Anna3

Gaten kunnen gemaakt worden door verschillende bacteriën, als het de bedoeling is dan is er propionzuurbacterie toegevoegd (of onbedoelde ontstaan), zoals bij Emmentaler en Maasdammer Als kaas als gatenkaas wordt verkocht dan is het vaak een foutje van de zaak waar ze toch nog wat geld aan proberen te verdienen Charly, even voor de duidelijkheid. Jorieke en ik hebben het hier over kaas met propion. Jouw kaas lijkt me (ook) wat anders te hebben, lactobacillen denk ik, wat nu nog 'lekker' is ('t is maar waar je van houdt )maar als je de kaas langer laat liggen kan het muf/goor gaan smaken. Je pasteuriseert de melk toch? In principe zouden dan alle bacteriën (op boterzuur na) dood moeten zijn en de besmetting van daarna zijn. Waren het die batches die je maakte toen het nog wat te warm was? Kazen op lagere temperatuur bewaren kan helpen. Als je het vaker hebt dan zou je de boer eens kunnen vragen, hij weet het vast als de melk een keer wat minder goed was (lees: hoger kiemgetal had).

Na 5 dagen was de perensoep uitgebubbeld. Gisteren hebben we alles door een zeef in een andere emmer overgegoten. De pulp die steeds in de zeef achterbleef hebben we in een kwarkzak gedaan en uitgeperst tot er een soort droge pasta overbleef. Van 14kg ontklokhuisde en geschilde peren hebben we 11,3L sap. Sg is nu 1011. Het sap uit de emmer hebben door een trechter, zonder zeef (met was niet te doen...), in een vergistingsfles van 10L en een sapflesje van 1L gegoten. Er zal nog flink wat spul bezinken denk ik, nog een keer of 2 hevelen. Na hoeveel tijd doen jullie dat?

Charly, vacumeren of waxen is om het even. Het is inderdaad niet zo mooi en je hebt wel een groot apparaat nodig voor grotere kaas. Bijenwas gebruiken kan ook, is wel zachter dan wax en je kaas krijgt er wel een honingachtig smaakje van.

Ik probeer de kaas (voor het waxen) te drogen bij 10-13 graden, dat lukt me alleen in het najaar en winter in een overwarmde kamer bij een open raam. De rest van het jaar maak ik geen harde/goudse kaas. Na het waxen wil ik de kaas nog steeds bij die temperaturen bewaren, ik zie wax vooral als een oplossing voor de luchtvochtigheid (moet anders 85% relatief zijn). Bij hogere temperaturen groeien mogelijke bacterien alleen maar harder en barst de kaas daardoor uit z'n wax. Jorieke, kwam nog iets tegen over wax en propion in mijn boek. Langer laten liggen voor je gaat waxen, anders heb je zoveel gebarsten wax door de gasvorming van die beestjes

Gisteren al ijs op de schuur, vandaag nog meer wittigheid. Brrrr.

Mysterie opgelost! Ik had nog gekochte 2 grassen in P9-potjes staan en een tijdje terug was 1 daarvan opeens weg, het plantje met stekertje, het potje lag er nog. Vreemd! Als je wil jatten, dan neem je ze allebei mee toch. Voor een vogel is het gras te groot, tja wat dan? Gisteren zag ik opeens een witte plastic strookje liggen achter de koude kas (staat op een palet). Toen begon het te dagen, zou er ook een plant onder de kas liggen? Daar waar ik die egel (jeej een egel!) een paar dagen terug aan m'n zuring had zien trekken? Ik keek achter de kas en jahoor, daar stak een rechthoekige wortelkluit uit Het gras is wel flink gekortwiekt, maargoed wel tof dat we die egel daar blijkbaar zijn winterslaap gaat houden

Die vormen met net heten Kadova vormen, dure dingen, maar werkt wel fijn Het (gouda) pondsvormpje vind ik wel echt een irritant ding, doe mij maar een kilovorm. Maar, dan heb je dus ook gelijk veel (dure) geitenmelk nodig. In de kaasmakerij rekenen we voor koe altijd met 100L voor 10kg kaas. Geit was altijd zo'n 45L voor ca. 4kg kaas. Voor geitenkaas gebruik je wel andere temperaturen, tijden, snij je grover enz. dan voor koekaas. Vraag het vooral bij je geitenboer, wat die weet ook precies hoe de melk verandert met het seizoen. In de zomer is je kaasopbrengst echt een stuk lager met dezelfde hoeveelheid melk, tenminste als de geiten naar buiten gaan. Grotten doen we hier niet aan Vandaar dat we de kaas waxen. In niet-optimale (luchtvochtigheids)omstandigheden is dat beter dan coaten. Andere gebruiken wel coating en een omgebouwde tafelmodel koelkast (zonder vriezer) als grot.

Rauw invriezen werkt prima! Blad behandel je net als boerenkool inderdaad. De snijbiet van vorig jaar was nog goed Vacumeren, ook geen ervaring mee. Al dat extra plastic weerhoudt me er toch van zo'n apparaat te kopen. Maar zonder vacuüm werkt dus ook.

Niet het hele terrein is verhuurbaar als tuin Een kleine 7400m2 van de 11000m2. De gemeente krijgt ca. EUR 2000. We hebben geen pachtovereenkomst, dat zou geloof ik wel voordeliger kunnen zijn dan huren, afhankelijk van welke vaste lasten je er dan bij krijgt. Er is een taxatie uitgevoerd met de bestemming tuin (of dat een onderdeel is van agrarisch weten we niet), EUR 45000. Ik geloof dat dit bedrag het laagste is wat de gemeente mag vragen. We kunnen een tegentaxatie uit laten voeren, maar ik denk dat het lastig is om er een lagere waarde uit te laten komen. Het blijkt dat de banken niet zitten te springen om ons een hypotheek van zo'n 'laag' bedrag te verstrekken. Dus onderzoeken we nu ook maar of gemeentegarantie helpt (of zelfs een lening via de gemeente, die dat weer goedkoop leent bij het rijk) en of pachten wellicht ook meer zekerheid biedt. Nu kan de gemeente ons elk jaar de huur opzeggen. Het is gelukkig nog geen politieke kwestie, maar het college moet wel instemmen met de koop, dus tot die tijd maken we liever geen slapende (projectontwikkelaar)honden wakker Een of andere ambtenaar heeft deze koopvraag gesteld en heeft dat blijkbaar op eigen houtje gedaan.

Wat aardig van die mensen om dat leuke varkentje toch aan jullie mee te geven

Nee Rode kool in repen snijden, wat kruiderij (oa gerookt paprikapoeder) erover, in de oven and that's it. Maar je kunt het natuurlijk wel moeilijker maken met in pommeau geweld fruit en dat sap weer inkoken met azijn bij wijze van dressing.

Oh ja dit wilde ik nog even verduidelijken. Het is dus niet een snede, maar een 'scheur' zeg maar. Ik steek het paletmes in de wrongel en haal 'm dan horizontaal naar boven, als of ik een pannenkoek uit de pan wil scheppen zeg maar. Als ik bijna aan het oppervlak van de wrongel ben dan houd ik het mes stil en wacht tot de wrongel uit zichzelf openbarst. Die breuk moet er glad uitzien, zoals op mijn foto uitzien. Zie je naast dat gladde nog wat 'draadjes' tussen de linker en rechterkant dan is dat een teken dat de wrongel nog iets sterker is, goed dus En nog wat, er zijn nu 2 topic over (goudse) kaas maken, deze en die hoe Jorieke kaas maakt. Dat loopt nu door elkaar, is Joriekes topic alleen voor Joriekes methode en vragen daarover en posten wij gewoon hier of wat is de bedoeling?

Mooie bolletjes Charly! Tof idee om genoeg kaas voor een heel jaar te hebben. Hoeveel wegen jouw bolletjes? Jorieke, hoe lang duurt het voor jouw grootste kazen droog zijn? Mijn grote kaas van ruim 2kg heeft nog steeds een natte onderkant merk ik bij het draaien.

Dankje Charly, het is echt heerlijk. Zit nu aan de resterende helft ricotta, maar nu met jam en amandelschaafsel Heb ook nog wat gezondere dingen gegeten, pompoensoep van Charly's pompoen en geroosterde rode kool met abrikozen en pecannoten.

Hij wordt al iets droger merk ik, een kant heeft al pluisjes. Alleen, leg nooit wc-papier onder een natte kaas, dat krijg je er daarna niet meer af Ben benieuwd of 't nog wat wordt..

Pasta met paprikasaus (paprika's, oerpreibollen, knoflook en ui roosteren, roomkaas erbij en door de blender) en geroosterde aubergine. En als dessert zelfgemaakte ricotta gebakken in de oven en daarna bestrooid met amandelschaafsel en sinaasappel of chocolade en wat weikaramel:

De meningen zijn verdeeld, bij een wijnmaakafdeling op facebook zeggen ze gewoon gist bij die perensoep doen. Dus dat hebben we meteen maar gedaan Ik zal de voortgang hier bijhouden. Voor de gist erbij kwam eerst nog een beetje perenprut laten uitlekken en een hydrometer in de sap gehangen:

Charly, officieel is ie niet winterhard geloof ik. Mijn planten overleven alleen al wel een jaar of 3 in de volle grond, zonder afdekken o.i.d. Angela, ik heb een potje rode gelei, maar nog niet geproefd. Ik ben wel benieuwd bij wie mijn peper/paprika/tomaat black cherry zaadjes van de 'oogsttafel' terecht zijn gekomen? Ze waren allemaal weg

Het duurt ook heel lang voor ik een foto van de azijn(moer) maak Erny Dit wijnvat van 10L dient als azijnvat. Panty's tegen de fruitvliegen, muggengaas bleek niet voldoende.. Net het kraantje 'ontstopt' om er wat azijn-in-wording uit te krijgen: Het smaakt naar zure fruitige wijn met eikenhout- en azijnsmaak: Foto van de binnenkant van het vat met moer komt straks. Edit: Een lampje en een camera voor 1 gat is wat krapjes, maar hier is de moer dan te zien. Er groeit ook al wat tegen de wand van het vat aan:

Wei met suiker

We hebben gisteren 20kg B-kwaliteit peren (peren met een plekje en ook te grote peren ) geraspt, nouja de keukenmachine, en er pecto-enzym bij gedaan om er uiteindelijk perencider van te maken. Het is wel sappiger geworden, maar het sap komt niet boven drijven ofzo. Hoort dat bij peren? Kan er zo al cidergist bij of kan dat alleen bij puur sap? Hoe halen/haalden jullie het sap uit de peren?

Paar weken terug de laatste komkommers: Paar dagen terug jam van 4kg kersen en bosvruchtenmix van de Lidl , stuk of 18 potten. Toen had ik nog 1kg kersen over, die zijn gisteren samen met kweepeertjes van Jorieke en nog wat rabarber ook tot 4 potjes jam verworden. Heb ook nog twee potjes weikaramel gemaakt:

Vorige week heb ik ook maar weer eens camembert gemaakt, 2x maar liefst Vorige week woensdag gemaakt volgens Joriekes recept met 3L biomelk: De volgende dag, na een bezoekje aan brouwmarkt voor een extra vorm, kon ik de kaas halveren en in 2 vormpjes doen. De snijvlakken heb ik opnieuw gezouten. Afgelopen zondag de eerste pluisjes gesignaleerd en nu zien ze er alweer zo uit: Ik merk wel dat de randen van de gesneden kant niet 'rond' zijn en ik denk daardoor ook minder wit zijn. Afgelopen zaterdag nog een camembert gemaakt van 3L die ik over had van het Goudse kaas maken. Dit keer het recept uit mijn boek geprobeerd, alleen was het toch best handig geweest als ik bij brouwmarkt toch die pH stripjes in mijn mandje had gelegd. Heb ze in mijn handen gehad en teruggelegd Dom, want dit recept noemt geen roertijden, maar werkt met pH metingen. Dus op de gok geroerd, gerust en nogmaals en toen maar gewoon in de vorm gegoten. Wat ook anders is dat de camembert pas de volgende dag gezouten wordt. De kaas is nu echt nog heel nat. De zijkant krijgt al pluisjes, maar de boven- en onderkanten blijven maar nat bij het draaien. Na de foto de kaas weer 'vrij' van de wand gelegd en ook maar op wat papier. Hopelijk krijg ik 'm zo toch nog een beetje droog.

Ja grappig he! Ik heb ook een Amerikaans boek van Gianaclis Caldwell met voorwoord van Ricki Carroll (da's die van jouw boek toch?). Zout op de bovenkant van de kaas (de kant die boven de pekel uitkomt) in de pekel is tegen evt. bacteriën en zodat er ook vanaf de bovenkant zout in de kaas kan trekken, anders krijg je zo'n scheve verdeling van het zout Bij kleine kaasjes merk je dat al snel als je wat laat draait, ze draaien dan vanzelf weer terug naar hoe de kaas lag. Vooral bij parmezaan duurt het langer voor het zout ook echt tot het midden van de kaas komt, omdat de kaas zo compact is. Ik heb ook zo'n dunschiller (die niet draait). Gaat prima hoor als je een beetje voorzichtig doet

Charly, dat is inderdaad een superfijne en scherpe rasp! Heb 'm al een paar jaar en hij is het geld echt dubbel en dwars waard. Een superrasp voor citroenrasp en parmezaan. Denk dat hardere kaas ook prima gaat. Voor vlokken/schaafsel/krullen wat Jorieke graag wil, gaat heel goed met een dunschiller Geen sjieke dinges voor nodig. Jorieke, inderdaad zwaarder of wat langer persen voor een grotere kaas. In mijn boek staat dit recept voor parmezaan: Ingrediënten: 15 L melk 'partially skimmed', ideaal vetgehalte 2-2,8% 1/2 tl of 3 g thermofiele cultuur (voor parmezaan, is een poeder niet onze ijsblokjes mesofiele moedercultuur) max 1 tl of 5 ml CaCl opgelost in 120 ml koud nonchlorinated water 3/4 tl of 3.75ml stremsel opgelost in 120 ml koud nonchlorinated water Verwarm melk tot 31-32C Strooi thermofiele cultuur op de melk, laat staan voor 2-5 min, dan rustig roeren voor 3-5 min. Roer CaCl erdoor en wacht 5 min. Roer stremseloplossing erdoor en roer met op en neer gaande beweging 1 min. Zet de melk stil. Houd op temperatuur tot je een gladde breuk kan maken. Dit duurt ca 20-30 min. Snijd wrongel langzaam in 10 min in blokjes van 1/4inch oftewel 6 mm. Houd temperatuur op 31-32C Roer langzaam voor 10-15 min. De wrongel zal slinken en makkelijk door het vat bewegen. Er is weinig zuur ontwikkeling op deze temperatuur. Blijf zachtjes roeren en verhoog de temperatuur naar 42C in 30 min tijd. Houd al roerend 5 minuten op die temperatuur. Blijf roeren en verhoog de temperatuur naar 51-53C in nog eens 30 min. Laat 5 min staan. De wei heeft idealiter nu een pH van 6,5-6,4. Tip: Het is best moeilijk om perfect in de aangegeven tijd de juiste temperatuur te bereiken. Als het niet helemaal lukt, is niet erg, probeer wel in de totale tijd de 51-53C te bereiken. Laat de wei volledig aflopen. Doe de wrongel in een vorm met kaasdoek en zet onder de (mechanische) pers. Pers met ner genoeg druk dat je de weerstand van de wrongel voelt en wat wittige lichtdoorlatende wei uit de vorm ziet komen. Na 15 min draaien en terug in de met kaasdoek beklede vorm doen. Pers met meer gewicht, zo dat de wei niet te 'opaque' is. Na 30 minuten weer draaien. Pers met nog meer gewicht. Er zal nu nog maar heel weinig wei uit de kaas komen. Verhoog het persgewicht naar wat nodig is om een gesloten korst te krijgen. Pers voor 6-12u. De pH moet tegen het eind van het persen 5,5-5,4 zijn. Tip van mij Als de korst niet goed sluit, overgiet de kaas met warm water en probeer het nog eens. Haal de kaas uit de vorm en pekel in zware pekel (dat wat we voor goudse gebruiken) voor 6u per kg. Draai de kaas tenminste 1x tijdens het pekelen en bedek de bovenkant met 'droog' zout. Haal de kaas uit de pekel en dep hem droog. Laat rijpen op 13C (traditioneel op 18C) en 80% relatieve vochtigheid (dat is iets minder dan goudse kaas). Draai de eerste maand dagelijks en daaran wekelijks. Korst kan worden 'gebrushed', geolied of gewaxed. Laat minstens 12 maanden rijpen, zelfs voor een kleine kaas. Oh en de smaak en textuur zijn afhankelijk van de lipases en bacteriën die van nature in rauwe melk zitten. Als je gepasteuriseerde melk gebruikt (als je geen superkwaliteit rauwe melk kan krijgen) kun je bepaalde bacteriën en enzymen toevoegen om toch wat van die 'rauwmelkse smaak' te krijgen tijdens het rijpen. De traditionele parmezaan wordt gemaakt van de weiculturen van de vorige kaasmaaksessie. Dit kun je nooit namaken met een zakje, een van de redenen waarom het echt moeilijk is om een klassieke grana kaas na te maken.