Henkg’s wijnmaken 2018-2019. Van braam / appel / en natuurlijk druiven.

[henkg]

In dit topic ga ik verslag doen van drie wijnmaakprojectjes. De bedoeling is om de hele cyclus te beschrijven. Vanaf de oogst tot en met het bottelen. En de plantverzorging (alleen van druiven): vanaf de oogst, via wintersnoei, zomersnoei, tot aan de de oogst 2019.

 

Mijn refractometer vertelt me dat het tijd wordt om te oogsten:

 

Druiven: drie rassen (UET), alleen blauw, van elk twee stokken, als dubbel Guyot gesnoeid.

Rondo: nu Brix 20,0

Cabernet cortis: nu Brix 20,0

Pinotin: nu Brix 15,0

(Naast die 6 stokken staan er nog 6, jonkies van voorjaar 2018, daarvan dus nog geen oogst)

De Rondo en de Cabernet cortis zijn dus (heel bijna) te oogsten. Dat gaat binnen een paar dagen gebeuren.

 

De mise en place is deels gedaan, alle spullen voor de eerste 10 dagen opgezocht:

Nu nog plukken, ontstelen, eventueel wat krenten, en dan de pulpgisting met vooraf een klein dagje pecto-enzym.

 

Appel: Twee rassen. Zoetige Elstar (UET), en zurige appels (UBT: Uit Buren Tuin). Beide zijn nog niet plukrijp, daarbij hoeven ze niet direct verwerkt te worden, dat wordt ergens midden oktober.

 

Braam: In de vriezer ligt een kilo of zes prima bramen (UBT). Ik denk aan 2 kg voor jam, en 4 kg voor wijn. Pas in november of zo, dit heeft geen haast.

 

Wordt vervolgd.

 

PS. Vragen / antwoorden / discussie? Graag. Ik behoud me wel het recht voor om dit topic leesbaar te houden, door off topic reacties na enige tijd te verwijderen.

PPS. Cider? Nee, dat maak ik niet.

[henkg]

Gereserveerd ...

[Cupcakeje]

Ik lust geen wijn , maar vind dit toch mega interessant

[moeser]

Interessant! Dit ga ik zeker volgen. Dit jaar hetzelfde met bramen gedaan, ong. dezelfde hoeveelheid als jij nu hebt. Ik had het recept gevolgd voor een zoete wijn, maar bij het hevelen even geproefd en was het al behoorlijk droog. Helaas zijn daar niet veel mensen fan van dus dat wordt 1 gallon zelf drinken Voor wat recepten is dit een leuke bron: http://home.hccnet.nl/h.j.hazeleger/gilde/recepten/b/index.htm ik volg zelf recepten maar losjes, meer als richtlijn.

Brix 20% = + SG 1.0830, dus: Alcohol By Volume: 11.5%

Dat zijn goede druiven met genoeg suiker, zeg.

Ik zie dat je de Brix schaal gebruikt, is daar een reden voor? De meeste documentatie/recepten die ik vind werken met sg-schaal. Werk je verder met hydrometers zodra de gisting is begonnen?

Kijk jij verder nog naar de zuurgraad van het sap?

[henkg]

Eerste voorbereiding voor de pluk: blad verwijderd, dat plukt morgen wat makkelijker.

Rondo, overzicht:

Bij Guyot- of Cordon snoei groeien alle trossen op ongeveer dezelfde hoogte. Plukken is dan makkelijk. Krukje staat al klaar ...

 

Rondo, detail:

 

Over refractometer versus hydrometer:

Ik heb ze beide, maar ik gebruik eigenlijk alleen de refractometer, gedurende het hele traject. En die meet de brekingsindex, in Brix. Je leest uit een tabel af wat het suikergehalte is (en SG / Oechsle / Plato / % alc.) (Wijnboeren zijn vreselijk ouderwets, die meten SG of Oechsle)

Daarvoor zijn slechts 1 a 2 druppeltjes nodig, bij een hydrometer ruim 100 ml.

Zeker vóór de pluk is een refractometer veel handiger: twee druppeltjes vruchtensap erop (uitknijpen met de hand, gaat ook prima bij (bijna) rijpe appels, peren, etc. Adhv het suikergehalte kun je het plukmoment bepalen.

 

Maar goed, dit komt morgen pas aan de orde: direct na het plukken en pulpen de Brix van alle sap meten. Dat geeft een indicatie of en hoeveel suiker erbij moet.

Ook dan: de eerste zuurmeting, met een blauwloog titreersetje. Vooraf meten van het zuur doe ik niet, de druiven moeten er nu af, want zoet genoeg, enkelen beginnen te verschrompelen, en de eerste wesp is gesignaleerd.

[henkg]

Vanochtend heb ik de Rondo geplukt, 11,2 kg bruto:

 

Daarna de druiven van de steeltjes geplukt (een soort rissen met de hand), de hele kleintjes en de uitgedroogden niet meegenomen. Gepulpt met een stamppotstamper. 9,9 kg netto, erg weinig afval dus:

(Waarom is dat sap zo helder? De kleur -en een deel van de smaak- van rode wijn komt van de schillen, die gisten de eerste dagen mee. Van blauwe druiven wordt ook witte wijn gemaakt, maar dan worden de schillen niet meevergist: Blanc de noir. B.v. Champagne wordt voor een groot deel gemaakt van Pinot noir)

 

3 gram pecto-enzym en 0,5 gram sulfiet toegevoegd. Brix en zuur gemeten:

Brix: 19,0. Zuur: 6,5 gram/liter.

(Nu pas weet ik de gemiddelde Brix-waarde. Vooraf-metingen doe je immers met slechts een paar druiven. Hoewel je best alleen meet van druiven met een gemiddelde maat, blijkt nog weleens dat je onbewust toch de mooiere druiven hebt gekozen ...)

 

Helemaal prima, er hoeft dus vrij weinig suiker bij, en ik zal zelfs nog een beetje gaan aanzuren met wijnsteenzuur. Het sap smaakt ook erg lekker: vol zoet en niet zurig.

Het was dus de hoogste tijd om deze Rondo te oogsten (na deze prachtige wijndruifzomer). Niet alleen vanwege de wespen, maar ook vanwege het zuurgehalte, dat zou bij verdere rijping nog meer afnemen.

 

Na een uurtje heb ik de korrelgist toegevoegd. Als het goed is, komt de gisting over een aantal uren al een beetje op gang.

Deze Rondo blijft ongeveer 5 dagen op de pulp gisten, want Rondo geeft snel veel kleur- en smaakstoffen uit de schillen af. Daarna persen, iets suiker erbij, iets aanzuren (berekeningen volgen dan) en verder laten gisten.

 

Laat je trouwens niet afschrikken door het meten en weten: Van een zoet smakende druif, liefst met een bittertje, kun je -zonder te meten- al een leuk wijntje maken.

[Mellie]

Vanochtend heb ik de Rondo geplukt, 11,2 kg bruto:

 

Laat je trouwens niet afschrikken door het meten en weten: Van een zoet smakende druif, liefst met een bittertje, kun je -zonder te meten- al een leuk wijntje maken.

 

Dat is dan toch een geinige toevoeging Henk! Want het schrikt idd wel een beetje af. Interessant proces. Ik lees mee.

[henkg]

Gisteren de Cabernet cortis geplukt.

5,5 kilo na pluk, na selecteren en krenten: 4,7 kilo netto in gistingsvat.

Brix: 19,7 (prima, daar hoeft bijna geen suiker bij)

Zuur: 10,4 g/l (dat is aan de zurige kant, misschien later ietsje ontzuren)

 

De Rondo: daarvan is de heftige gisting voorbij, ook van de later toegevoegde suiker.

Tijdens de heftige gisting zag het er zo uit:

Rondo, ca 10 liter. Met de helft (5 liter) heb je uiteraard 2x zo weinig bellen.

 

Terzijde: tijdens de heftige gisting is een waterslot eigenlijk niet nodig (later wel), maar is goed afdekken tegen fruitvliegjes voldoende. Toch is een waterslot wel makkelijk omdat de bellen een goede indicatie geven van de mate van vergisting: "doet ie het, of doet ie het niet"

 

De Pinotin moet nog wel even: aan de trossen zowel grote (zoete) bessen als hele kleintjes (nog erg zuur). Dat is knap onhandig oogsten. Hierover later meer.

 

O ja: ik vind het wel prettig om hier te horen of ik (veel?) geïnteresseerde volgers heb, dan zal ik wat meer aandacht proberen te besteden aan zaken die voor mijzelf inmiddels (met vallen en opstaan) voor de hand liggen.

[angela]

Ik lees als geheel onthouder wel met je mee

Voornamelijk plaatjes kijken.

[Ciska]

Ik lees mee, ben dan wel meer geïnteresseerd in het maken van cider of appelwijn straks....persoonlijk ga ik mij aan het bier wagen

[henkg]

De Rondo is vanochtend geperst en zit nu in 5 L flessen:

Maak je geen zorgen, deze douche gebruik ik niet, want er is ook een luxere badkamer ...

 

Over het persen zelf is niet zoveel te vertellen, ik volsta met een filmpje van vorig jaar waarop buur R. demonstreert, met precies zo een persje als ik al eerder had, en nog steeds heb:

 

De Cabernet cortis staat nu nog te pulpgisten (pluk was op 3 sep). Ik denk erover om die morgen al te persen en daarmee de twee flessen met Rondo af te vullen, om zo het contactoppervlak met lucht fors te verkleinen.

De Pinotin is nog net niet rijp genoeg, die moet nog geplukt.

[Wolkje25]

Ook ik volg met interesse en probeer dit jaar voor het eerst wijn te maken.

Ik had van de moestuindruiven al druivensap met agavesiroop gemaakt ..maar niet in de koelkast gezet.... Ik zag vorig weekend dat de flessen stonden te 'wild'gisten ; Dus maar gezeefd en overgedaan in een 3ltr gistingsfles (in de buurt gauw goedkoop kunnen vinden).... geen idee van zuurgraad/suikergehalte/gist.... Om de 5a10 sec bubbelt het waterslot. Grote verassing wordt dat dus

 

Verder ga ik proberen de blauwe druiven(uet) en appels (uemt) in combi met bramen of perziken (uemt) op te starten.....dus parralel met jouw starts

Ik zit nu met smart te wachten op mijn brouwmarkt bestelling vooraleer ik kan beginnen.

 

Toi Toi Toi voor iedere hobby-wijnmaker

Edited September 11, 2018 by Guest

[Anna3]

Mooi project Henk! Fijn dat je met ons wil delen wat je precies doet. Graag met de cijfertjes erbij

[Wolkje25]

Hey Henk

Hoe staat het met de druif_ wijn in wording nu na afgelopen week Hoeveel bellen geeft het waterslot nu nog bvb?

Gr.Claudia

[henkg]

De Rondo en de Cabernet cortis zijn nu (vrijwel) uitgegist. Nu Brix 6,5. Smaak: geen zoet dus inderdaad uitgegist, niet te zuur, nog wrang (goed teken: er is voldoende tannine aanwezig). Blijft nog zeker zes maanden in gistingsflessen staan, vrijwel vol, onder waterslot.

 

De Pinotin. Weinig opbrengst en onregelmatige rijping: sommigen groot, rijp en zoet, anderen klein, minder zoet, en zurig. Toch geoogst, de rijpe bessen werden aangevreten door wespen. Deze Pinotin gaat eruit, wordt vervangen door Rondo.

 

Bramen. Even een onsje uit de vriezer gehaald en gemeten. Vrij zuur (10g/l) en niet erg zoet. Mijn bedoeling is om daar een port-achtige wijn van te maken. Eerst laten gisten, met suikergift. Daarna aanzoeten met suiker en versterken met alcohol tot ca. 18%. Recept: weet ik nog niet precies.

Later meer, ergens eind oktober ga ik starten.

 

Appelwijn. De moesappels van buur M. zijn ook dit jaar erg zuur. Die ga ik niet gebruiken, want mijn eigen Elstar en Schone van Boskoop gaven nu genoeg.

Mise en place:

Het pulpen heb ik gedaan met een keukenmachine. Hakselen met het grove sikkelvormige mes.

Daarna pecto-enzym erbij, 24 uur. Dat enzym breekt de celwanden af, waardoor je meer sap eruit kunt persen. Dat is ook goed te merken: de vrij droge pulp is na een dagje veel soppiger geworden (geen foto hiervan).

Na persen had ik 72% sap uit de appels.

Nu: Staat te gisten, straks de laatste suikergift. En over een paar dagen overhevelen naar een gistingsfles, vanuit de emmer.

 

Een volgende keer: later moet het resultaat gebotteld worden. Welke flessen en afsluiting gebruik ik daarvoor?

[Ciska]

Henk.....hoeveel kilo appels heb je ongeveer gebruikt? En hoeveel gistings flessen van 5 liter had je daarvoor nodig?

 

De reden dat ik dit vraag: giga hoeveelheid appels (redelijk zoet), maar beperkte diepvries opslag of manier om pulp van appels te maken. Dus moet even kijken wat efficiënt werkt hier of invriezen (zou in etappes moeten) of door keukenmachine halen. Dan is het handig als ik dan een 5Liters fles of een emmer redelijk vol heb met geperst sap en niet een bodempje.

[henkg]

Per 5 liter eindresultaat kun je het best 6 liter laten vergisten, eerst in een emmer, wel goed afdekken, mag ook onder waterslot..

Na een paar dagen vergisten, na de eventuele suikergiften, kan er dan 4,5 liter in de 5 liter fles, en ruim 1 liter in een andere fles (plastic Cola fles 1,5 liter kan wel, voor een paar dagen). Beide onder waterslot. Na weer een week of zo kan er overgeheveld. Je raakt daarmee wel wat kwijt, en de 5 liter fles kan dan pas (bijna) helemaal vol. Waarom dan pas: er was ooit iemand die schuim en spetters tot op het plafond had, was dat Nasuada?

Die extra fles is dus voor het aanvullen van het tekort, houd je wat over: opdrinken kan.

Niet dat het zo moet, maar zo doe ik het.

 

Hoeveel appels: 6 liter sap, bij een sapopbrengst van 70%: 6 / 0,7 = 8,5 kilo appels (zonder klokhuis).

 

Invriezen heb ik nog nooit gedaan. Dat lijkt me een heel gedoe. 8,5 kilo appels neemt een kleine 20 liter volume in beslag, net in de tijd dat de vriezer vol ligt met moestuinopbrengst. Ontdooien kost ook weer tijd. Wel nodig want bij lage temperaturen doet de gist helemaal niets.

Voor koud (bij kamertemperatuur, in de keukenmachine) pulpen -zoals ik doe- heb je wel pecto-enzym nodig, anders kun je beduidend minder sap uit de appels persen. Zeggen ze, want ik heb dat nog nooit zonder pecto-enzym gedaan. Wel zie ik dat de pulp van vaste stukjes overgaat in een lekker soppige brij.

[Ciska]

Prima....ik weet genoeg

Bedankt voor de uitgebreide info.

[Wolkje25]

Hoi Henk

Ik had mijn appels door de sapcentrifuge gehaald en daarna in een bronwater-fles van 18ltr met waterslot laten gisten de eerste 2 a 3dgn

Toen ik het weer checkte....rook je een hele scherpe lucht uit de emmer die m'n adem benam en daarna rook ik rotte eieren.

Ik heb gelezen dat het mss een tekort aan gistvoedingszout of teveel CO2 vorming in de waterfles die niet geneog kon ademen??

 

Ik heb er voedingszout bijgedaan en een paar keer geheveld om er zuurstof in te brengen en daarna wat gist erbij om het gistingsproces weer op te starten. Ik heb over de fles een keukenrolpapiertje met een elastiek gedaan nu IPV waterslot

De geur is wel een stuk minder maar ik vraag me af of het nog goedkomt..... En wat ik nu toch echt verkeerd heb gedaan???!!

 

Gr. Claudia

[henkg]

Tja, H2S rotte eieren geur. Dat heb ik nog niet eerder gehad. Enige wat ik gelezen heb is inderdaad voedingszout toevoegen. Zodat de daarna weer groeiende gist die eiwitproducten gaat opeten.

Voor alleen heel scherpe -maar niet echt gore- geuren tijdens de gisting ben ik niet echt bang. Bier maken met b.v. Westmalle gist geeft tijdens de heftige gisting een heel scherpe geur, en een enorme strontlucht (als stalmest, dus zeker geen putlucht). Gaat vanzelf over.

[henkg]

Voor binnenkort, en voor pas veel later: flessen.

De eerste heftige gisting kan prima in emmers want dan ontstaat veel CO2. De CO2 is zwaarder dan lucht en zorgt zo voor een beschermende deken.

Voor de langdurige nagisting en rijping is een fles veel beter. Bij vullen tot aan de hals is er nog maar een klein contactoppervlak met de lucht.

Direct laten vergisten in gistingsflessen kan ook. Houd dan wel rekening met de eventuele pulp (die is er erg lastig weer uit te krijgen), en in ieder geval met de benodigde kopruimte voor het schuim dat tijdens de heftige gisting gevormd wordt.

 

Voor de (na)gisting en rijping vind ik de 5 liter flessen ("oortjesflessen") het prettigst. Handelbaar en stevig. Een 15 liter mandfles is weliswaar 3x zo groot, maar ook 3x zo duur, kwetsbaarder, en minder makkelijk te hanteren. Verder is het lastiger om hoeveelheden tot krap 15 liter aan te vullen, dan tot krap 5 liter. De fles moet immers vrijwel vol zijn.

 

Voor veel later: de flessen waarin gebotteld gaat worden. Hier een selectie:

Vlnr: Champagne (WK/KK29), wijnfles zwaar (WK), wijnfles licht (WK), Grolsch beugelfles (BE), Heineken flesje (KK26).

- WK=WijnKurk

- KK=KroonKurk (26 mm voor bierflesjes, 29 mm voor champagneflessen)

- BE=Beugel.

Met draaidop-afsluitingen heb ik geen ervaring. Hergebruik is af te raden, en voor het perfect plaatsen van een nieuwe dop heb je een prijzig krimpapparaat nodig.

 

Grolsch beugels (0,45 L) zijn het makkelijkst: je hebt geen extra afsluiting nodig. Ze zijn ook bestand tegen enige druk.

Champagne: Mijn favoriet. Zeer goed drukbestendig. Makkelijk af te sluiten met een kroonkurk, maar ook met een gewone (nieuwe) wijnkurk.

Wijnfles zwaar: Prima te gebruiken, kan alleen afgesloten worden met een wijnkurk.

Wijnfles licht: Minder zwaar, dus minder stevig glas.

Bierfles Heineken (0,3 L): Tweede favoriet. Prima maatje om tussentijds de rijping te testen, en om als proefflesje weg te geven. Of gewoon alles hierin bottelen, 300 ml is immers een mooi maatje: twee glazen. Waarom Heineken: groen glas oogt een stuk minder lelijk dan de standaard bruine flesjes.

 

Als ik aan ruim voldoende champagneflessen zou kunnen komen, dan zou ik alleen die gebruiken. Naast een aantal 0,3 L bierflesjes, om te proeven / weg te geven.

 

Grolsch beugels zijn dus het makkelijkst. Ik vind ze echter té lelijk, lastiger te ontsmetten, en ik heb toch al een kroonkurkapparaat en een wijnkurkapparaat.

Prijsidee: kroonkurk 26 mm: 0,02 / kroonkurk 29 mm: 0,05 / wijnkurk 0,20. Kroonkurkapparaat: van 10,- tot 25,- en meer. Wijnkurkapparaat: van 10,- tot 35,- en meer.

Heb je een echt mooie wijn die nog lang (> 1 jaar) op fles kan liggen, gebruik dan wijnflessen, met goede kurken.

 

Waarom is het beter om drukbestendige flessen te gebruiken: ik het begin heb je wellicht het proces niet voldoende onder de knie, met een onbedoelde hergisting op fles als gevolg. Bubbels in je wijn is niet zo erg, ontploffende flessen wél. Voor cider en andere varianten met bedoelde bubbels: altijd goed drukbestendige flessen gebruiken.

 

Bottom line: begin nu al met het sparen van geschikte flessen, zeker ook champagneflessen (denk aan de Kerstbrunch & Oudejaarsavond). Nieuw kopen kan ook: champagnefles 1,20 / wijnfles 0,80. Zelf opsparen loont dus.

 

Mijn groeiende voorraad gewone wijnflessen (beter mee verlegen dan om verlegen, ze kunnen altijd nog in de glasbak):

 

Een volgende keer: Mijn bramenwijn, hoe staat het daarmee?

[henkg]

Een tussendoortje, met een beetje valsspelen.

Valsspelen: het sap komt niet uit eigen tuin, maar uit een wijnmaakpakket met concentraat voor 20 liter wijn.

Dit pakket: https://www.braumarkt.com/australian-blends-cabernet-sauvignon-20-23-liter-rode-wijn.html

 

De gisting is prima op gang gekomen:

Het staat nu in de uit een container geviste koelkast. De temperatuur (nu 23 graden) wordt gehandhaafd door een thermostaat die óf de koeling van de koelkast óf de zelfbouw verwarming doet aanslaan.

[henkg]

Even een sprong naar voorbereidingen voor de druiventeelt vanaf 2019.

Spandraden aan schutting bevestigen, op enige afstand.

Schema, van bovenaf gezien:

Voor het hele verhaal, zie: horizontale-spandraden-aan-stevige-schutting-bevestigen-t24803.html

 

O ja, het is momenteel nogal druk in de (verder ongebruikte) douche bij de WC:

Mooi koel maar niet te koud plekje ...

[henkg]

De bramenwijn.

Mijn bramen waren behoorlijk zuur. Prima voor in een toetje, maar misschien te zuur voor wijn.

En jawel. Na de vergisting een definitieve zuurmeting gedaan: 13 gram zuur per liter.

Waar 4 tot 6 gram voor rode wijn (6 tot 7 voor witte wijn) aanbevolen wordt.

Ontzuren dus. Met neerslagkalk (dat wat men vroeger gebruikte om te zure rabarber minder zuur te maken). Wel even uitrekenen hoeveel …

 

“Wat een gedoe, dat meten, en corrigeren!”

Tja, het is niet anders, als je vruchten gebruikt die (afhankelijk van de soort, het weer, het moment van pluk) te zuur kunnen zijn. Dit geldt trouwens ook voor wijndruiven, in een mindere zomer.

 

O ja: de bramen waren ook niet zoet genoeg om een wijn te geven van ongeveer 12% alcohol. Suiker toevoegen dus. Hoeveel? -> dat kun je meten, en daarmee corrigeren. Wel vóór de gisting.

 

Een compleet recept -voor wijn, van welke vrucht dan ook- is dus niet te geven, als je het zuurgehalte en het suikergehalte niet kent.

Bramenwijn. Dit recept bijvoorbeeld(http://home.hccnet.nl/h.j.hazeleger/gilde/recepten/b/braam4.htm) is volstrekt belachelijk, in ieder geval voor "normale" lichtzure bramen. Te weinig bramen / veel teveel water erbij; zuur toevoegen??? (citroen én citroenzuur); teveel tannine.

 

[Edit 12-11-18]

Na het ontzuren en overhevelen heb ik de volgende dag opnieuw overgeheveld, en gebotteld:

Valt lang niet tegen, Niet meer te zuur. Wel nog iets te hard, dat komt na een aantal maanden vanzelf wel goed (hoop ik).

Ook al een beetje geoefend met het hobby-achtig maken van een port-achtige wijn. Beetje suiker, beetje alcohol 96% erbij. Alweer rekenen!

Uitkomst, met een beetje gokken: Op 100 ml: 4 gram suiker, 6 ml alcohol 96% erbij. Smaakt lang niet gek, eigenlijk beter dan het staartje goedkope port dat ik nog overhad van mijn bulk stoofpeertjes bereiding.

[Ciska]

Dat ziet er goed uit Henk

 

Hier ook onze appels verwerkt tot een sapje...de bedoeling is om er alcohol in te krijgen.

2 batches gemaakt. 1e was vorige week. 20 kilo appelprut met enzym geperst. In totaal 10 liter sap verkregen. Cider gist aan toegevoegd en dat begon na 12 uur flink te pruttelen. Hij staat nog pruttelen.

 

Tweede batch vandaag verwerkt, net als bovenstaande na een uur of 3 begon de boel al te pruttelen.

Begin SG 1060....

Wil eigenlijk een cider maken zonder toegevoegde suikers...dus puur op suikeren sap van appels.

 

Vraag: wanneer de eerste keer hevelen? Moet ik wachten totdat de bellen minder worden? Of kan het ook eerder. Ik meende gelezen te hebben dat te lang op bezinksel laten staan de smaak niet ten goede komt? Ik heb gezocht maar kan geen eenduidig antwoord vinden. Is hevelen in Liters flessen handig of een tussentijdse maat van 5 L?

Oei het duizelt mij nu al... en ik heb nog geeneens drank op

 

Groetjesssss cis