google krijg ik allerlij recepten met verschillende werkwijze. Waarvan sommige zegen 4uur laten rijzen. Andere schrijven dat deze 12uur in de koelkast moet, en andere weer anders. Dus zie zo snel niet welke een juiste is.

Iemand een goed 'beginners' recept? 

[Liekie]

Ik denk dat ik morgenavond eens start met jouw recept @Mellie. Hoe lang rijst jouw deeg nog op de bakdag? En ik heb keuze uit verschillende soorten meel (ik kon me echt niet beheersen bij de molen) dus het kan uit tarwemeel, speltvolkorenmeel, 4-granen, 5-granen, rogge en het roosdonckmixmeel (vernoemd naar de molen zelf). Keuzes keuzes

 

@rorror als jij nou ook met dat recept aan de gang gaat geven we allebei onze recensie van het 'Brood a la Mellie' Leert iedereen weer van!

[rorror]

@Liekie Dat is goed, maar waar staat deze uitgeschreven?

[Liekie]

On 12/4/2020 at 7:35 PM, Mellie said:

200 gr starter voor mijn voordeeg met 50 gr bloem en 50 gr water.

Dag later mengen met 500 gr bloem en 300 gr water, beetje suiker, beetje zout. Had er tijm doorheen gekneed. Laten rusten, dan uittrekken en dat een paar x gedurende de dag. Alles in een rijsmandje (vergiet met kaasdoek) gedaan. In een loeihete oven gebakken met wat pompoen pitten erover heen. Eerst min of 10 op 250 gr, toen 10 min op 230 en erna nog zo’n 20 min op 210 graden.

Een paar pagina's terug in dit topic

[rorror]

 

24 minuten geleden, Liekie zei:

Laten rusten, dan uittrekken en dat een paar x gedurende de dag.

Dit is voor mij gedoemt te mislukken. Ik heb tijden nodig, redenen waarom ik wat moet doen voor welk resultaat.

Dus b.v. 6x uitrekken binnen x uur, dan zoveel uur later bakken voor dit resultaat. 

[appelvrouw]

Probeer dit brood eens, met of misschien om uit te proberen zonder de walnoten?

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2018/07/bruin-desembrood-met-walnoten.html

[Mellie]

@rorrorGa er van uit dat je elk uur je deeg uittrekt.

Voordeeg dag ervoor maken. Dag erop of Savonds: deeg mengen. Zorg dat het soepel is en je er een vliesje van kunt trekken. Zie Google wat dat is.

Een kom met zonnebloemolie insmeren. Je deeg erin doen. De hoeken met natte handen vastpakken, uitrekken en dubbelvouwen. NATTE HANDEN dus!

Kwartslag draaien, hoekje vastpakken uitrekken en weer vouwen. Zo door tot je alle hoeken hebt gehad, 4 x dus. Meestal geef ik er nog een 5e uitrek aan. Maar dat is een extraatje.
Je vouwt je deeg voor luchtigheid en elasticiteit.

Bubbeltjesfolie op je deeg (of douchemuts) en wegzetten op je aanrecht ergens. Alarm zetten op je telefoon voor 60 min later.
Herhaal procedé na alarm. Herhaal na 1,5/2 u. Herhaal na 1 a 2 u, herhaal na 1 a 2 u.

Na je laatste x uittrekken:

Pak een vergiet. Doe daar een schone theedoek in. Strooi er bloem op. Bol je deeg op en leg hem met de onderkant boven in je vergiet. Deze mag nu in de koelkast rusten voor Max 12 u zodat je de volgende dag bv bij het ontbijt een warm brood hebt of.. laat hem nog 2 u staan op het aanrecht en bak er dan een brood van.

Oven 1 u voorverwarmen op 250 gr c met een gietijzeren pan erin. Kan ook met bv bakblik als je dat niet hebt. Of zonder als je dat ook niet hebt. Indien je deeg in de koelkast staat, eruit halen en op kamertemperatuur laten komen.
Na 1 u pan uit de oven halen. Pas op heet!
Deeg in pan. Geef er een sneetje in zodat hij niet gaat barsten. Of meerdere voor leuk effect.

In de oven. Zet je oven direct na plaatsing deeg op 230 gr voor 15/20 min. Daarna deksel van de pan (pas op, heet!) en je oven op 200 gr. Laat het brood er nog zo’n 20 min instaan. Misschien 25. Ligt een beetje aan je oven.

Als ik mijn brood er 42 min in heb gehad, heb ik een perfect gegaard brood , maar dat is voor elke oven toch echt anders. Dus zelf even bijblijven na die 40 min totaal. Geloof niet dat het daarvoor al gaar is, ook al zit er speling tussen de hitte van de ovens. Dit is een vrij zwaar brood.

Succes en eet smakelijk alvast!

[Paultjuh]

Even een tip voor de mensen die wel durven te experimenteren: een hele hoop van de zuurdesem methodes op internet zijn van puristen, en niet per se nodig. Ik bak regelmatig zuurdesem zonder veel/enige aanpassing ten opzichte van brood gebaseerd op bakkersgist (behalve dan de rijstijden: die zijn een stuk langer).

[Paultjuh]

20 uren geleden, rorror zei:

Nu nog een recept voor het brood? Als ik google krijg ik allerlij recepten met verschillende werkwijze. Waarvan sommige zegen 4uur laten rijzen. Andere schrijven dat deze 12uur in de koelkast moet, en andere weer anders. Dus zie zo snel niet welke een juiste is.

Iemand een goed 'beginners' recept? 

Als je geen bezwaar tegen Engels hebt: https://www.bakewithjack.co.uk/blog-1/2018/7/5/sourdough-loaf-for-beginners Daar staan ook 4 video's bij naast het uitgeschreven recept.

 

De reden waarom sommige zeggen xuur rijzen, en de andere 12uur in de koelkast is om het in hun specifiek tijdschema te passen. ~3 uur voor een gistbrood is voor veel mensen makkelijk in te plannen, maar met zuurdesem is dat lastig. Daarom doet de ene het in de koelkast bijvoorbeeld (waardoor het proces langzamer gaat. In het algemeen is zowieso zuurdesem moeilijker om standaard tijden te geven: temperatuur heeft een extreme invloed op de starter (omdat een start "zwak" is ten opzichte van bakkersgist), en is ook meer variable (bakkersgist is industrieel geproduceerd, starters varieren veel meer door de omgeving, etc).

[rorror]

Op 23-2-2021 om 08:11, Mellie zei:

Bubbeltjesfolie op je deeg (of douchemuts) en wegzetten op je aanrecht ergens. Alarm zetten op je telefoon voor 60 min later.
Herhaal procedé na alarm. Herhaal na 1,5/2 u. Herhaal na 1 a 2 u,  herhaal na 1 a 2 u.

@Mellie Ok ik ben bij de laatste herhaal aangekomen.  Was even wennen om met water de lappen te trekken en te vouwen. Maar met de video van @Paultjuh lukte het goed. Ik heb wel het gevoel dat het deeg wat te slap is. Zakt wat uit op het aarrecht. Kan ik in plaats met water de laatste herhaling met wat bloem doen, zodat het geheel wat dikker of steviger wordt? Of raden jullie dat af, en beter een paar x  de herhaal doen? of?

24 februari 2021 aangepast door rorror

[Liekie]

Wat een toeval! Hier ook precies zo bezig!! Mijn deeg is ook slap en ik haal het voor het uitrekken en vouwen niet uit de kom want het plakt ook nog behoorlijk. Maar meel toevoegen ga ik niet doen omdat je dan weer een andere verhouding krijgt. Over een uurtje doe ik de laatste vouwactie en gaat hij in een rijsmandje en met een zak erom naar buiten. De koelkast is vol (boodschappendag), maar ik denk dat het buiten ook best koel genoeg is.

24 februari 2021 aangepast door Liekie

[appelvrouw]

Ondanks alles wat ik hier lees is mijn zuurdesem steeds meer een constante..ik merk weinig verschil met wat warmer of kouder in huis maar volgens wel dezelfde regels, om 11 savonds maak ik mijn levain en om 9 uur half tien smorgens begin ik met het brood. Meestal eerst autolyse. 1e rijs vaak 2,5 tot 3 uur en tweede 1,5 tot 2. Het deeg wordt eigenlijk ook steeds fijner om mee te werken, zelfs het wat nattere deeg. Ik blijf nog wel even herhalen dat een goed recept heel belangrijk is.

Gisterenavond de desem weer gevoed tot 200 gram levain en daar vandaag dit spelt T110 en walnotenbrood mee gebakken.

 

 

24 februari 2021 aangepast door appelvrouw

[Liekie]

Wauw wat een fantastische beauty!!! Is dit het brood van het recept hierboven? Ziet er echt heel lekker uit, maar walnoten (of hazelnoten en eigenlijk heel veel soorten noten) krijg ik buikpijn van. Zou ik de noten ook gewoon kunnen vervangen door vruchtjes of rozijnen of cranberries ofzo? 

 

Net mijn brood buiten gezet. Ik ben benieuwd hoe hij er morgen uit ziet!

 

[appelvrouw]

Spannend zo’n brood in oranje zak! Hier zouden de steenmarters er meteen mee vandoor gaan. 

2 uren geleden, Liekie zei:

recept hierboven?

Ik weet niet precies welk recept je bedoeld.. Ik denk dat het brood zonder noten ook heerlijk is maar ook met rozijnen ed. 

[rorror]

Het brood gaat straks de oven in. In de koelkast heeft het nog 1/3 gerezen. Ik bak hem in een cakevorm. Heb nog geen boodbakschalen in huis. Eerst maar zorgen dat het gebakken brood een succes wordt. Wordt vervolgd! 

 

[Liekie]

Die van mij is klaar en al geproefd ook! Baktijden waren: oven voorverwarmd op 250gr incl pan, ongeveer 20min. bakken 10min op 240, daarna 20min op 210 en daarna nog 10min zonder deksel.

  Positief: De bovenkant is lekker crunchy, de smaak is goed, licht zurig, de echtgenoot is helemaal enthousiast!

Voor verbetering: de bodem is heel stevig, tussen hard en taai in. NU nog goed te eten, maar ik vrees voor morgen. Weet iemand waardoor dit komt? Niet heet genoeg? Te lang te warm? Bij het omkiepen van het deeg in de hete pan kwam het deeg tegen de rand terecht waardoor hij heel scheef is geworden.  Iemand DE tip om dat handig te doen? En van mij mag het nog wat luchtiger, dus de desem mag nog wel wat actiever zn best doen van mij. 

 

Nog in het rijsmandje, vlak voordat hij de oven in ging:

 

Zo kwam hij eruit

 

Lekker opeten

25 februari 2021 aangepast door Liekie

[appelvrouw]

Ik vind hem er goed uit zien. Mooie structuur!  Ja dat gekieper in de hete pan is ook niks voor mij, ben ik mee opgehouden. Ik bak nu vloerbroden of busbroden. De laatste laat ik in het bakblik rijzen. Je rijsmandje lijkt  me wat klein😉

Apart van de bodem. Te hard/heet gebakken? Ik ken het niet. Wat voor een soort meel heb je gebruikt ?

25 februari 2021 aangepast door appelvrouw

[annaelizabeth]

Ik kan iedereen aanbevelen om als broodbakvorm een Römertopf te gebruiken. Inweken (15minuten), beetje olie op de bodem, brood in kiepen, deksel erop, in de oven. Broden worden niet extra fraai om te zien, maar altijd lekkere korst en sappig brood, dat niet in een dag oud wordt.