Varken naar de slacht; voorbereiding

[greetje11]

De bovenzijde van de ham,(achterpoot) Is het deel waar de slager schnitzels van snijdt.

De delen eronder is een stuk fricandeau en wat hamlapjes.

[Borsalino]

2 jaar geleden heb ik eens een gedeelte van een speenvarken gekocht.

Was zonder kop en buik.

De hammetjes heb ik 1 week gepekeld met colorozozout en kruiden, volgens opgave.

 

Het hammetje heb ik 4 uur op lage temperatuur in bouillon in een pot, dus net onder de 100° gebraiseerd in de oven.

 

 

Man man wat was dat lekker, wel achteraf gezien of te kort gepekeld of te weinig Colorozozout, want er waren diep vanbinnen grijs vlees dat niet de mooie roze kleur had van een gekookte hesp.

 

 

 

Doet me eraan denken 1 van de weken nog eens een speenvarken te kopen.

[Sarah]

Jorieke123 schreef:

Dat met de kipfilets gaan we proberen! We hebben er nog genoeg in de vriezer liggen.

 

Maken jullie ook ander broodbeleg? In grotere (kunst) darmen? Voor grotere plakken cervelaat, salami, boterhamworst, etc.?

 

 

 

Ander broodbeleg niet nee. Enkel gedroogde en gekookte ham en droge worst.

 

Je kan weten hoeveel het varken weegt, zonder het op de weegschaal te moeten zetten, door met een lintmeter de omtrek te meten achter zijn voorpoten. 100 cm = 100 kg, en elke cm doorboven telt voor 2 kg (dus 101 cm = 102 kg, 105 cm = 110 kg,...).

[Jorieke123]

Zijn jullie klaar voor de foto's? Wat later dan dat de planning was, maar goed.

 

Niets bloedderigs, gewoon stukken vlees waar toevallig af en toe nog een poot of een neus aan zit

 

Oh, ik denk dat iemand hier het kleed wel herkent? Die is blijven liggen op de moestuindag, en kwam goed van pas!

 

[annemarie]

Wat n prachtige stukken vlees Jorieke!

[wokkel62]

Joint slaat volgens mij niet op de methode maar betekend volgens mij "gewricht" of "bout"

[greetje11]

@borselino volgende als je weer gaat pekelen met colorozozout verdunnen met water en dit injecteren.

Dan komt het ook in het binnenste deel van het vlees. En heb je geen grijze plekken.

[Jorieke123]

Oef... we hebben net de ham uit het zout gehaald. Meuren! Bleh. Niet echt goor en bederf ofzo, maar toch ook echt niet lekker. Er zat ook hier en daar wat groene schimmel op Dat heb ik er af gehaald, nu moet de ham nog maanden hangen. Ik hoop dat deze lucht niet al betekend dat het is mislukt? Ik wou dat ik het jullie kon laten ruiken

 

Omdat de huid er nu zo losjes omheen zit, twijfel ik ineens heel erg of die huid er niet af moest? Maar als je zo'n gedroogde ham ziet hangen (in Spanje ofzo) zie je toch altijd zo'n stempel? En die zit op de huid... En ik heb nergens gezien/gelezen dat ze de huid verwijderen. Toch ziet het er niet uit nu, met die rimpelige huid met hier en daar een haar

[Claudia69]

Ik zou het eens aan een slager vragen, die weet vast of dit nog goed komt of niet. Op deze website - http://mijnslager.info/randjevet/afwijkingen.html

- vond ik het volgende over schimmel op ham (even doorscrollen naar 'schimmel op rauwe ham'):

 

Op deze rauwe ham zie je de groei van schimmels. Vaak ontstaan die door een te vochtige lauwwarme omgeving of een ondergrond die niet voldoende is schoongemaakt. Ook een te laag zoutgehalte van het gedroogde product kan de oorzaak zijn. De schimmel kun je verwijderen door met koud zoutwater en een harde borstel weg te borstelen. Daarna moet de ham wel snel geconsumeerd worden. Wanneer blijkt dat de schimmel al in het vlees zit (naar binnen geslagen) dan is het product niet meer eetbaar.

[Jorieke123]

Bedankt Claudia, maar de ham hing nog niet, hij kwam uit het zout met wat groene schimmel en een vieze lucht. We hebben hem nu opgehangen (na schoonmaken) met een bescherming van horrengaas er omheen. Zo kunnen er geen vliegen en mussen bij Hij moet nu nog een maand of 8 hangen, hopelijk gaat het nu goed.

Hugh Fearnly dinges van River Cottage heeft het op zijn dvd helemaal niet over vieze luchtjes

[Jorieke123]

Het enige wat ik kan bedenken, is dat de ham misschien met de verkeerde kant naar onderen lag. Met de huid-kant. Dus misschien kon het vocht niet goed weg? Stom... En we hadden de ham beter eerst even goed in kunnen smeren met zout, in alle gaatjes en hoekjes. En dan pas helemaal begraven in zout. Want op die gaatjes en hoekjes stond de groene schimmel.

Anyway: de zuurkool-achtige (vochtig zoute) lucht lijkt minder te worden, de ham hangt mooi en ik hoop dat het goed gaat. Is toch een stuk vlees (en bot) van 12 kilo

[Jorieke123]

Nou, er groeiden wat verkeerde schimmels op (geen 'goede' witte schimmel), en die heb ik er net afgeveegd. Met azijn. Dit was ook het geval met het spek. Het spek hangt nu binnen, schoongemaakt en ingesmeerd met azijn. De ham gaat weer naar buiten. Onder het afdak.

Ik zal zo even een foto maken.

[appelvrouw]

Dit jaar nog wordt "mijn" varken geslacht..de boer heeft gisteren aangekondigd dat het bijna zo ver is. Eergisteren hoorde ik een hoop gekrijs uit de schuur hiertegen over..de varkens moesten hun fijne ruime stal uit omdat de pinken weer naar binnen moesten..nu moeten ze hun laatste weken/maanden? doorbrengen in een betonnen hok, nog wel met ruimte, maar geen frisse lucht, en geen ren-ruimte.

Ik heb er behoorlijk moeite mee, en alleen maar omdat Lie het wil neem ik nog een varken van de boer.

Ik ben er erg aan toe om zelf een varken te nemen..en had het er gisteren over met een vriend die hier 30 km verderop woont ( zo jammer al weer te ver eigenlijk) die ook wel graag een eigen varken gaat houden. Zodra ik hier vast kan wonen doe ik het!!

 

Ik moest denken aan onze oude slager, Gerard Zwetsloot die ooit mijn moeder uit de slagerij heeft verjaagd door aan haar te vragen toen ze één tartaartje bestelde: Geeft u een feestje? Ze is er nooit meer terug geweest.(ik wel, ik vind het een geweldige eigenwijze vent) Deze man zag ik - nadat hij uit Hilversum was vertrokken- plots op tv; lopend met zijn varkens over het strand...ik heb hem gekoekeld en vond een leuk filmpje: http://www.scharrelslagerijzwetsloot.nl/scripts/trade/showpage.php?lang=nl&id=18922&iid=26627

[appelvrouw]

Wat vinden jullie tot nu toe het lekkerste wat jullie van het varken gemaakt hebben?

[Jorieke123]

Wij zijn helemaal gek van het gezouten en gedroogde buikspek. Zat er maar meer spek aan een varken!

[appelvrouw]

OK. Dat heb ik een paar jaar geleden wel gemaakt, en de spek had ik in de vriezer gestopt in hapklare stukken zoals je die in de super ook wel vind. Ik vond dat inderdaad ook erg lekker. Het probleem is( nou ja probleem ) dat je met een half varken niet veel kan ..dat klinkt een beetje l***ig maar het is een feit dat als je speklapjes wilt, je geen gerookte stukken spek hebt, of inderdaad erg weinig. Ik weet de datum van de slacht nog niet, ik zal in ieder geval paté maken en waarschijnlijk bloedworst..maar dan heb ik al geen uitgebakken gemalen spek meer voor de molssla...

[Jorieke123]

Haha ja ik kan het me helemaal voorstellen dat je dan keuzes moet maken! Dat gevoel hebben wij al met het spek van een heel varken Ik vind het vooral zo handig dat je de stukken spek gewoon in de keuken of in een andere ruimte kunt laten hangen. En iets afsnijden en het weer terug hangen.

 

Ga je qua paté nog experimenteren met andere kruiden of samenstelling of wat dan ook? Of blijf je bij 1 recept?

[appelvrouw]

Nou, er gaat dit jaar meer tijm in de paté, en de paté met jeneverbessen vond ik ook voor herhaling vatbaar. Verder wil ik rookworstjes maken, en stukken spek roken. Die gaan dan beiden in de vriezer.

Paté dus en natuurlijk fromage de tete...karbonaadjes..hamlappen van de ham, en ook satévlees....

Ga de dvd even zoeken...( de datum is dus de week voor Kerst..en ik kan dan pas vlak ervoor weer op vakantie..het zal nog krapjes worden met de voorbereiding!)

[appelvrouw]

De datum staat vast: slacht 24 december( beetje rottig, ik moet de hele tijd denken aan een liedje van Jaap Fischer de ciper waarin hij zingt: "die kwamen nooit de Kerstdagen door"...)

verwerking 27 december.

18 december 2012 aangepast door Gast

[Jorieke123]

Hoeveelste varken wordt dat zo onderhand? Ga je verder nog wat anders doen of proberen dit jaar?

[appelvrouw]

Misschien jouw spek , en veel paté met andere kruiden dus..jeneverbes etc.

Ik zou nog wel iets van vleeswaar willen maken..ik moet nog eens even gaan lezen over salami. Jij hebt toch eerst vlees ingevroren en later verwerkt? Hoe is dat bevallen? Het is het tweede varken dat ik helemaal alleen verwerk en het 6e of 7e varken al denk ik...

[Jorieke123]

Paté hebben we meteen gemaakt, dus niet met ingevroren vlees. We hebben laatst rookworst gemaakt van vlees uit de vriezer, en moeten nog aan de slag met salami. Ik kan je er dus niet veel over vertellen haha.

 

Ik zou alleen wel graag salami willen maken in een runderdarm. Maar die kon ik hier bij het slachthuis niet krijgen. Maar eens even kijken waar ik een metertje of 2 tot 4 kan krijgen. Ik vind het wel fijn als vleeswaren wat grotere plakken geeft.

[appelvrouw]

Kan dat alleen in runderdarm, of ook bv in schapendarm? Ik zal de slager van de week eens vragen...

 

Nu moet ik hoognodig beginnen met de voorbereiding( ben nog een beetje slapjes en heb mijn energie gisteravond verspeeld met het pompoen snijden)

Potten voor de paté opzoeken, ringen uitzoeken..de hele boel wassen, doeken, planken, messen, bakken voor het vervoer, vriezer zakken klaarleggen, vriezer opruimen, weckketel klaarzetten, kruiden opzoeken, plastic bakjes voor de fromage de tête zoeken ( tot nu toe deed ik dat in gekochte aluminium weggooibakjes, maar dat vind ik niet meer ecologisch, dus nu in op gespaarde margarinebakjes) geld voor de slager wisselen...

 

De boer heeft Lie gevraagd maandag te helpen met de slacht van 4 varkens,,hij doet het maar ziet er met frisse tegenzin tegenop...

[Jorieke123]

Ik kan me de gezonde tegenzin goed voorstellen ja! Ze moeten nou eenmaal dood, maar leuk is anders.

 

Salami kan overal in. Vorig jaar hebben we ze in schapendarm gemaakt. Dat worden dan alleen hele dunne worstjes omdat ze ook nog indrogen. Voor plakjes voor op de pizza of op brood is dat wat klein. En zo ook in varkensdarm ben ik bang. Maar goed, we hebben nog heel wat meters varkensdarm liggen, dus morgen gaat de salami-mix toch echt in die darmen.

[appelvrouw]

Vanmiddag zijn de varkens geslacht. Ze schijnen erg mager te zijn ( vind ik niet erg) en er is dus weinig vet voor de boudin, de kaantjes en voor het gesmolten vet.

Zonet potten voor de paté uitgezocht en afgewassen..nog even de ringen uitzoeken. Ook mijn plastic emmertjes en bakken voorraad uitgezocht, de fromage de tête gaat in 6 liter-emmertjes de vriezer in als basis voor wintersoepen.

Wat had jij eigenlijk gemaakt van het hoofd van Jimmy Jorieke?