Kaas, yoghurt en boter maken

[appelvrouw]

ik heb methode B gebruikt uit Kaas je kaasje. Dat is inderdaad met 2 maal verwarmen en wassen. Eigenlijk 'gewoon' zoals ik altijd Goudse kaas maak, maar dan net een graadje lager qua nawarmen. Bij Goudse is dat 33 en 36 graden, bij deze geitenmelk is dat 32 en 35. Bij de methode 'A' die in dat boekje staat, wordt er maar 1 keer nagewarmd (voor zover dat een woord is), maar wel meteen naar die 35 graden.

"Gouds type kaas, maar dan wat zuurder". Nou haal ik dat zure er niet zo uit eigenlijk...

 

Zondag halen we de geitenmelk, 10 liter à 1,50. Ik denk dat ik voor methode A ga met 1 x nawarmen. Wordt er wel aangeraden lang te roeren in je boekje Jorieke? En de melk eerst op 73 graden brengen natuurlijk? Wat denken jullie over het aanzuren? Charly zei volgens mij dat je maar met de helft van het zuursel aan de slag moet gaan? En zou ik geitenricotta kunnen maken

 

Enne nog een vraag zou ik de melk nog een dag in de koelkast kunnen bewaren? Is het dan slim om alvast te pasteuriseren?

[Charly]

Ha!

10 liter geit. Leuk!

Bij rauwe geitenmelk heb je maar de helft van t zuursel nodig. Of nog minder zelfs, merk ik steeds weer.

Ik pasteuriseer niet met onze melk vooralsnog. Maar zou zeggen dat je nog steeds minder zuursel gebruikt dan bij koe. Omdat geit sneller zuurt en sowieso krachtiger van smaak is.

Ik probeer morgen ook te gaan kazen, als de tijd het toelaat.

Mss doe ik dit recept met je mee!

 

Ricotta kan gewoon idd trouwens.

[appelvrouw]

Ok Charly dank je wel! Ja doe mee, gezellig

Ik ga wel pasteuriseren want ik wil mijn eerste geitenkaas niet laten bederven, ik weet wel dat deze meneer er rauwmelkse kaasjes van maakt. Ik wil een bewaarkaas. En over het aanzuren, daar ga ik maar af op jouw advies. In een oud boekje over geiten houden dat ik heb hebben ze het over 100 ml zuursel, maar dat zuursel maken ze op een nogal vreemde manier dus ik weet niet hoe sterk of slap dat zuursel is.

 

Ok dan ga ik het waarschijnlijk zo doen:

kaas verwarmen tot 73 graden en snel afkoelen tot 33 graden

aanzuren met 4 of 5 blokjes kaas.

half uurtje laten staan.

stremmen als de melk 30 graden is

de melk warm inpakken en minstens een half uur laten staan.

Als de wrongel goed is de melk snijden

Laten bezinken, wei afscheppen minstens drie liter.

In een keer opwarmen tot 35 of 36 graden ( mijn boekje geeft 36 aan en opwarmwatertemp 80 graden... ))

15 minuten roeren.

Half uur laten rusten, warm ingepakt.

Vaatjes vullen, misschien 1,5 vaatjes ipv twee van 650 gram, ik begreep dat ik minder wrongel krijg?

De kaas persen.

Boekje zegt:

eerst met gewicht half zo zwaar als de kaas, 15 minuten

daarna 15 minuten met gewicht 2 x de kaas

daarna een uur met 5 x het gewicht vd kaas.12 uur in de vorm laten

Pekelen volgens mijn boekje 12 uur per kilo kaas

 

Commentaar en aanvullingen o zo welkom

6 april 2019 aangepast door Gast

[Charly]

Hmmm. Is het persgewicht afgeleid van het uiteindelijke gewicht van de kaas. Of die van dat moment? Eerste vrees ik. (En da’s altijd zo lastig!)

 

En sodeknetter wat een lange tijd in de pekel! Maar wie niet waagt... ik ga meedoen.

 

Succes daaro!

[appelvrouw]

Ja ik denk ook het eerste. Met tien liter gaan we uit van een kilo kaas zegt mijn boekje, duidelijk minder dan bij koeienmelk. Enne jawel ik ga met water nawarmen, voor zover ik begrijp laat dan de wrongel meer wei los wat goed is voor de structuur en bewaarbaarheid? Ik papegaai ook maar na wat er in mijn boekje staat.

[Charly]

Van mij staat nu te stremmen.

Ik gebruik tussen de 2 en 3 druppels stremsel per liter bij onze melk. Tot nu toe werkt dat steeds prima (Fingers crossed)

 

Ik ga mijn nwe kilo-vorm gebruiken. (Op aanraden van Nas gekocht) en maak kaas van 8,5 liter. Omdat dat in mijn pan past.

 

Denk alleen wel straks gedoe met het water toevoegen... enfin. Ga het zien!

[Anna3]

Haha, hier nu aan de slag met 20L koe

 

Even snelle correctie voor jullie geit:

Bij goudse geit, normaal zuursel, stremt veel sneller dan koe, grover snijden 1x warmen, niet zo warm als koe doen, max 34!

 

Edit:

Hieronder de Goudse geit zoals ik die in de kaasmakerij maakte. Het verschil met het koeienrecept is dat er bij geit iets minder stremsel wordt gebruikt (koe 25ml per 100L melk), geit sneller stremt 20 min (ipv 30), grover gesneden wordt, maar tot 34 graden verwarmt moet worden (ipv 36) en het persen gaat minder zwaar (koe 1e keer 2 bar, 2e 3 bar) en de 2e keer iets korter 30 (ipv 40) min. In vormen met netten (Kadova) wordt geitenkaas bij iets te lang persen zo door het net heen geperst, bij koe gebeurt dat niet zo snel.

 

Recept Goudse geitenkaas uit de kaasmakerij

Ingrediënten:

Geitenmelk (500 of 1000L melk in 1 kaasbak)

Zuursel: nysine vormend zuursel (diepgevroren korreltjes) 1/3 groot pak per 500 ml Melk

Calciumchloride (CaCl): 20 ml per 100L melk

Stremsel: 23 ml per 100L melk (nog iets minder?)

 

Pasteuriseren: 67 graden

Terugkoelen, bij 34 graden zuursel (diepgevroren korrels) toevoegen en verder terugkoelen tot 31 graden.

20 minuten laten verzuren

CaCl toevoegen (bij 30 graden)

Stremsel toevoegen

3 minuten roeren. Melk tot stilstand brengen.

 

20 minuten stremmen

controleer stremming

 

10 min snijden, langzaam tot wat grovere wrongel. Flinke duimnagel (wel van een man )

5 minuten langzaam roeren (of als je eerder klaar ben snijden, langer roeren)

 

Wrongel even laten bezingen, 40% van de beginhoeveelheid melk aan wei af laten lopen.

Daarna al roerend 25% van de begin hoeveelheid melk aan warm water toevoegen. Opwarmen tot maximaal 34 graden. (niet meteen het allerheetste water erbij doen, geleidelijk opwarmen zodat je zeker niet over de 34 graden heen gaat)

 

25 minuten langzaam roeren

 

Wrongel even laten bezinken. Wei tot een cm boven de wrongel afgieten.

Vaten vullen. Meteen op de kop zetten, minuut of 10 laten staan.

 

20 minuten persen op 1,7 bar

kazen draaien

40 minuten op 2 bar

Netten en volgers verwijderen, kaas draaien en terug in de vorm doen, overnacht laten rechten

 

Volgende dag in de pekel.

11 april 2019 aangepast door Gast

[Charly]

Shiiiips! Wou dat ik je correctie eerder gelezen had, Anna.

Heb em net naar 36 gebracht. Met water van 80 graden. Wrongel schrok zich lens. Heeft best wat ‘butterfat’ losgelaten. Enfin. We leven we leren. Van de week doe ik em nog es, maar dan met jouw aanpassing! En voor nu ga ik gewoon door met roeren.

(Maar wrongel ziet er best aardig uit verder. Niet ontevreden )

Jij ook veel kaasplezier vandaag!

[Mellie]

Die van mij staat ook nog te stremmen...

had willen beginnen aan de parmezaan, maar heb de verkeerde pan voor de Goudse gebruikt... zit nu een beetje op hete kolen.

[Charly]

Hmm. Try to wing it, Mel Succes hoor.

Hier ook een tikje dingetje. Hij staat nu 1 uur onder de pers met 5x het gewicht. So far, so good! Maar daarna moet ie 12 uur rusten. En dat betekent zo rond 4.00 op vanochtend... Ik voorspel dat ie 15 uur gaat rusten

[Charly]

Oh hee, en Anna. Jij had het toch ook nog over een recept gehad voor Geitse Goudse? Ook wel benieuwd naar

[Mellie]

Haha, groot gelijk dat ie even wat langer rust!

 

Heeft iemand ooit gehad dat de melk binnen 1 u stremt? Ik zit elke x toch echt op 2 u.

 

Heb van 2,5 l melk nog sütlü gemaakt. Vorige was binnen 1 dag op, wel met 2 extra eters, maar onze kinderen hebben elk 2 x een toetje gegeten... Dan gaat het hard!

 

 

10 l melk voor Goudse

12 l melk voor parmezaan die nu on hold staat

2,5 l melk voor sutlu

0,5 l room ingevroren

250 ml slagroom in de koelkast voor vanavond

 

Drukke dag voor een relaxte zaterdag.

[Anna3]

Charly, zie mijn eerdere post.

 

Mellie, je gebruikt vast gekoelde melk? Gekoelde melk verliest calcium en daardoor stremt het niet goed. Toevoegen van calciumchloride verhelpt dat probleem. Stremmen kan in 30 minuten.

Ik heb vandaag een testje gedaan, rechts met CaCl, links zonder. Het stremt allebei. Moet wel zeggen dat mijn melk wel redelijk vers was, melkmalen van gisteravond en vanmorgen.

 

Met CaCl is veel steviger, zonder zakt uit. Zelfs na 3,5 uur stremmen:

 

Mijn 20L melk is weer kaas geworden. 2 kleintjes en een grotere.

 

Volle bak:

 

Ben blij dat ik nog genoeg geleisuiker heb

 

Na 1e pers is de korst van de grote kaas al bijna goed gesloten:

 

Na het persen wogen de kaasjes 2x 630g, waarvan 1 fenegriek, en nog een kaas van 1742g. Fenegriek is een testje, als ik het gekookt heb en dan even proef is het echt zo goor. Een vorige keer heb ik alles weggegooid, nu wilde ik 1 kleine proberen om te kijken of die bitterheid hoort en verdwijnt in de kaas. De korsten vind ik niet zo netjes...Kleine kaasjes koelen sneller af en de wrongel was al niet zo warm meer. Heb ze nog een half uur langer perst en onder de warme kraan gehouden (max 47 gr), maar het mocht niet meer baten. Geen zin om nog warm water te maken en nog een keer te persen.

[Mellie]

@Anna3 dat heb ik notabene nog gekocht! Ga het gebruiken de volgende x. Mooie test, erg helder zo. Ik gebruik melk die ik de avond van te voren heb gekocht bij de boer. Is dus 1 dag oud, maar wel koud. Bewaar het ook gekoeld.

[appelvrouw]

mooie kazen hoor meiden!

Anna dank je wel voor je aanvullingen, ik ga morgen kijken of ik een mooie middenweg vind tussen kaasmakerij recept en Vooruit met de geit recept. Wat denk jij over die opwarmwatertemperatuur? Dat persen is me niet geheel duidelijk/ kan dat niet zo vertalen naar mijn kleine halve kilokaasje.

Charly heb je de kaas in de pekel gehad? En hoe heb jij geperst?

[Jorieke123]

De melk die ik haal is altijd erg koud, maar stremt ook wel met een uur. Heb nog niet weer getest of ie met een half uur ook al dik is. Volgende keer eens testen

Duidelijke foto's zo Anna

 

Goed bezig allemaal!

Ik maak geen kaas meer denk ik, de komende tijd. Gun mezelf al amper tijd om even yoghurt te maken. De tuin haalt me ineens in...

[appelvrouw]

vanmorgen vroeg de geitenmelk gehaald warm zo uit de geit. Een prachtige geitenfarm met over de honderd Lorrainse geiten met hoorns, schitterend. Ze stonden in zon open grote schuur, pas zelfgebouwd alles van hout dat ze zelf uit hun eigen bos hebben gehaald, met speciale klimrandjes voor de geiten etc. Echt heel leuk. 13 liter en zojuist gesneden staat ff te rusten en dan weer verder. Heel anders hoor die geitenmelk, met stremmen en snijden..gemakkelijker lijkt het tot nu toe

Gesneden en geroerd, nu de wei eraf halen en wassen..

[Charly]

Euj Appelvrouw, Hoezie geworden?

Bij mij viel de opbrengst van 8,5 liter wat tegen. Kaas van 800 gram.

Vast door het te heet maken van de wrongel. En ook door het toevoegen van dat water van 80 graden.

Hij is ook niet zo mooi gesloten. Was jaloers toen ik die van Anna zag...

Dat gezegd hebbende, ruikt ie erg lekker. Beter dan mijn Colby’s en Cheddars tot dusverre.

Ik ga het gewoon nog es proberen. Woensdag denk ik. Op een elektrisch kookplaatje. Dus ik hoop dat dat gaat werken.

 

Ah ja, Anna, had niet in de gaten dat jouw aanvullingen op Appelvrouws recept hét recept vormden. Tnx!

 

[appelvrouw]

Nou het valt niet tegen. Ik heb het dus iets anders gedaan dan jij, wrongel verwarmd naar 35 graden want het boekje van Jorieke gaf dat aan. En met water van 70 graden. Ik heb eerst een kwartier geroerd( dat was samen met het snijden) en toen nog 25 minuten lamme arm ik heb 1250 gram kaas van 13 liter melk. Dat klopt wel hoor, mijn boekje zei: 10 liter melk voor een kilo kaas. Mijn kaas is wat meer gesloten dan de jouwe. Met persen heb ik eerst een kwartier op half gewicht dan een kwartier op dubbel gewicht en dan nog een uur op 5 x het gewicht. 7,5 uur in de pekel.

[Mellie]

Mooie kazen Appelvrouw! Ben jaloers op alle geitenkazen. Dat wordt smullen voor jullie!

[appelvrouw]

Dank je Mellie. Ik vind ze wel een beetje gatig, van buiten maar ze voelen mooi stevig aan.

[Charly]

Mooie bolletjes inderdaad hoor. En zo prachtig wit!

Idd zeker beter gesloten dan de mijne, maar weer lang niet zo mooi als die van Anna. Zou dat verschil koe / geit zijn? Of hebben we gewoon nog niet t summum recept?

Ah. Die CaCl zal ik es googlelen, Anna. Je bewijs was wel overtuigend zeg. Maar ik voeg uiteraard liefst zo min mogelijk toe aan mn kaasjes. Dus moet ff zoeken wat t nou precies is. Tnx voor de tip iig!

[appelvrouw]

Ik had zelf de théorie dat het kwam door het grovere snijden. Of het kortere persen, maar eerder door het eerste. Volgende keer zal ik zeker in gedachten houden dat de wrongel goed op temperatuur moet blijven, ook als het net in de vorm gaat (tip van Friemel). Hoe lang heb jij gepekeld? Ik vind de geitenmelk wel een fijn producent om mee te werken.

Voor mij ook geen CaCI. Als het zonder kan is het mooi.

[Charly]

10 uur, nav jouw boekje "12 uur per kilo".

Waarom jij korter?

Edit: jij hebt natuurlijk 2 kleinere kazen gemaakt. Duh

 

Dat grovere snijden van de wrongel moet ik over het hoofd gezien hebben...

Ik denk dat ik alle Gouda Geit ff samenvat in 1 topic. Dan weet ik tenminste zeker dat ik alle stappen goed volg, want raak het spoor een beetje bijster.

Ben nu weer melk aan het verwarmen. Ga pasteuriseren tot de temperatuur die Anna noemde, zomaar, om ook es te proberen.

En daarna jullie gecombineerde recept volgen. Waarbij die 25 min roeren me helemaal niet bekend voorkwam.

Is dat dan weer uit recept Jorieke? (aaaarrrghhh)

 

Enfin. Ik laat weten

 

Edit 2:

Gecombineerde recept

post396895.html#p396895

[Anna3]

@Anna3 dat heb ik notabene nog gekocht! Ga het gebruiken de volgende x. Mooie test, erg helder zo. Ik gebruik melk die ik de avond van te voren heb gekocht bij de boer. Is dus 1 dag oud, maar wel koud. Bewaar het ook gekoeld.

De melk die je haalt zit in een tank neem ik aan? Meestal komt de melkwagen elke 2 dagen en dan kan je dus melk van 1 dag oud hebben, maar ook melk van 2 dagen, alle melkmalen komen in dezelfde tank (als er maar 1 is natuurlijk).

 

Als je melk gestremd krijgt zonder calciumchloride (is een mineraal) en je heb verder geen problemen, dan zou ik het lekker zo laten. Heb je wel problemen dan zou het geen gek idee zijn om het eens te proberen. Niks zo frustrerend als niet (goed) gestremde melk en de boel weg moeten gooien..

Calcium zorgt ervoor dat essentiële bestanddelen van melk kunnen samenklonteren tot kaas. Ook versterkt het toevoegen van calciumchloride de werking van stremsel. Het vermogen van melk om stremsel te vormen kan verschillen, dit heeft te maken met de verschillen in grootte van de caseïnedeeltjes, het belangrijkste proteïne in melk. Hoe hoger het calciumgehalte van de melk, hoe groter de caseïnedeeltjes zijn. Hoe groter de deeltjes zijn, hoe beter de melk stremsel kan vormen. Daarnaast beïnvloedt de grootte van de caseïnedeeltjes de wei afgifte, waardoor dit essentiële bestanddeel behouden blijft. Bij grote caseïnedeeltjes is het netwerk open en grof, en stroomt de wei er makkelijker uit.

 

Verschillende factoren beïnvloeden het calciumgehalte van melk; melk dat bij lage temperaturen bewaard wordt verliest calcium. Dit betekent dat het pasteurisatieproces, waarbij melk verhit en vervolgens snel weer afgekoeld wordt, ten koste gaat van het calciumgehalte. Daarnaast kan het calciumgehalte van melk verschillen per lactatieseizoen. Melk van laat in het lactatieseizoen bevat minder calcium. Om het verlies van calcium te compenseren, wordt calciumchloride als stollingsmiddel aan de melk toegevoegd. Daarnaast is het mogelijk om calciumchloride toe te voegen aan het pekel bad waar de kaas in gaat rijpen.

Bron

Het is hier al eens eerder genoemd, maar het boek Kaas uit eigen keuken is volgens mij wel een handig boek voor de thuiskaasmaker. Gewoon in het Nederlands met liters en kilo's en met duidelijke uitleg en foto's, van een kaasmaker die in z'n keuken begonnen is en weet waar hij het over heeft.