23 november 2016:

Zo, ik heb de 4 kaasjes van 1,5 week geleden gerookt. Met de koudrookgenerator, met heel wat zaagsel/poeder. 2 kaasjes heb ik van 11 tot 22 uur gerookt, en de 2 andere hebben er daarna nog een uur of 4 in gezeten.

 

Ik heb 1 van de kleinere kaasjes van die 4 stuks van de week aangesneden. Hij lag blijkbaar al zo lang! Erg lekker kaasje, mooi smeuïg ook, door het roken misschien? Dat ie daardoor minder uitdroogt? Ik weet het niet, maar het valt wel op.

Wat een geduld! Zeer overjarige rookkaas. Heb je die kaasjes na het roken in de wax gezet? Heb je ook een foto van de binnenkant?

U vraagt, wij draaien

Eerst dus 10 dagen rijpen/drogen, daarna lekker lang (koud...) gerookt. Ze gingen er om 11:00 in, en 's avonds om 22:00 uur heb ik nog zaagsel toegevoegd zodat ie nog wat uren door zou roken 's nachts. De kleinere kaasjes (dus ook degene die we nu eten) heb ik er toen in de ochtend uitgehaald, de andere 2 heb ik nog wat uren gerookt.

En na wat uitwalmen heb ik ze in de wax gezet ja.

 

Half juli braken er 2 waxlaagjes van 2 kaasjes open. Ik had het wat laat door dus er zat al aardig wat schimmel op. Bij 1 van de kaasjes tot diep IN de kaas.

 

 

En gisteren kwamen daar nog 2 kaasjes bij. Alle 4 zijn gemaakt van ongepasteuriseerde melk. En liggen in de kelder. Die is niet heel koel op dit moment, maar nog steeds de meest koele plek (op de koelkast na dan...) om een kaas te bewaren.

 

En het kaasje van ongepasteuriseerde melk wat ik daarvoor had gemaakt als test, ligt er nog steeds goed bij. Vreemd... Deze 4 zijn wel allemaal gemaakt met kruiden, 2x brandnetelmelange en 2x komijn. En dat kaasje wat nog OK is bevat geen kruiden. Die kruiden zijn wel verhit, en afgekoeld voordat ze in de kaas gingen.

 

Er zit een apart geurtje aan de kaasjes, maar ze smaken verder wel goed. Geen gaten ook. Behalve dan wat kleine gaatjes in die met brandnetelmelange waardoor die schimmel zo diep kon komen.

En je leeft nog

Geen idee wat er dan in je kaas komt en of het inderdaad de kruiden zijn die de slechte schimmel meeneemt. Daar lijkt het wel op is mijn eigen ervaring..de kaasjes natuur blijven het beste. Ik heb mijn kaasjes toch maar in de koelkast, de koudste plek in huis is op dit moment 23 graden...

Ahhhh! Dat had ik ook moeten doen, van die koelkast. Ik heb het ze maar uit laten zingen, en nu drijven de kaasjes in hun waxjasje. Er zit raar vocht omheen. Olie? Water? Schimmelsmurrie? Geen idee. Ze zijn niet echt gebarsten nog. Een andere wel trouwens. Maar daar was de schimmel wel beperkt gebleven tot de barst. Was uiteraard naturel kaasje. Benieuwd hoe die ‘drijvende kaasjes’ straks smaken...

 

Vet jammer wel van die schimmel door je hele kaas Joriek. Beh. En van 4. Dat is ook wel veel. Benieuwd hoe die ene niet opengebarsten ongepasteuriseerde kaas is bij aansnijden. En of dat rare geurtje er ook aan zit.

 

Wat ik nog wilde schrijven (jullie triggeren me [emoji6] ) waren twee andere bevindingen.

 

1- mijn gevacumeerde kaasje. Ik had beloofd nog een update te sturen van mijn laatste gevacumeerde kaasje. Maar ook over de een na laatste had ik nog een nieuwe update. Ze maken na het vacumeren nog wat schimmel aan, dat door zuurstofgebrek niet verder gaat. Echter het water dat vrij komt bij het langer liggen in de vacuümzak, krijgt de smaak van de schimmel en je kaasje dus langzaam ook. Het vacumeren is een lekker snelle methode. Maar ik ga het toch niet meer doen. Schimmelsmaak was niet overheersend (lief proefde het niet) maar ik wel en stond me steeds meer tegen.

 

2- ik heb vorig kaasseizoen noodgedwongen enkele kaasjes twee keer laten drogen (1x uit hun wax jasje gebarsten). Die kaasjes komen nu als allerlekkerste uit de bus. Gaan kwa smaak meer naar extra belegen toe. Droger en wat sterker. Ik vind ze heel lekker. Uiteraard wordt het komend de truc om te kijken of deze toevalligheid te herhalen valt. Met langer laten drogen oid. Maar goed. Wel erg aardig resultaat van een foutje vind ik zelf. [emoji3]

Balen Jorieke! Bij de kaasmakerij schimmelde de brandnetelkaas ook altijd heel snel herinner ik me. Vooral als die aangesneden was was er geen houden aan met al die brandnetelgaatjes.. Had je de kruidenkazen met een naturelkorst -je weet wel- gemaakt?

 

Charly, ik vond dat er een waxsmaakje aan de korst van de zwetende/drijvende kaas zat. Heb de korst er afgesneden en toen was het goed. Maar dat is al wel een paar maanden geleden, toen het nog niet zo lang zo warm was.. Ik denk dus dat het vocht smeltende wax met kaaszweet is

 

Ik vraag me af waarom er water vrijkomt uit je gevacumeerde kaas? Was ie nog niet droog genoeg misschien? Bij waxen krijg je dat toch ook niet?

Mijn buurvrouw kwam gisteren geen kopje suiker lenen, maar een paar klontjes zuursel

Haha

Jaaaa binnenkort weer kaas maken joepie.

Ik bedacht me gisteren precies t zelfde! Zin aan

Ik heb vandaag voor het eerst kaas gemaakt. Jeej!

 

Maar wat een proces zeg.... opwarmen temperaturen, zuren, stremselen, wrongelen... het leek een oneindig proces toen ik vanochtend nietsvermoedend aan dit avontuur begon. Ik heb nu 3 kazen en maar 2 vormen... Ik heb de laatste restjes wrongel in een zeef gehangen. Vond het zonde het weg te gooien. Mooie contrapsie, maar daar is voorlopig ook alles mee gezegd. Nu maar eens kijken of het werkt.

 

 

Niet echt duidelijke foto, maar men neme een zeef. Daar bovenop een gewicht (1,5 gewicht eigenlijk) en nog 2 gewichten om de zeef in balans te houden zodat het niet in de wasbak kukelt.

 

Een kaasvorm is zo veel praktischer

 

 

Laatste x persen en straks mag het eraf en zijn we bij de stap beland dat ze 10 u zonder kaasdoek in de vorm mogen. Zó nieuwsgierig!

Ow en nu heb ik gelijk een vraag.

De rest van mijn zuursel is ingevroren in ijsblokzakjes. Hoeveel ml is een klontje ongeveer? Ik neem aan dat je het eerst laat ontdooien en dan kun je het sowieso wel precies meten, maar handig te weten hoeveel klontjes je moet ontdooien.

Goed bezig

Ik gebruik meestal 1 klontje per liter melk. Een klontje is ongeveer 15 ml. iets meer nog, ligt aan het merk zakje of wat voor een ijsblokjesvorm je hebt.

Verkaas ik zo rond de 10 liter of meer dan neem ik wat minder klontjes per liter, omdat het vaak al wat 'teveel' is en het dan wel op gaat lopen op zo'n hoeveelheid. Maar dat is eerder zuinigheid dan dat het echt nodig is voor de kaas volgens mij.

Ah super dank! Ben echt heel nieuwsgierig naar het resultaat maar ziet er al best karig uit.

"Hoeveel ml is een ijsblokje?"

Dat is even supersimpel rekenen:

Meet breedte, lengte en hoogte van een bevroren blokje (of de binnenmaten van een vakje)

Voorbeeld: breedte 2,5 mm * lengte 2,5 mm* hoogte 2,0 mm= 12,5 ml.

 

Nog makkelijker, en nauwkeuriger:

Vul de ijsblokjesvorm met water. Kieper de inhoud in een pan (die is breed, zodat je niet knoeit), en van de pan in een maatbeker. Aantal ml aflezen en delen door het aantal vakjes.

Ik moest binnenkort ook maar eens gaan beginnen met kaasmaken.

Een melkveebedrijf zit op 2,5 km van huis, en sinds kort heb ik een kaasgrot/klimaatkast (nou ja: een gemodificeerde oude koelkast, waar nu bier in staat te vergisten). Het moet er dus maar eens van gaan komen.

Nou, dat zou gezellig zijn Henk!

Het kaasmaken is toch zo’n bevredigend karweitje.

Hier de opbrengst van 19,5 liter verse koemelk van de boer verderop...

 

 

Van 15 liter ‘magere melk’ Parmezaanse kaas gemaakt

Volgens recept Jorieke elders op t forum. Hier ligt ie in de pekel nog. Is een vrij grote pan trouwens. Zal de kaas straks eens wegen. Daarna nog 8 maanden drogen (minimaal)

 

Van de overige 4,5 heel vette melk (met de afgeschepte room, om de melk voor de parmezaan magerder te maken) een dikke meikaas / quesito gemaakt.

Deze keer trouwens niet in de pekel, maar de wrongel gezouten en daarna ingewreven met een laagje zout. Is erg goed gelukt. Oh ja. En ook de wrongel wat kleiner gesneden, twee graden warmer verwarmd en met 1,5x gewicht geperst ipv 1x. Dan wordt ie wat steviger. Vinden we hier lekkerder.

Laat ik het mss maar geen meikaas meer noemen dan

 

En tot slot, voor t eerst, van de wei nog ricotta gemaakt. Terwijl ik bezig was, vroeg ik me ernstig af of het wel wat zou worden. Maar het resultaat valt me helemaal niet tegen. Je schept het af en dan laat je het tot de volgende ochtend uitdruppen.

 

Volgende dag in bakje;

Lang geen beroerd resultaat

 

En de wei vergeet ik haast!

Die gaat in grote emmers, waarin brood en granen geweekt worden en dat vormt een voedzaam en zeer gewaardeerd varkensmaaltje.

 

Word je toch tevreden van.

 

Leuk dat het bij jou ook zo goed aan het lukken is Mellie trouwens!

"Hoeveel ml is een ijsblokje?"

Dat is even supersimpel rekenen:

Meet breedte, lengte en hoogte van een bevroren blokje (of de binnenmaten van een vakje)

Voorbeeld: breedte 2,5 mm * lengte 2,5 mm* hoogte 2,0 mm= 12,5 ml.

 

Dank je wel! De kazen liggen nu in de pekel. Heel spannend.

 

Ga volgende week nog een x een dagje kazen. Ondanks dat het niet in mijn vormen past, toch dezelfde hoeveelheid en weer in een zeef of stuk regenpijp.

 

De zeefkaas was overigens het grootst met ruim 300 gram. De kaasvormkaasjes zijn nog net geen 300 gr.

 

Ik heb op 1 kaasje wat schimmel gespot. Was een beetje vochtig geworden doordat hij was verschoven van zijn matje.

 

Ik heb ergens gelezen dat je dat kunt wegpoetsen. Kan het alleen niet meer vinden waarmee. Heb het nu gewoon maar weggeveegd met een schone doek en goed op het matje gelegd. Ziet er prima uit weer.

 

Onder het mom van ‘een plaatje zegt meer dan 1000 woorden’. Geen schimmel meer te zien gelukkig.

 

Ze zien er al echt kazig geel en hard uit! Ik ga straks weer melk halen voor nog een ronde. Zo jammer dat je het niet gelijk kunt proeven. Geen idee of al dit werk straks voor niks is geweest. Kan het totaal niet inschatten.

Iemand help! Aaaah!

 

Het begon al goed met het afkoelen van de melk toen er een scheut water bij de melk klotste. Nou ja. Hoort niet, maar hoe erg kn dat zijn. Ik kon ik me niet zo over opwinden. Schade zou wel mee vallen hoopte ik.

 

Toen ging er stremsel bij. In mijn aantekeningen staat dat dat heel nauw komt. En wat doe ik? Ik knijp dusdanig hard in het flesje dat er een scheut i.p.v. druppel uit de fles komt. Dus.... ik heb geen idee wat het equivalent van die scheut tov de druppels is.... wat gebeurt er met te veel stremsel? Krijg ik nu parmezaanachtige taferelen?

Parmezaanse kaas heeft net zoveel stremsel als Goudse kaas. Het wordt een hardere kaas door hogere verhitting van de wrongel, kleiner snijden daarvan, harder persen, en ook omdat je werkt met magere melk. Dus weinig vet voor smeuïgheid.

 

Je weet dus nu niet of je teveel of juist te weinig stremsel hebt? Of was het na zoveel druppels dat je harder kneep en dus al aan het einde van het toevoegen?

 

Mij staat bij dat de kaas wat bitter kan worden van teveel stremsel. En misschien wat lastiger werken met snijden straks tijdens het maken van de wrongel? Je merkt soms al verschil als de temp. van de omgeving en de melk beter is dan andere keren, dan is het ook al anders snijden.

 

Te weinig merk je eerder denk ik, dan verlies je meer kostbare deeltjes tijdens het bewerken van de wrongel, wordt het niet mooi stevig.

 

Schrijf het in ieder geval op, dan weet je wat er aan de hand kan zijn als het tijdens het bewerken, of juist straks met eten, anders is dan anders. Allemaal leerzaam, zullen we maar zeggen

Ha! Ja wat Jorieke zegt. Te veel stremsel is niet erg, maar kan bitter maken. En wat water bij je melk zal idd ook niet veel uitmaken.

Hang in there!

Misschien was het toch juist te weinig...? Want het heeft meer dan 2 u geduurd voor het stremde.

Het was de eerste druppel, wat een scheut werd. Toen heb ik niet alle druppels gedaan wat moest, maar minder.

 

Ben nu pas aan het 10-min rustig doorroeren nadat ik de eerste wei heb afgeschept.... dat had wel eerder gemoeten, maar totaal geen stremming.

 

Alles staat keurig in mijn kaasschriftje!

Mental not to self : volgende x toch even rustig op de druppel wachten.