Varken naar de slacht; voorbereiding

[Jorieke123]

Nog een paar maandjes, en Jimmy gaat naar het slachthuis. Of nou ja... wij zetten hem daar af Op zich zou hij nu al weg kunnen, maar we zitten nu met vliegen (en dus gedoe om ham en worsten te drogen), en nog geen ui en prei en wortels om te oogsten.

 

Ik ben al wat dingen aan het noteren, terwijl ik naar 'pig in a day' kijk van River cottage.

 

En nu heb ik natuurlijk een boel vragen En hier op dit fijne forum zijn er wel een paar die mij kunnen helpen dacht ik zo.

 

Mijn 1e vraag: (de andere vragen komen zodra ik meer bekijk van die DVD, en bepaalde info niet kan vinden)

 

Ik heb dus die DVD, en die is Engels. Wat soms lastig is, omdat Engelsen stukken vlees weer net anders verwerken/laten dan wij.

Ik heb ook het boek 'Kookook' die ik moest aanschaffen voor de studie die ik ooit ben begonnen (en na 2 weken weer mee ben gestopt...) En daar staat ook een tekening van een varken, met stippellijntjes en de namen van stukken vlees. Ook staan er foto's van stukken vlees. Vrij handig dus.

Maar....: op de DVD hebben ze net 'loin chops' gesneden/hakt. Wat is daar de Nederlandse benaming van denken jullie? Het betreft namelijk stukken vlees waar nog vrij veel vet aan zit, en ook wat vel. En dat zie je natuurlijk weer niet in mijn kookboek.

 

 

De foto is een screenshot van de DVD. Niet helemaal scherp dus. Is dat wat hier een karbonade zou heten? Het komt van de buik.

 

Hij lijkt zo dik?

[eva1986]

Jup Karbonade! Volgens mij staat dat Lion voor de dikte... Dik genoeg voor de leeuwen zeg maar . Je kunt toch altijd met de slager overleggen hoe ze het vlees aanleveren? (wij hebben ooit één varken laten slachten, alles was toen oké, alleen ik vond de worsten veels te grof )

[Jorieke123]

Hihi ik denk dat Loin (met o i, niet met i o) komt van het gedeelte van het varken. 'The Loin'. Net als 'the Joint' Wat waar precies zit weet ik (nog) niet.

 

We willen juist zelf het hele varken verwerken. En hier op het forum een heel foto verslag plaatsen.

 

Maar goed, het is dus de (rib) karbonade? Mooi. Kan ik dat noteren. Die ziet er in mijn kookboek toch echt heel anders uit. Niet echt qua vorm, maar wel qua vetlaag, huid, en kleur.

[eva1986]

Hahahha

 

Weer te snel gelezen! Maar als je de huid wegdenkt, en een stuk vet, dan lijkt t er toch aardig op? Chop is karbonade, maar heb nog even op

translate.google.nl voor je gekeken, en die vertaald het als haaskarbonade!

 

Dus jullie laten hem alleen schieten, en krijgen hem dan weer heel terug?? (ja ik ben echt al geen vlees eter, en een dier waar ik voor gezorgd heb ik stukken hakken Ik zou het niet kunnen!) Maar ik ben wel benieuwd naar het verslag, want dat vind ik dan wel weer interessant, zolang het maar bij jullie gebeurt!

 

Joint is trouwens gewricht, dus dat kan van alles zijn!

[Jorieke123]

Hm, Joint is dan inderdaad weer niet zoiets als de Loin, het is meer een methode? Lastig... Volgens mij een manier van bereiden, zo helemaal ingesnoerd met touwtjes. Zoek op 'roasting joint', en je ziet veel foto's. Stom voorbeeld dus van mij

 

We brengen Jimmy inderdaad naar het slachthuis hier om de hoek (gelukkig maar een paar minuutjes rijden!), en halen dan zijn bloed, en daarna de rest (nadat het heeft gehangen) op. Doormidden gezaagd dan, en met zijn ingewanden in een zakkie. Tenminste, zo ging het met de 2 bokjes die we hebben laten slachten. We hebben nog nooit een heel varken (of ook maar een klein stukje) gehad.

 

Ik zie wat op tegen het zien van zijn kop, die we volgens die DVD wel echt mee moeten krijgen. Omdat daar zulke lekkere stukken aan zitten.

 

Maar goed, hoort er bij he?

[eva1986]

Ja kopvlees is een lekkernij als ik mijn oma's moet geloven... Dus ik zou het zeker proberen!

 

Maar ja, de kop zal ook wel de meeste herinneringen losmaken...

 

Ik sta ook als een kind te janken hoor, als pa kippen/hanen slacht. Maar het smaakt er niet minder om!

[Erny]

Ik vindt het er ook als een haaskarbonade uitzien (net als de eerder genoemde vertaling aangeeft).

Vertaling van Loin: "the back of an animal when cut into pieces for food"/ lende-vlees.

Haaskarbonades (als het buitenste vet eraf gesneden is) zijn wat minder vet als de ribkarbonades (veel meer doorregen met vet). Hou dan ook zelf meer van het lekkere sappige ribkarbonaatje...

 

En van de kop kan je dan waarschijnlijk wel Hoofdkaas/Zure Zult maken toch?

http://www.mijnreceptenboek.nl/recept/hoofdgerechten/vlees/hoofdkaas-huijdvleisj-3825.html

http://www.smulweb.nl/recepten/1057246/Zure-zult-of-hoofdkaas

 

Maak je dan ook zoiets als Balkenbrij? ... Aten wij vroeger toen ik in Gelderland woonde gebakken op brood met suiker erover. (Ook goed in te vriezen die Balkenbrij...)

http://www.mijnreceptenboek.nl/recept/streekgerechten/balkenbrij-3454.html

http://eten-en-drinken.infonu.nl/recepten/25654-recepten-voor-balkenbrij.html

[Jorieke123]

Thanks voor de linkjes Erny! Ik wil zoveel maken! Dus moet me nog flink inlezen, en dan een enorme lijst maken met zaken die ik nog moet kopen, of die uit de tuin moeten komen.

Ik wil vooral veel worst (salami, rookworst, droge worst, en een paar verse worstjes), droge ham, paté, hamburgers, en bacon maken.

 

Echt hompen vlees zoals zo'n karbonade eten we eigenlijk nooit. Maar we maken er dan wel een paar, omdat die van Jimmy natuurlijk ontzettend lekker zijn, en we ze misschien vanaf dan wel graag eten!

 

Zure zult trekt me voor geen meter, ik moet het misschien maar eens kopen bij de slager. Om te proeven. Bloedworst hebben we al wel een keer geproefd, al was dat bakbloedworst, en heb je ook een soort die je niet bakt, toch? Pfff ik ben zo een vlees-dummie!

[Erny]

Vroeger kocht moeders altijd Zure Zult voor op brood. Lekker fris, nix mis mee...

Eh... kwam deze link ook nog tegen... een soort "handleiding" worstmaken e.a. specialiteiten voor slagers lijkt het...

Misschien staat er wat leerzaams tussen?

http://www.knsnet.nl/websites/kns/files/handboek%20worstmakerij%20deel5.pdf

[thea]

Ik zou op deze site een uitnodiging doen voor een gepensioneerde slager .

Die vinden het leuk om nog wat van hun vak te vertellen en misschien wel helpen.

Want afhouwen is moeilijk en zwaar.

Wat ik op de foto zie is buik vlees deze is lekker als je die in rolt met kruiden en touw en dan bakken en sudderen .

En je kan deze ook zoo roken.Bacon en spek voor de boterham (DUN)en dik voor de warme hap.

 

Schouder/haas/rib carbonade zit boven.

[Jorieke123]

We doen lekker alles zelf Thea

@Appelvrouw: Ik kan het niet meer vinden, maar had je niet ergens een verslagje/recept voor het wecken van paté?

[appelvrouw]

Ja, ik had dit topic nog niet gezien.

Paté..kijk hier: pate-wild-pate-t3376.html?hilit=pat%C3%A9

Zie ook mijn opmerking over de lever...

Edited July 12, 2012 by Guest

[Meegosh]

Ik heb een aantal recepten van school uit, wij hebben toen als groepje droge worst gemaakt maar was van alles... Het is een word document dus kan het hier niet zo 123 toevoegen (en alle recepten wordt vrij lang/veel aanpassen).. dus euuhm mail me je email adres ofzo maar mocht je interesse hebben

Wij hebben op school echt zo'n professionele keuken met alle machines om worst te maken.. Dus het is wellicht wat wetenschappelijk opgesteld (het recept).. Zoals de ingrediënten staan in percentages, dat moet je nog even omrekenen naar de kilogrammen vlees wat je wil maken/gebruiken, maar leek me wel handig voor je, omdat je dus percentage wangvlees/vet/enz (bij andere recepten ook)..

 

De soorten worst enz:

Berliner leverworst

Boerenmetworst/droge worst

Boterhamworst

Frikadel

Ham

Jachtworst

Kroketten

 

Recept (als voorbeeld) Berliner leverworst

Samenstelling:

Grondstoffen:

Varkensvlees 22.5%

Varkenslever 22.5

Wangspek 37.5

Water 10

Hulpstoffen:

Aardappelmeel 4% (= 40 g/kg)

(of tarwezetmeel)

Nitrietpekelzout 2

Witte peper 0.2

Foelie 0.1

Gember 0.05

Cardamom 0.05

Natriumglutaminaat 0.05

Natriumascorbaat 0.05

Fosfaat 0.3

Uipoeder 0.1

 

Darmen:

Kunststofdarmen

 

Sorteren:

Eerst worden ongewenste delen (zenen, pezen, stempels, kraakbeen) verwijderd.

 

Specerijen e.d. worden vooraf nauwkeurig afgewogen en in aparte bakjes weggezet.

 

Malen:

Alle vlees (ook het wangspek) wordt gemalen door een 3 of 4 mm plaat.

 

Verkleinen:

Het varkensvlees uitcutteren met ijs, de helft van het zout en alle andere hulpstoffen, behalve het uipoeder tot een eindtemperatuur van ca. 12oC (ca. 7 min. op hoogste stand). Maak het deksel van de cutter tenminste 1 maal schoon.

Neem de farce uit de cutter.

Cutter de lever uit, samen met het uipoeder, tot zich luchtbellen vertonen. Maak het deksel van de cutter tenminste 1 maal schoon.

Voeg dan de andere helft van het zout toe en cutter nog korte tijd na.

Voeg de farce toe aan de uitgecutterde lever en cutter tot een homogeen goed bindende massa. Maak het deksel van de cutter tenminste 1 maal schoon.

Voeg het wangspek toe en cutter op lage messnelheid tot gewenste verkleining is bereikt. Maak het deksel van de cutter tenminste 1 maal schoon.

 

Stoppen:

De stopmachine wort gevuld met deeg en het deeg wordt afgevuld in de darmen. Maak worsten van ca. 600 g.

 

Pasteuriseren:

Verhit de worsten ca. 15 minuten per centimeter doorsnede in een water bad van 75 – 80oC.

 

Opslag:

Na pasteurisatie worden eventuele deegresten verwijderd en 15 minuten gekoeld in koud water. Vervolgens doorkoelen aan de lucht tot 15oC, en dan opslaan bij een temperatuur van 1 – 4oC.

De houdbaarheid is 2 weken.

 

Onderzoek:

• Waterbindend vermogen

Voeg aan 250 g deeg 750 g water toe en meng in de Robot Coupe. Vul vervolgens 4 blikjes af en pasteuriseer (weeg deze leeg en vol). Na afkoelen kan vrij water worden afgegoten en worden de blikjes weer gewogen.

• Stevigheid

M.b.v. de texture analyzer en de penetrometer kun je de stevigheid van worst bepalen. Snijd steeds plakjes worst van gelijke dikte en doe de bepaling in 4-voud i.v.m. betrouwbaarheid.

• Kleur

M.b.v. de minoltakleurmeter kun je de kleur van de worst meten. Aangeraden wordt om de meter in de stand Lch te zetten (m.b.v. de knop Color Space Select). Op die manier kun je direct iets over het verschil in helderheid (L), kleur (h) en intensiteit van de kleur © tussen de worsten zeggen. Nadere uitleg vind je in de brochure bij de kleurmeter. Voor betrouwbare waarden dien je tenminste 4 metingen per worstsoort uit te voeren. Als je voor een serie metingen kiest voor Clear All Data, dan kun je m.b.v. Statistic direct gemiddelde en standaarddeviatie voor die serie laten weergeven.

[Jorieke123]

handig! Ik heb je mijn e-mailadres gestuurd.

[greetje11]

Jorieke,

 

Jaren geleden heb ik in een slagerij gewerkt.

Kon een heel varken uitbenen, worst draaien, afzwoerden, eigenlijk alles.

Alleeen de kop die was er nooit bij, was geen vraag naar.

Die bleef op het slachthuis

Zeg erbij lange tijd geleden, maar ik denk dat ik nog steeds veel dingen kan ontleden

Dat stukje vlees is inderdaad haasKarbonade alleen het haasje mist,in de slagerij zit het samen met de rib en schouder aan een streng.Ik denk dat het stukje gebruikt wordt om bacon van te maken, het botje moet er dan nog uit voor het in de pekel en rook gaat.

Zonder zwoerd en misschien een heel klein randje vet.

Dus als je vragen hebt, roep maar

[Meegosh]

Interessant

[Jorieke123]

Tof Greetje! Ik heb vast veel vragen, ik weet ze alleen nu nog niet te stellen haha. Zodra het varken daadwerkelijk voor me ligt op het aanrecht (ja echt, dat gaat passen), hoop ik dat er veel dingen duidelijker worden.

 

Jimmy vraagt zich af waarom ik toch steeds in zijn billen knijp:

 

*Ze zal toch niets raars van plan zijn??*

[jootje]

PROEST!!!!

[Yola]

Wacht je niet tot de "R" in de maand is?

[Jorieke123]

Zodra er een R in de maand komt, moeten we echt veel (met de hand) gaan oogsten hier. Nu is het op dat vlak nog wat rustig, en kunnen we dus op ons gemakkie een varken uitbenen en verwerken Niet echt handig met vliegen en de hammen en worsten die we gaan drogen, maar daar maken we wel wat moois mee.

[hansm]

Waarom niet dat hele ding in 1 x aan het Spit rijgen, dat is zo lekker en vast als hij eindelijk gaar is

vast heel makkelijk snijden, of is deze te groot voor aan het Spit rond te draaien en gaar te worden ?

Ik zou dat doen is leuk en lekker alternatief maar vooral heerlijk al denk ik dat ik dat alleen ken van een grote big.

[Zeeuw]

Ik vraag me af moeten je varkens geen oormerk dragen?

Dacht dat dat verplicht was in Nederland. Hoeveel kilo vlees denk je trouwens over te houden van het varken? Is er een verhouding 30 % bot en afval?

[appelvrouw]

Ik heb zo`n lijstje voor het varken verwerken: schorten, vriezerzakjes, sluitingen, schrijfpen, doeken, scherpe messen, dienbladen om spekjes en hamlappen op in te vriezen..Het is goed om de volgende dag alles op te schrijven wat je opviel of miste..

[Jorieke123]

Thanks voor de tip Appelvrouw, dat moet ik inderdaad maar doen. Meestal denk ik dat ik het wel onthoud, maar dat vergeet ik dan toch weer.

 

@Zeeuw: Hij heeft gewoon een oormerk, op de onderste foto op het rechteroor (zijn linkeroor dus). Ik weet niet hoeveel gewicht vlees we gaan krijgen, omdat ik geen idee heb hoe zwaar hij is nu. Maar bij het slachthuis wegen ze hem. Dus dan kan ik dat wel berekenen.

 

@Hans: Een heel varken aan een spit is leuk op een groot (middeleeuws) festival. Niet om er langer dan een jaar van te kunnen eten.

[hansm]

Oke dat wist ik niet, ik dacht dat het dan soort gerookt was en droog bewaard kon blijven.

Zo van zo'n onwijze ham idee aan keuken plafond hangen.