Kaas, yoghurt en boter maken

[Esthe76r]

@ Jorieke, je bent echt goed bezig zeg. Leuk hoor en je kaasjes zien er leuk uit. Zijn het kilootjes?

[geedee]

http://www.uitzendinggemist.nl/afleveringen/1402086

 

Uitzending over kaas maken voornamelijk grootschalig maar mogelijk wel interessant voor de kaasmakers.

[Esthe76r]

Belachelijk he. Het is trouwens ook leuk om te weten wat je allemaal met de wei kan doen. Ik heb van mijn werk maar es twee flessen meegenomen, alles lekker bio. En ga proberen wat ik ermee kan doen. Kijken wat lekker is. Gratis aanvoer kan je niet zo laten liggen he..

[Jorieke123]

Laat het vooral weten hier, we kunnen altijd nieuwe recepten gebruiken. Ik bak er altijd pannenkoeken mee, of drink het met wat limonade siroop. Alle liters met verdunde wei (bij het maken van harde kaas) gaan naar de varkens.

[Erny]

Nou had ik laatst ook wei over na het maken van de Paneer en dus ook op zoek gegaan naar wat ik daar nou mee kon.

Ik zal er ff een nieuw topic voor openen, blijft het overzichtelijk.

[thea]

Heerlijke gebonden soep mosterd/ asperge's

[goudroes]

Ik maak ook zelf mijn yoghurt. Eerst deed ik dat met wat kefir. Maar dat vind ik niet lekker, scherp en zuur.

Nu heb ik rauwe koemelk die ik in een steelpannetje warm tot 40 °. Dan 2 eetlep dikke yoghurt, grieks of turks of een bio yoghurt cultuur. Die erdoor scheppen en dan in een thermoskan doen. Dop erop draaien en de 24 uur in een glazen fles overgieten, afkoelen en 24 uur in de koelkast laten staan en dan smullen maar. 2 eetlep overhouden voor de volgende sessie enz.

 

Ik heb het ook wel in een soort van hooikist gedaan, maar neemt zoveel ruimte in op het aanrecht. Ik had een thermoskratje met stoelkusssentjes waarin ik een schaaltje met yoghurt had gezet. De thermoskan vind ik eigenlijk makkelijker en stabieler qua temperatuur.

[Jorieke123]

*Hoeps* de fenegriek van de foto's van 22 februari is al op, en was echt heerlijk. Mooi zacht, dus geen blok beton. De kazen die ik daarvoor heb gemaakt en heb ingesmeerd met coating (en dus geen wax) zijn wel keihard. Of dat nou persé met elkaar te maken heeft...? De manier van bewaren speelt vast ook mee, ik heb geen idee wat de vochtigheid in onze kelder is (wel hoog, want labels vallen van de potjes), en ik heb weinig zin om daar moeite voor te moeten doen.

Dus als kaaswax in dit geval het verschil maakt tussen een keiharde of gewoon zachter zoals een kaas uit de supermarkt... dan weet ik het wel

 

Toch gaat er blijkbaar ook wel eens wat mis met mijn rommelige manier van opslaan, zelfs met wax:

 

Schimmel onder de korst! Zwarte schimmel ook nog... toch best een serieuze dus

 

De rest van de komijnekaas ziet er goed uit, ruikt goed, en voelt (qua zacht/stevig) goed. (foto is van de andere helft, daar zat helemaal niets aan qua pluis) Het blijkt een heerlijke kaas, supergoed schaafbaar en lekker pittig.

 

Ik heb de schimmel dus ruim weggesneden, en we eten nu al een aantal dagen brood met een dikke laag kaas. En we leven nog!

[Jorieke123]

Ik ben weer begonnen met het maken van yoghurt en aanverwanten. Ik heb er eindelijk weer wat meer tijd voor. Volgende week ga ik ook weer kaas maken.

De yoghurt werd alleen niet dik, maar ruikt wel goed. Vreemd, nog maar eens proberen dan.

 

De zure room werd wel erg dik, bijna TE dik Maar wel lekker, en niet te zuur van smaak.

 

[Jorieke123]

Gisterochtend heb ik een kleine 14 liter melk gehaald bij de buurman. Van 8 liter heb ik meteen kaas gemaakt, dat is dan nog niet afgeroomd. En rauw. Die kaas drijft nu in het pekelbad. En er staat dus nog wat melkwei in de koelkast voor de soep van vanavond. De melkwei-pannenkoeken hebben gisteravond goed gesmaakt.

 

 

De rest van de melk heb ik in de kelder gezet. 's avonds heb ik er een kleine liter van afgetapt (het is zo'n brouwemmer, dus er zit een kraantje onderaan), en in de koelkast gezet zodat we vanmorgen koude melk hadden.

 

Vanmorgen heb ik de emmer weer uit de kelder gehaald, heb hem even laten staan op het aanrecht zodat de roomlaag weer echt bovenaan dreef (door het verplaatsen van en naar kelder schommelt de melk en mengt de room dus weer een beetje). Die room heb ik afgeschept, en meteen verhit.

 

 

Van die room maak ik normaal meteen een portie zure room, door zo'n 150 ml in een potje te doen met een klontje kaasferment. Dat laat ik dan een dag en nacht op kamer temperatuur staan, en dan heb je zure room.

Nu heb ik daar deze week niet echt een bestemming voor, dus gebruik ik de room voor andere recepten of vries ik het in. Om er later weer boter van te maken.

 

Daarna heb ik van bovenuit de emmer, de melk-met-nog-een-beetje-room weg geschept, en in een pannetje gedaan. Krap 1 liter. Dat heb ik tot het kookpunt gebracht, en weer afgekoeld tot 45 graden. Daarna heb ik er een paar scheppen yoghurt in gedaan, van de portie van vorige week die niet dik leek te worden. Maar dat uiteindelijk wel werd. Dat pannetje staat nu ingepakt in handdoeken, op een kruk bij de kachel. Over een paar uur pak ik de handdoeken weg, en moet ie nog even staan. Daarna gaat het pannetje in de koelkast, en hopelijk wordt deze lading wel wat sneller dik. Je zou toch zeggen dat de bacteriën nu wel wakker zijn. (kwamen de vorige keer uit de vriezer).

 

De rest van de melk heb ik verhit tot 74 graden. En daarna heet in uitgekookte flessen gedaan, en die flessen in koud water gelegd. Zo trekken de deksels van de flessen goed dicht, net als bij sap of jam ofzo. En kan ik de melk toch net even wat langer bewaren.

 

Met een kleine week zijn de flessen weer leeg, en halen we weer nieuwe melk.

[Jorieke123]

Oei, ik ben even op het kaasmaakforum geweest, wat misschien een betere plek zou zijn om een topic als dit te hebben/bijhouden. Maar daar zijn ze over het algemeen wel heel precies en moeilijk bezig hoor! Met van allerlei afkortingen en codes en stofjes. Dan vind ik er niets meer aan

 

Ik volg recepten uit 1 (oudbollig) boekje. En als ik dan eens ergens anders lees over kaas maken, dan zijn er ineens kleine verschillen in recepten. En dan ben ik weer 'bang' dat ik het dus al die tijd verkeerd heb gedaan? Maar goed... zolang onze kaas steeds in no-time op is.... zal ik wel iets goed doen

 

Tot nu toe ben ik tevreden over de kazen die ik maak, zeker nu ik de wax (uit Engeland) gebruik. Mooi snijdbare kazen, ik moet alleen nog een betere opslag hebben. Zodat het bewaren wat beter gaat. Met elke ruimte in ons huis is wel wat mis. Kaas-bewaar-technisch-gezien dan.

 

Vandaag maak ik 2 kaasjes, 1 van ongeveer een kilo, en 1 van zo'n 750 gram. Die van 1 kilo maak ik met fenegriek, die zaadjes staan nu in (gekookt) water. Ik week ze niet zo lang, gewoon vanaf dat ik stremsel bij de melk doe, tot ik de zaadjes nodig heb.

 

De kleinere kaas maak ik zonder toevoegingen, gewoon kaas dus.

 

Ik maak de kaas altijd van rauwe volle melk, met zuursel wat ik in de vriezer bewaar, en met stremsel wat ik elk jaar nieuw koop. Oud stremsel werkt niet meer (goed), dat heb ik wel eens gehad met 8 liter melk. Is toch zonde.

 

Ik ben nu dit topic weer wat aan het bijhouden, maar ook van elke kaas alle details aan het noteren in een schriftje. Hoeveel liter melk, hoeveel druppels stremsel, hoeveel gram kruiden, etc. etc.

 

De kaas van vorige week heeft al een mooie korst, en moet nog even liggen voordat ik de wax aanbreng.

 

[angela († maart 2025)]

Misschien iets voor op de volgende MTFD een cursus maak je eigen kaas?

Hij ziet er lekker uit

[Jorieke123]

Zou ik best willen doen Angela, je bent alleen bijna een halve dag zoet met alle stappen... Ik ga bijvoorbeeld zometeen de gestremde kaas snijden, en ben dan een paar uur zoet met de volgende stappen.

Dan moet ie onder de pers (of onder gewichten, zoals ik doe), en dat moet halverwege ook nog op worden gevoerd. En daarna nog een hele nacht rusten, en daarna zouten en dan weer rusten. En weken later insmeren met was of wax.

 

Ik ga wel een stap-voor-stap pagina maken hier, nog even geduld

[thea]

20 jaar geleden iemand ontmoet die ook kaas maakte.Ook voor de verkoop en had ook geen goede plek om de kaas te laten ripen.

Toen kwam hij er achter dat in de kerk een goede plek was.

Misschien heb jij ook een kerk in de beurt?

Wel elke week om keren de kaas.

[Jorieke123]

Dat zou wat zijn ja. Nooit naar de kerk gaan, maar nu ik kaas wil laten rijpen er elke week heen rijden.

 

Nee sorry Thea, ik heb ze ook liever dichterbij. Ik vind nog wel wat, ik moet eerst maar eens opzoeken wat de omstandigheden moeten zijn qua temp. vochtigheid, etc.

[Piroska]

Jorieke, hoe heet dat oudbollige boekje wat je gebruikt? Ik ben gek op dat soort boekjes

[Jorieke123]

Nou, het is niet echt lekker lezen hoor... Het is 'Kaas je kaasje'. Veel teveel tekst naar mijn idee.

[angela († maart 2025)]

Bij de Action lag nu ook een boek over kaas maken voor nog geen 3 euro.

Deze, er stonden recepten in voor verschillende soorten kaas. Pin me er echter niet op vast ik heb maar snel even er doorheen gekeken.

 

[Esthe76r]

Jorieke volgende keer met de mtfd kan ik wel wat coating voor je meenemen die wij gebruiken op mijn werk. Help me even onthouden. Zien er super uit die kaasjes. Toch maar snel een keer aan beginnen ook thuis. Ik heb alles in huis, maar toch te weinig tijd.. Moet maar tijd gaan maken..

[Jorieke123]

Esther, ik gebruik geen coating (meer), maar wax. Dat bevalt mij beter, al is het nog wel lastig om de kaas schimmelvrij de wax-vrije 2 a 3 weken door te krijgen. Coating smeer je er na een dag op, maar de wax pas later.

 

Maar toch bedankt

[berijl]

hier ook driftig zoekende naar de juiste bewaarplek voor de kaasjes. Ik kan nog steeds maar geen plekje vinden waar de kaasjes schimmelvrij blijven Ik blijf maar poetsen met azijn... een vriendin is nu begonnen met de kaasjes te bewaren in een omgebouwde koelkast, waar ze de temp goed van kan regelen. Ik ben benieuwd of dat wat word.

[Esthe76r]

Okee dat werkt dus weer anders. Ik ga volgende week kijken of het gaat lukken.

[angela († maart 2025)]

Maken jullie trouwens ook geiten kaas deze vraag i.v.m. de geitenmelk.

En duurt dit net zo lang als gewone kaas maken?

[berijl]

Ik gebruik gewoon de koemelkrecepten als ik kleine, harde geitenkaasjes maak.

[Jorieke123]

Ik heb een zachte kaas gemaakt van 1 van de 3 liters melk die ik van je kreeg Berijl. Die andere 2 liter werd iets oneetbaars Stonk de pan uit! Had ik denk ik beter eerst moeten verhitten? Nu rauw verwerkt....