Varken naar de slacht; voorbereiding

[Jorieke123]

Worden ze ook gewogen? Zijn ze nu eerder geslacht dan? Of hebben ze ander voer gehad?

 

Ik heb hoofdkaas gemaakt van Jim zijn hoofd En ook heel wat bouillon dus. Dat zit in weckpotten.

[appelvrouw]

Ok die heb je dus geweckt? En die hoofdkaas, hoe is die? lijkt dat op de fromage de tete?

 

De varkens zijn gewogen. ze zijn 112, 118 120 en 140 kg zwaar. Omdat we niet betalen ga ik ervan uit dat wij de helft van het varken van 112 krijgen.

24 december 2012 aangepast door Gast

[Jorieke123]

Of het officieel hoofdkaas mag heten weet ik eigenlijk niet, ik heb het recept van die DVD, ze noemen het daar 'brawn'. Een soort zult? Niet zuur iig.

Wel lekker, maar wat flauwtjes. We eten het op brood met een flinke lik mosterd.

[appelvrouw]

OK, dat is dan op het stuk dat ik nog niet gezien heb denk ik..ik heb ook nog een Engelse boerinnenkookboek,( Country housewives) daar ga ik straks even in kijken.

[appelvrouw]

Dat Brawn, dat is toch eerst met veel zout?

 

We waren voor half 8 al terug van de slager...en hebben het eerste werk af: de paté staat de marineren ( 24 u.) de fromage de tête staat op het vuur en het stukje buikspek(je) staat in het zout. Ons varken woog 118 kg, en het vlees is megamager.

Degene die na ons was heeft een heel varken, en wilde haar lever en spek niet, dus daar heb ik dan nog spek van zodat ik veel crétons kan maken, en een paar potten varkensreuzel.

Ik moet er even op wachten totdat de slager klaar is met de andere varkens..dan gaat het gemalen spek op het vuur..heel zachtjes zodat het volledig uitbakt.

[appelvrouw]

Ik zit nu een beetje achter de computer te hangen...het gemalen spek staat op, het duurt best lang voordat dat is uitgebakken..het moet langzaam omdat je anders te harde stukken krijgt...iedere paar minuten moet je roeren...ik loop dus de hele tijd heen en waar van de pan naar de computer( die staat altijd in de keuken bij mij )

[Jorieke123]

Dat brawn was niet met veel zout. Op de dvd begint het bij 1 uur, en 24 minuten.

Hoe werkt dat met dat gemalen spek? Buikspek? En wat doe je er daarna mee?

 

Edit: oooh, je bedoelt misschien dat je de stukken vlees (o.a. hoofd) eerst in water met zout laat staan?

[appelvrouw]

Ja dat bedoel ik inderdaad..dat is toch een andere bereiding dan de hoofdkaas. Die heb ik net uitgezet ( het hoofd in de bouillon van prei, ui etc..)en dat ruikt me toch lekker!

 

Het gemalen en uitgebakken buikspek is een onderdeel van de Boudin. Die ga ik nu nog niet maken, maar wel binnenkort, als het varken van de overbuurman geslacht wordt.

De overgeblevenen crétons gaan over de paardenbloemensla, witlofsla of de andijvie...zooo lekker

[Jorieke123]

Nadat die stukken vlees en bot in dat zoute water hebben gezeten, moet je ze ook koken met prei, wortel, ui, etc. Dan het vlees van de botten halen, dat in een bakblik doen (na eventueel kruiden etc.) en er dan wat van de bouillon overheen gieten. Dan in de koelkast, en dan kan je plakken snijden.

 

Ik zoek boudin even op... bloedworst?

[appelvrouw]

Ja de boudin is de bloedworst..ik heb hier ooit het recept gegeven ( als Lorrainse bloedworst geloof ik...)

[Jorieke123]

Top, ga ik nog even speuren. We komen er voorlopig toch niet aan toe denk ik, al moeten we van onszelf wel elke zondag wat met vlees doen (vorige week salami en verse worst. Die week daarvoor rookworst, etc.) en hebben we voor morgen nog niets gepland

[appelvrouw]

Dat zal wel geen bloedworst worden dan, of je moet ergens nog een litertje vandaan toveren?

[Jorieke123]

Vriezer

[Jorieke123]

En...? Hoe gaat het er mee?

[appelvrouw]

De paté ( ik heb alleen die met de walnoten geproefd tot nu toe) is super!! Het spek hangt op de zolder..een raampje open. De cretons heb ik een beetje verbrand, dus ik denk dat ik geen bloedworst ga maken ( ook al niet omdat de buren hun bloedworst van vorig jaar aan ons hebben aangeboden..ze lusten het niet)..verder veel (lekker) vlees gegeten alle dagen..af en toe een dagje vego voor de harmonie...

[Jorieke123]

Onze ham hangt nog steeds, en moet ook nog maanden hangen. Hij ruikt nog steeds niet lekker. Maar schimmelt niet echt meer. Af en toe wat wits, dat laten we zitten. Ik ben heel benieuwd of het iets eetbaars gaat worden Hij hangt nu binnen.

[Jorieke123]

Nou, het is duidelijk niet eetbaar. Of tenminste... dat ga ik niet eens testen. Het ding meurt als een gek, al is ie van binnen wel prachtig rood/roze en is even zacht/stevig als rauwe ham.

We hadden ondertussen alweer een nieuwe ham in het zout zitten, die we er net uit hebben gehaald. En die ruikt naar ham! Nu al, en dan moet ie nog een hele tijd hangen. Die vorige ham rook al vrij goor toen ie uit het zout kwam. Heel erg balen, maar die is duidelijk mislukt

Nu hangen we de nieuwe ham buiten, en kunnen we over MAANDEN een keer proeven

[thea]

En als je die nu gaat verwarmer in de oven,zou hij dan niet te eten zijn????

[Jorieke123]

Even een oud topic omhoog halen. Appelvrouw, mis je het niet? Dat verwerken van zo'n lading vlees in 1 keer?

 

Over 2 weken ga ik weer aan de slag, met in ieder geval een ham zouten en drogen, weer wat verschillende droge worsten-recepten uitproberen, buikspek zouten en roken, en even kijken of ik gekookte ham ga maken.

[Charly]

Zoooo. Druk geweest met doorsnorren van de informatie hier. En uiteraard de River Cottage film opgedoken op Youtube (helaas geen goede schermuitsnede, maar het werkt wel voor de basis.

)

Vraagje: was die brawn je nog goed bevallen Joriek? Ik moet nog een beetje aan dat idee wennen, merk ik. Maar liever dat dan dat laatste stukje van de film met het bloed. Raar dat je daar zo instinctmatig op kan reageren. Vind het erg stom van mezelf trouwens. Watje! Maar goed. Went vanzelf. Hoewel ik me die bloedpudding niet zie maken hoor vooralsnog...

En waar ik ook niet goed uit kom: het rugvet. Ik geloof niet dat ik dat standaard meegeleverd krijg. Maar als ik het zo zie, wel belangrijk. Hoe bewaar je zoiets? In plakken in de vriezer tot je het nodig hebt ofzo.

[appelvrouw]

Vet kan je inderdaad goed bewaren in de vriezer. Er is iets met "stromend" bloed inderdaad, volgens mij is dat instinctief en kan je dat wel afleren. Maar als wij bloedworst maken kan ik alles zelf doen ook behalve het bloed erbij gieten..dan ga ik van mijn stokske

[Jorieke123]

Vraag inderdaad nog even speciaal om dat rugvet. Bij onze slager kan je kiezen voor 'dikspek' of 'dikspek in dobbelsteentjes' o.i.d. (=uiteraard duurder omdat iemand het heeft moeten snijden). Je hebt ook niet al het rugvet echt nodig, het is niet overal even dik dus dat weet de slager het beste

Ik ga straks even kijken of ik je die river cottage film kan mailen o.i.d.

 

En ik ben duidelijk niet echt van de 'brawns', of ik heb het nog niet onder de knie, kan natuurlijk ook. Maar ik ben er niet echt (echt niet?) gek op.