Anna3

Die vormen met net heten Kadova vormen, dure dingen, maar werkt wel fijn Het (gouda) pondsvormpje vind ik wel echt een irritant ding, doe mij maar een kilovorm. Maar, dan heb je dus ook gelijk veel (dure) geitenmelk nodig. In de kaasmakerij rekenen we voor koe altijd met 100L voor 10kg kaas. Geit was altijd zo'n 45L voor ca. 4kg kaas. Voor geitenkaas gebruik je wel andere temperaturen, tijden, snij je grover enz. dan voor koekaas. Vraag het vooral bij je geitenboer, wat die weet ook precies hoe de melk verandert met het seizoen. In de zomer is je kaasopbrengst echt een stuk lager met dezelfde hoeveelheid melk, tenminste als de geiten naar buiten gaan. Grotten doen we hier niet aan Vandaar dat we de kaas waxen. In niet-optimale (luchtvochtigheids)omstandigheden is dat beter dan coaten. Andere gebruiken wel coating en een omgebouwde tafelmodel koelkast (zonder vriezer) als grot.

Rauw invriezen werkt prima! Blad behandel je net als boerenkool inderdaad. De snijbiet van vorig jaar was nog goed Vacumeren, ook geen ervaring mee. Al dat extra plastic weerhoudt me er toch van zo'n apparaat te kopen. Maar zonder vacuüm werkt dus ook.

Niet het hele terrein is verhuurbaar als tuin Een kleine 7400m2 van de 11000m2. De gemeente krijgt ca. EUR 2000. We hebben geen pachtovereenkomst, dat zou geloof ik wel voordeliger kunnen zijn dan huren, afhankelijk van welke vaste lasten je er dan bij krijgt. Er is een taxatie uitgevoerd met de bestemming tuin (of dat een onderdeel is van agrarisch weten we niet), EUR 45000. Ik geloof dat dit bedrag het laagste is wat de gemeente mag vragen. We kunnen een tegentaxatie uit laten voeren, maar ik denk dat het lastig is om er een lagere waarde uit te laten komen. Het blijkt dat de banken niet zitten te springen om ons een hypotheek van zo'n 'laag' bedrag te verstrekken. Dus onderzoeken we nu ook maar of gemeentegarantie helpt (of zelfs een lening via de gemeente, die dat weer goedkoop leent bij het rijk) en of pachten wellicht ook meer zekerheid biedt. Nu kan de gemeente ons elk jaar de huur opzeggen. Het is gelukkig nog geen politieke kwestie, maar het college moet wel instemmen met de koop, dus tot die tijd maken we liever geen slapende (projectontwikkelaar)honden wakker Een of andere ambtenaar heeft deze koopvraag gesteld en heeft dat blijkbaar op eigen houtje gedaan.

Wat aardig van die mensen om dat leuke varkentje toch aan jullie mee te geven

Nee Rode kool in repen snijden, wat kruiderij (oa gerookt paprikapoeder) erover, in de oven and that's it. Maar je kunt het natuurlijk wel moeilijker maken met in pommeau geweld fruit en dat sap weer inkoken met azijn bij wijze van dressing.

Oh ja dit wilde ik nog even verduidelijken. Het is dus niet een snede, maar een 'scheur' zeg maar. Ik steek het paletmes in de wrongel en haal 'm dan horizontaal naar boven, als of ik een pannenkoek uit de pan wil scheppen zeg maar. Als ik bijna aan het oppervlak van de wrongel ben dan houd ik het mes stil en wacht tot de wrongel uit zichzelf openbarst. Die breuk moet er glad uitzien, zoals op mijn foto uitzien. Zie je naast dat gladde nog wat 'draadjes' tussen de linker en rechterkant dan is dat een teken dat de wrongel nog iets sterker is, goed dus En nog wat, er zijn nu 2 topic over (goudse) kaas maken, deze en die hoe Jorieke kaas maakt. Dat loopt nu door elkaar, is Joriekes topic alleen voor Joriekes methode en vragen daarover en posten wij gewoon hier of wat is de bedoeling?

Mooie bolletjes Charly! Tof idee om genoeg kaas voor een heel jaar te hebben. Hoeveel wegen jouw bolletjes? Jorieke, hoe lang duurt het voor jouw grootste kazen droog zijn? Mijn grote kaas van ruim 2kg heeft nog steeds een natte onderkant merk ik bij het draaien.

Dankje Charly, het is echt heerlijk. Zit nu aan de resterende helft ricotta, maar nu met jam en amandelschaafsel Heb ook nog wat gezondere dingen gegeten, pompoensoep van Charly's pompoen en geroosterde rode kool met abrikozen en pecannoten.

Hij wordt al iets droger merk ik, een kant heeft al pluisjes. Alleen, leg nooit wc-papier onder een natte kaas, dat krijg je er daarna niet meer af Ben benieuwd of 't nog wat wordt..

Pasta met paprikasaus (paprika's, oerpreibollen, knoflook en ui roosteren, roomkaas erbij en door de blender) en geroosterde aubergine. En als dessert zelfgemaakte ricotta gebakken in de oven en daarna bestrooid met amandelschaafsel en sinaasappel of chocolade en wat weikaramel:

De meningen zijn verdeeld, bij een wijnmaakafdeling op facebook zeggen ze gewoon gist bij die perensoep doen. Dus dat hebben we meteen maar gedaan Ik zal de voortgang hier bijhouden. Voor de gist erbij kwam eerst nog een beetje perenprut laten uitlekken en een hydrometer in de sap gehangen:

Charly, officieel is ie niet winterhard geloof ik. Mijn planten overleven alleen al wel een jaar of 3 in de volle grond, zonder afdekken o.i.d. Angela, ik heb een potje rode gelei, maar nog niet geproefd. Ik ben wel benieuwd bij wie mijn peper/paprika/tomaat black cherry zaadjes van de 'oogsttafel' terecht zijn gekomen? Ze waren allemaal weg

Het duurt ook heel lang voor ik een foto van de azijn(moer) maak Erny Dit wijnvat van 10L dient als azijnvat. Panty's tegen de fruitvliegen, muggengaas bleek niet voldoende.. Net het kraantje 'ontstopt' om er wat azijn-in-wording uit te krijgen: Het smaakt naar zure fruitige wijn met eikenhout- en azijnsmaak: Foto van de binnenkant van het vat met moer komt straks. Edit: Een lampje en een camera voor 1 gat is wat krapjes, maar hier is de moer dan te zien. Er groeit ook al wat tegen de wand van het vat aan:

Wei met suiker

We hebben gisteren 20kg B-kwaliteit peren (peren met een plekje en ook te grote peren ) geraspt, nouja de keukenmachine, en er pecto-enzym bij gedaan om er uiteindelijk perencider van te maken. Het is wel sappiger geworden, maar het sap komt niet boven drijven ofzo. Hoort dat bij peren? Kan er zo al cidergist bij of kan dat alleen bij puur sap? Hoe halen/haalden jullie het sap uit de peren?

Paar weken terug de laatste komkommers: Paar dagen terug jam van 4kg kersen en bosvruchtenmix van de Lidl , stuk of 18 potten. Toen had ik nog 1kg kersen over, die zijn gisteren samen met kweepeertjes van Jorieke en nog wat rabarber ook tot 4 potjes jam verworden. Heb ook nog twee potjes weikaramel gemaakt:

Vorige week heb ik ook maar weer eens camembert gemaakt, 2x maar liefst Vorige week woensdag gemaakt volgens Joriekes recept met 3L biomelk: De volgende dag, na een bezoekje aan brouwmarkt voor een extra vorm, kon ik de kaas halveren en in 2 vormpjes doen. De snijvlakken heb ik opnieuw gezouten. Afgelopen zondag de eerste pluisjes gesignaleerd en nu zien ze er alweer zo uit: Ik merk wel dat de randen van de gesneden kant niet 'rond' zijn en ik denk daardoor ook minder wit zijn. Afgelopen zaterdag nog een camembert gemaakt van 3L die ik over had van het Goudse kaas maken. Dit keer het recept uit mijn boek geprobeerd, alleen was het toch best handig geweest als ik bij brouwmarkt toch die pH stripjes in mijn mandje had gelegd. Heb ze in mijn handen gehad en teruggelegd Dom, want dit recept noemt geen roertijden, maar werkt met pH metingen. Dus op de gok geroerd, gerust en nogmaals en toen maar gewoon in de vorm gegoten. Wat ook anders is dat de camembert pas de volgende dag gezouten wordt. De kaas is nu echt nog heel nat. De zijkant krijgt al pluisjes, maar de boven- en onderkanten blijven maar nat bij het draaien. Na de foto de kaas weer 'vrij' van de wand gelegd en ook maar op wat papier. Hopelijk krijg ik 'm zo toch nog een beetje droog.

Ja grappig he! Ik heb ook een Amerikaans boek van Gianaclis Caldwell met voorwoord van Ricki Carroll (da's die van jouw boek toch?). Zout op de bovenkant van de kaas (de kant die boven de pekel uitkomt) in de pekel is tegen evt. bacteriën en zodat er ook vanaf de bovenkant zout in de kaas kan trekken, anders krijg je zo'n scheve verdeling van het zout Bij kleine kaasjes merk je dat al snel als je wat laat draait, ze draaien dan vanzelf weer terug naar hoe de kaas lag. Vooral bij parmezaan duurt het langer voor het zout ook echt tot het midden van de kaas komt, omdat de kaas zo compact is. Ik heb ook zo'n dunschiller (die niet draait). Gaat prima hoor als je een beetje voorzichtig doet

Charly, dat is inderdaad een superfijne en scherpe rasp! Heb 'm al een paar jaar en hij is het geld echt dubbel en dwars waard. Een superrasp voor citroenrasp en parmezaan. Denk dat hardere kaas ook prima gaat. Voor vlokken/schaafsel/krullen wat Jorieke graag wil, gaat heel goed met een dunschiller Geen sjieke dinges voor nodig. Jorieke, inderdaad zwaarder of wat langer persen voor een grotere kaas. In mijn boek staat dit recept voor parmezaan: Ingrediënten: 15 L melk 'partially skimmed', ideaal vetgehalte 2-2,8% 1/2 tl of 3 g thermofiele cultuur (voor parmezaan, is een poeder niet onze ijsblokjes mesofiele moedercultuur) max 1 tl of 5 ml CaCl opgelost in 120 ml koud nonchlorinated water 3/4 tl of 3.75ml stremsel opgelost in 120 ml koud nonchlorinated water Verwarm melk tot 31-32C Strooi thermofiele cultuur op de melk, laat staan voor 2-5 min, dan rustig roeren voor 3-5 min. Roer CaCl erdoor en wacht 5 min. Roer stremseloplossing erdoor en roer met op en neer gaande beweging 1 min. Zet de melk stil. Houd op temperatuur tot je een gladde breuk kan maken. Dit duurt ca 20-30 min. Snijd wrongel langzaam in 10 min in blokjes van 1/4inch oftewel 6 mm. Houd temperatuur op 31-32C Roer langzaam voor 10-15 min. De wrongel zal slinken en makkelijk door het vat bewegen. Er is weinig zuur ontwikkeling op deze temperatuur. Blijf zachtjes roeren en verhoog de temperatuur naar 42C in 30 min tijd. Houd al roerend 5 minuten op die temperatuur. Blijf roeren en verhoog de temperatuur naar 51-53C in nog eens 30 min. Laat 5 min staan. De wei heeft idealiter nu een pH van 6,5-6,4. Tip: Het is best moeilijk om perfect in de aangegeven tijd de juiste temperatuur te bereiken. Als het niet helemaal lukt, is niet erg, probeer wel in de totale tijd de 51-53C te bereiken. Laat de wei volledig aflopen. Doe de wrongel in een vorm met kaasdoek en zet onder de (mechanische) pers. Pers met ner genoeg druk dat je de weerstand van de wrongel voelt en wat wittige lichtdoorlatende wei uit de vorm ziet komen. Na 15 min draaien en terug in de met kaasdoek beklede vorm doen. Pers met meer gewicht, zo dat de wei niet te 'opaque' is. Na 30 minuten weer draaien. Pers met nog meer gewicht. Er zal nu nog maar heel weinig wei uit de kaas komen. Verhoog het persgewicht naar wat nodig is om een gesloten korst te krijgen. Pers voor 6-12u. De pH moet tegen het eind van het persen 5,5-5,4 zijn. Tip van mij Als de korst niet goed sluit, overgiet de kaas met warm water en probeer het nog eens. Haal de kaas uit de vorm en pekel in zware pekel (dat wat we voor goudse gebruiken) voor 6u per kg. Draai de kaas tenminste 1x tijdens het pekelen en bedek de bovenkant met 'droog' zout. Haal de kaas uit de pekel en dep hem droog. Laat rijpen op 13C (traditioneel op 18C) en 80% relatieve vochtigheid (dat is iets minder dan goudse kaas). Draai de eerste maand dagelijks en daaran wekelijks. Korst kan worden 'gebrushed', geolied of gewaxed. Laat minstens 12 maanden rijpen, zelfs voor een kleine kaas. Oh en de smaak en textuur zijn afhankelijk van de lipases en bacteriën die van nature in rauwe melk zitten. Als je gepasteuriseerde melk gebruikt (als je geen superkwaliteit rauwe melk kan krijgen) kun je bepaalde bacteriën en enzymen toevoegen om toch wat van die 'rauwmelkse smaak' te krijgen tijdens het rijpen. De traditionele parmezaan wordt gemaakt van de weiculturen van de vorige kaasmaaksessie. Dit kun je nooit namaken met een zakje, een van de redenen waarom het echt moeilijk is om een klassieke grana kaas na te maken.

Ik heb het recept van Nils van het kaasforum gebruikt. Hij perst 2x 45minuten met 8x het gewicht. Kwam wel goed uit, want ik moest weg en zo paste het precies met de tijd. Ben begonnen met ruim 2x het gewicht, omdat dat nog redelijk makkelijk te vinden was, en gaandeweg steeds meer erop gezet. Tot uiteindelijk ca. 25 kg en ca 6kg. Na een half uur gedraaid en toen 45 min geperst met die toren van de foto Nog een keertje gedraaid en nog 10 minuutjes geperst om de kaas weer wat symmetrisch te krijgen Die bakstenen durf ik toch niet aan Henk. Ik heb alleen waaltjes en ik moet er niet aan denken dat er een stenentoren op mijn stenen vloer valt. Ik heb nog nooit een toren om laten vallen, maar toch.. 17L melk en zoveel kaasopbrengst Ik kon een kadovavormpje voor 1,5-2kg lenen, echt veel handiger en mooier dan dat geklooi met kaasdoek, jammer dat ze zo duur zijn. In allerijl vanmorgen nog nieuwe pekel gemaakt, omdat we zacht water hebben met een pH van meer dan 8 (volgens Vitens) heb ik er toch wat CaCl en azijn in gedaan. Anders trekt er zoveel uit mijn kaas de pekel in dat ik bang ben voor een harde korst. pH wil je evenhoog als de kaas zelf hebben, voor Goudse is dat een pH van ca. 6. En toen de bakken, waar past die grote kaas nou toch in. Gelukkig had m'n vader op eigen initiatief (!) wat emmertjes van 5L opgespaard, die komen nu goed van pas. De kazen zwemmen lekker rond in de pekel met een hoedje van kaasdoek tegen het uitdrogenvergeten te draaien:

Jazeker Jorieke, maar kan er nog wel een paar gebruiken als je mijn persconstructie ziet. Zal zo even een foto maken Edit: Het is helaas geen fenegriek geworden, maar naturel. Had het spul netjes gekookt en even laten weken, maar toen ik proefde (vond de zaden wat hard) bleek het erg bitter. Dat durfde ik niet door de kaas te doen. Het stremmen duurde ietsje langer ondanks de CaCl, maar uiteindelijk was er dan toch een gladde breuk:

Goed bezig Jorieke De mijne mag nog even in de plastic zak blijven en straks aan het werk Ruim 17L melk wordt straks fenegriekkaas. 20 van 30 min roeren voorbij:

Allebei genoteerd, heb paprikazaadjes genoeg!

Met de broden komt dat allemaal goed, bij -18C doen die pluisjes het niet zo goed Wat is vroeg appelvrouw? Ik blijf in elk geval tot het casiswijntijd is Is goed Ciska! Heb je anders wat foto's (telefoon?) dat maakt het probleem wat zichtbaarder. Dank Charly!

Tadaa, er zal brood uit mijn oven zijn