Anna3

Ja grappig he! Ik heb ook een Amerikaans boek van Gianaclis Caldwell met voorwoord van Ricki Carroll (da's die van jouw boek toch?). Zout op de bovenkant van de kaas (de kant die boven de pekel uitkomt) in de pekel is tegen evt. bacteriën en zodat er ook vanaf de bovenkant zout in de kaas kan trekken, anders krijg je zo'n scheve verdeling van het zout Bij kleine kaasjes merk je dat al snel als je wat laat draait, ze draaien dan vanzelf weer terug naar hoe de kaas lag. Vooral bij parmezaan duurt het langer voor het zout ook echt tot het midden van de kaas komt, omdat de kaas zo compact is. Ik heb ook zo'n dunschiller (die niet draait). Gaat prima hoor als je een beetje voorzichtig doet

Charly, dat is inderdaad een superfijne en scherpe rasp! Heb 'm al een paar jaar en hij is het geld echt dubbel en dwars waard. Een superrasp voor citroenrasp en parmezaan. Denk dat hardere kaas ook prima gaat. Voor vlokken/schaafsel/krullen wat Jorieke graag wil, gaat heel goed met een dunschiller Geen sjieke dinges voor nodig. Jorieke, inderdaad zwaarder of wat langer persen voor een grotere kaas. In mijn boek staat dit recept voor parmezaan: Ingrediënten: 15 L melk 'partially skimmed', ideaal vetgehalte 2-2,8% 1/2 tl of 3 g thermofiele cultuur (voor parmezaan, is een poeder niet onze ijsblokjes mesofiele moedercultuur) max 1 tl of 5 ml CaCl opgelost in 120 ml koud nonchlorinated water 3/4 tl of 3.75ml stremsel opgelost in 120 ml koud nonchlorinated water Verwarm melk tot 31-32C Strooi thermofiele cultuur op de melk, laat staan voor 2-5 min, dan rustig roeren voor 3-5 min. Roer CaCl erdoor en wacht 5 min. Roer stremseloplossing erdoor en roer met op en neer gaande beweging 1 min. Zet de melk stil. Houd op temperatuur tot je een gladde breuk kan maken. Dit duurt ca 20-30 min. Snijd wrongel langzaam in 10 min in blokjes van 1/4inch oftewel 6 mm. Houd temperatuur op 31-32C Roer langzaam voor 10-15 min. De wrongel zal slinken en makkelijk door het vat bewegen. Er is weinig zuur ontwikkeling op deze temperatuur. Blijf zachtjes roeren en verhoog de temperatuur naar 42C in 30 min tijd. Houd al roerend 5 minuten op die temperatuur. Blijf roeren en verhoog de temperatuur naar 51-53C in nog eens 30 min. Laat 5 min staan. De wei heeft idealiter nu een pH van 6,5-6,4. Tip: Het is best moeilijk om perfect in de aangegeven tijd de juiste temperatuur te bereiken. Als het niet helemaal lukt, is niet erg, probeer wel in de totale tijd de 51-53C te bereiken. Laat de wei volledig aflopen. Doe de wrongel in een vorm met kaasdoek en zet onder de (mechanische) pers. Pers met ner genoeg druk dat je de weerstand van de wrongel voelt en wat wittige lichtdoorlatende wei uit de vorm ziet komen. Na 15 min draaien en terug in de met kaasdoek beklede vorm doen. Pers met meer gewicht, zo dat de wei niet te 'opaque' is. Na 30 minuten weer draaien. Pers met nog meer gewicht. Er zal nu nog maar heel weinig wei uit de kaas komen. Verhoog het persgewicht naar wat nodig is om een gesloten korst te krijgen. Pers voor 6-12u. De pH moet tegen het eind van het persen 5,5-5,4 zijn. Tip van mij Als de korst niet goed sluit, overgiet de kaas met warm water en probeer het nog eens. Haal de kaas uit de vorm en pekel in zware pekel (dat wat we voor goudse gebruiken) voor 6u per kg. Draai de kaas tenminste 1x tijdens het pekelen en bedek de bovenkant met 'droog' zout. Haal de kaas uit de pekel en dep hem droog. Laat rijpen op 13C (traditioneel op 18C) en 80% relatieve vochtigheid (dat is iets minder dan goudse kaas). Draai de eerste maand dagelijks en daaran wekelijks. Korst kan worden 'gebrushed', geolied of gewaxed. Laat minstens 12 maanden rijpen, zelfs voor een kleine kaas. Oh en de smaak en textuur zijn afhankelijk van de lipases en bacteriën die van nature in rauwe melk zitten. Als je gepasteuriseerde melk gebruikt (als je geen superkwaliteit rauwe melk kan krijgen) kun je bepaalde bacteriën en enzymen toevoegen om toch wat van die 'rauwmelkse smaak' te krijgen tijdens het rijpen. De traditionele parmezaan wordt gemaakt van de weiculturen van de vorige kaasmaaksessie. Dit kun je nooit namaken met een zakje, een van de redenen waarom het echt moeilijk is om een klassieke grana kaas na te maken.

Gisteren was het hier vogelcreche geloof ik. Er vlogen 2 roodborstjes met een rotgang rondjes door de tuin, terwijl er ondertussen 2 pimpelmeesjes en 4 koolmeesjes alle bomen en struiken inspecteerden. Leuk hoor, na 3 jaar nieuwbouwigheid komen er dan eindelijk meer vogels en hopelijk minder rupsen

Ik heb het recept van Nils van het kaasforum gebruikt. Hij perst 2x 45minuten met 8x het gewicht. Kwam wel goed uit, want ik moest weg en zo paste het precies met de tijd. Ben begonnen met ruim 2x het gewicht, omdat dat nog redelijk makkelijk te vinden was, en gaandeweg steeds meer erop gezet. Tot uiteindelijk ca. 25 kg en ca 6kg. Na een half uur gedraaid en toen 45 min geperst met die toren van de foto Nog een keertje gedraaid en nog 10 minuutjes geperst om de kaas weer wat symmetrisch te krijgen Die bakstenen durf ik toch niet aan Henk. Ik heb alleen waaltjes en ik moet er niet aan denken dat er een stenentoren op mijn stenen vloer valt. Ik heb nog nooit een toren om laten vallen, maar toch.. 17L melk en zoveel kaasopbrengst Ik kon een kadovavormpje voor 1,5-2kg lenen, echt veel handiger en mooier dan dat geklooi met kaasdoek, jammer dat ze zo duur zijn. In allerijl vanmorgen nog nieuwe pekel gemaakt, omdat we zacht water hebben met een pH van meer dan 8 (volgens Vitens) heb ik er toch wat CaCl en azijn in gedaan. Anders trekt er zoveel uit mijn kaas de pekel in dat ik bang ben voor een harde korst. pH wil je evenhoog als de kaas zelf hebben, voor Goudse is dat een pH van ca. 6. En toen de bakken, waar past die grote kaas nou toch in. Gelukkig had m'n vader op eigen initiatief (!) wat emmertjes van 5L opgespaard, die komen nu goed van pas. De kazen zwemmen lekker rond in de pekel met een hoedje van kaasdoek tegen het uitdrogenvergeten te draaien:

Jazeker Jorieke, maar kan er nog wel een paar gebruiken als je mijn persconstructie ziet. Zal zo even een foto maken Edit: Het is helaas geen fenegriek geworden, maar naturel. Had het spul netjes gekookt en even laten weken, maar toen ik proefde (vond de zaden wat hard) bleek het erg bitter. Dat durfde ik niet door de kaas te doen. Het stremmen duurde ietsje langer ondanks de CaCl, maar uiteindelijk was er dan toch een gladde breuk:

Goed bezig Jorieke De mijne mag nog even in de plastic zak blijven en straks aan het werk Ruim 17L melk wordt straks fenegriekkaas. 20 van 30 min roeren voorbij:

Allebei genoteerd, heb paprikazaadjes genoeg!

Met de broden komt dat allemaal goed, bij -18C doen die pluisjes het niet zo goed Wat is vroeg appelvrouw? Ik blijf in elk geval tot het casiswijntijd is Is goed Ciska! Heb je anders wat foto's (telefoon?) dat maakt het probleem wat zichtbaarder. Dank Charly!

Tadaa, er zal brood uit mijn oven zijn

Jaa, bonte salie graag! En als niemand anders zich meldt voor de kweepeertjes dan wil ik er wel wat van proberen te maken.

Goldfish, heb ik! Dat wordt een stekelige ruil Charly, deal! Claudy, neem ik voor je mee.

Mag ik misschien een plantje lievevrouwenbedstro? Ik heb zaden van abc-kruid/champagneblad, Italiaanse peterselie, peper piment d'espelette of paprika earliest red bijvoorbeeld?

Heb je de aalbes en kruisbes toevallig nog in de aanbieding? Ik heb wel wat zaden voor winterteelt of weeuwenteelt maar weet niet wat je zoekt? Heb winterpostelein, veldsla, wintersla parella red, spinazie scherpzaad, bloemkool snow ball A om nu nog snel te zaaien (weeuwenteelt).

Prima, eigenlijk is die oregano inmiddels al een plant Wat kan je missen? Een emmer ofzo of hoe moet ik de hoeveelheid aangeven? Wil het o.a. gebruiken om in voor te zaaien.

Mag ik een stekje van de Triple Crown? Je lijstje is aardig afgestreept, kan ik nog iets anders voor je meenemen?

Dankje Jorieke! Iemand nog interesse in een piepjong stekje ananassalie? Ik zag dat er witte stukjes uit de stengel komen van de winterbloeiende Scarlet pineapple. De Tangerine kan ik nu nog niet checken, maar wel overpotten De plant bloeit nu en de bloemen zijn echt lekker!

Ja die olijfolie is echt heel irritant.. zit toch in heel veel dingen. Moet echt altijd de ingrediëntenlijst op de verpakking bestuderen voor ik iets koop/eet. Zelfs restaurants zijn niet altijd nauwkeurig genoeg ookal weten ze het tijden vantevoren...

Geen paniek, ik heb nog een schuttingdeel vol met dikke melothriavruchten! Als jullie nou zelf het zaad eruit peuteren dan neem ik die vruchten wel mee

Niet speciaal naar op zoek, maar als je over hebt? Mijn zeekoolplant blijft een beetje zielig.. Mag ik van jou brave hendrik? Voor de zoveelste keer , maar het is me nog niet gelukt om 'm in leven te houden.. Wil je ook kruiptijm of liever 'gewone'? Dan kijk ik even wat ik kan vinden.

Haha, ik bak inderdaad brood, maarr.. het wordt 'harvest bread' waar ook walnoot en klein beetje cranberry en rozijn in zit. Moet eerst nog wel lukken uiteraard. Misschien ook nog een semolinabroodje met rozemarijn en jawel rozijnen... Maar die is zeker prima met kaas te eten! Mag ik vragen of of iedereen die iets maakt waarin olijven, olijfolie, dingen op olijfolie enz. is gebruikt dat er op een briefje bij schrijft? Ben er allergisch voor en een mini beetje zorgt er al voor dat ik geen leuke dag zal hebben.. Dat wil ik graag voorkomen, maar dan moet ik wel weten wat ik niet kan eten Voor Jorieke neem ik keukenrol en suiker mee.

Als je doelde op mijn recept, ja! Ik heb het alleen nog niet getest. Jaloers op dat jullie zomaar altijd en vooral ook zelf melk kunnen halen en ook nog tijd hebben om te kazen

Ja graag appelvrouw! Cola werkt tegen roest inderdaad

Foutje, 1 reactie is genoeg

Ik zie je bericht in mijn topic nu pas Ciska Bleekselderij is prima en uiteraard Malwina! Ik heb vorig jaar al een paarse framboos van je gehad en die leeft nog Ik zoek ook de doornloze/-arme versie. Ik wil in plaats daarvan wel wat roze oesterzwambroed proberen, als je nog hebt?

Geitenkaas gaat altijd via jouw methode A, Jorieke. Grover snijden en inderdaad echt niet hoger dan 34/35 graden. Heb nog eens een boom opgezet over 1x of 2x opwarmen voor kleine kaasjes (2 kilo en kleiner). Conclusie was dat het voor kleine kaasjes eigenlijk beter zou zijn om maar 1x op te warmen. Dat is normaal het recept voor jonge kaas en niet bedoeld om een jaar te laten liggen. Maar omdat kleine kaasjes te weinig volume/vocht hebben drogen ze veel sneller uit (kaas is droger/zuurder, niet zo smeuïg/romig). Met coating zou de kaasmaker ze niet eens een paar maanden laten liggen, maar met wax moet het langer kunnen. Dit is het recept voor "consumptiekaas" (en kruidenkaas) en theoretisch (nog niet zelf getest) voor kleine kaasjes: Verzuren 30 minuten Stremmen In 15 minuten snijden tot formaat erwt of iets grover (=meer vocht in de kaas). Als je eerder klaar bent met snijden dan de resterende tijd roeren. Even laten staan tot wrongel wat zakt. Wei af laten lopen/afscheppen: 40% van de beginhoeveelheid melk aan wei eraf halen Water toevoegen: 25% van de beginhoeveelheid melk aan warm water toevoegen zodat de uiteindelijke temperatuur zo'n 35 graden is 20 minuten roeren (evt. wat wei weghalen) 20 minuten laten rusten Vormen vullen etc.