2 geschoten ganzen gekregen. 1 jong 1 ouder?

[Jorieke123]

We hebben dus 2 ganzen gekregen. Afgelopen zondag geschoten, en daarnet door mij ontdaan van filets en poten. 1 van de 2 zou wat ouder zijn dan de ander. Ze zijn qua formaat even groot, en aan de buitenkant is weinig tot geen verschil te zien. Behalve misschien de iets langere/bredere nagels aan 1 van de 2. Na uitbenen blijkt dat die met iets langere nagels ook wat donkergeler vet heeft. De ander heeft echt lichter wit/geel vet. Ik neem aan dat dat ook een kenmerk is? Verder ook geen verschil, niet door mij te zien iig, (voor het eerst dat ik een gans verwerk... )

 

Ik ga eens even bedenken wat ik er mee ga doen, ik wil in ieder geval burgers maken van het vlees van het wat oudere dier. Met een speklappie van eigen varken er door uiteraard. En de jongere filets zo bakken? Moet heel rood blijven lees en zie ik hier en daar. Ik weet niet of wij daar zo van houden maar dat proberen we dan maar eens.

[Jorieke123]

Ah, na wat verder onderzoek blijken het Kolganzen (de normale, niet de dwergvariant...) en ze hebben allebei zwarte vegen/strepen op hun borst en zijn dus niet van dit jaar.

[Charly]

Zo leren we allemaal wat bij. In mijn geval dat er Kolganzen bestaan...

Benieuwd of ze lekker zijn / waren in ieder geval!

[Jorieke123]

Tja, ik kende ze ook niet, het zijn mooie beesten! En ook smakelijk, blijkt nu dus

 

Ik heb het vlees van de poten van de botten af gesneden (300 gram van 4 poten) en het met 2 van onze speklappen tot gehakt gemalen. Daar wat kruiden en specerijen doorheen en er daarna hamburgers van gedrukt. Goed te eten, 'gewoon' een goeie hamburger zeg maar. Je proeft geen gans ofzo. Wel wat teveel kruiden naar mijn zin, maar ik ben daar nogal lastig mee als het gaat om zelfgemaakte hamburgers. Ben nooit tevreden. Joep vindt (of zegt dat) het altijd lekker dus misschien stel ik me aan

 

1 filet heb ik gebakken, eentje van de gans die naar mijn idee jonger was (maar dus geen jong was van dit jaar, hij had al van die strepen op zijn borst). En daarna nog even in de oven gedaan. Hij was nog flink rosé toen ik hem er uit haalden en aansneed, maar dat moest ook van de kokkin die mij in een Youtube filmpje liet zien wat je allemaal kan maken van een gans.

De smaak was wel goed, zeker als er bijv. een marinade op had gezeten net als we doen met onze eendenfilets voor dat 'Pekingeend'-gerecht. Zo met wat peper en zout en dan zo rosé is niet echt ons favoriete gerecht zeg maar. Maar wie weet... morgen koud op een salade met wat dressing enzo?

 

De andere filets heb ik in redelijk grote stukjes gesneden, erg mooi donkerrood vlees! Daar maak ik morgen hachee van.

[Kruidenvrouwtje]

Schijnt erg lekker te zijn. Helaas geen luxe van een vriend die ze langs brengt.

In de toekomst ganzen gaan houden jorieke?

[Jorieke123]

Zoooo, de hachee was erg lekker, ik had meteen een grote pan gemaakt dus we kunnen er nog 2x van eten. Die hamburger hebben we nog de hele avond opgeboerd, als je begrijpt wat ik bedoel Maar dat lag aan de kruiden, niet aan de ganzen.

 

Voor het bakken/maken van de hachee:

 

[RockyRambo]

Nu Pasen binnenkort eraan komt, ook een leuk recept als je een gans hebt;

 

[Indy]

Wij hebben met enige regelmaat gans,ik gebruik de borsten ook wel in de babi pangang. Zeker als ze in de borst geschoten zijn, 1x een kies kapot op een kogeltje was genoeg. Meestal snijden we ze ook in delen, anders past het niet in de vriezer. De kinderen kregen altijd de pootjes met pees, dan trokken ze de pootjes open en dicht. Tegenwoordig ben ik wel bang dat we partij voor de dieren dan achter ons aan krijgen. Ik heb afgelopen winter gans op middeleeuwse wijze gemaakt, dus deze keer een hele gans ,die was ook erg lekker ., volgens dit recept> https://coquinaria.nl/middeleeuwse-gans/

[henkg]

Dinsdag, 17:00u. Trring. De deurbel gaat.

Buiten staat de (hobby)jager. "Jij wou toch ganzen hebben, ik heb er twee voor je".

Daar ben ik erg blij mee. Eindelijk kan ik gaan oefenen met het langdurig stoven van de poten. De borst gaat in de vriezer, voor later.

 

 

Morgenochtend aan de slag: panklaar maken, maar daarvoor eerst goed kijken welke soort het is. Lijkt het meest op grauwe gans.

Bij elkaar wegen ze ongeveer 7 kilo, ik ben benieuwd hoeveel daarvan overblijft.

O ja, de ganzen zijn op hoogstens 300 meter van mijn huis geschoten.

{Edit}: De gans met de oranje snavel, geen strepen op de borst, gele poten was makkelijk te villen. De andere, gele snavel, strepen op de borst, grijzige poten een stuk moeilijker, De eerst dus jong, de tweede oud (niet jong).

[henkg]

Panklaar maken, maar hoe, door iemand die tot gisteren nog nooit een gans van heel dichtbij gezien heeft?

Ik vond vanochtend deze uitgebreide, heel duidelijke demo.

Gans uit de veren halen: https://www.jagersvereniging.nl/jagen/culinair/een-gans-panklaar-maken/

 

Straks de messen slijpen, en aan de slag. Wordt vervolgd ..

[Jorieke123]

Succes Henk! Gaat je lukken hoor 

[henkg]

Ze zijn panklaar. Hier eentje:

 

Het is netje gedaan, vind ikzelf.

Dat panklaar maken is nog een heel werkje. De eerste anderhalf uur (incl. regelmatig een stukje video terugkijken), de tweede drie kwartier.

De beschrijving / video van Ellen Mookhoek was perfect, het klopte helemaal.

Wel heb ik vele keren toch een klein vlijmscherp mesje (met bolle snijkant) gebruikt om gaandeweg vliezen door te snijden. Enkel met de hand stropen vond ik veel lastiger. Zeker bij no. 2, een niet jonge gans.

 

Voor mezelf, van één gans (jonge):

2x borst: 580 gram

2x poot: 360 gram

2x vlerk: 180 gram

Totaal: 1120 gram

(karkas en nek gebruikt voor bouillon)

 

[donaldk]

Meestal snijden ze alleen de borsten en eventueel poten uit het vel. Plukken kun je wel vergeten was mijn ervaring, die keer dat ik het probeerde. Zorg wel voor een dikke magneet, anders bijt je ook een vulling stuk op een kogeltje, of erger. Geen pestbestrijder kunnen vinden die deze plaagbeesten aan de deur wil hangen:-(. De jonge tietjes kun je enkele dagen afgedekt laten rusten in de koelkast en dan flink aanzetten/bakken. De ouwe stoven/sudderen. Jonge poten stoven of confijten

[Charly]

Mjum. Krijg er trek van. Gestoofde gans klinkt niet gek!
Hoe smaakten ze uiteindelijk Henk?

[henkg]

Pas morgen komt het totale smaakoordeel. Want:

Vandaag worstjes draaien. Van de borst twee soorten, en van alleen poten een derde soort.

Alles in huis, ook een passend vulpijpje voor schapendarm. Dat ik wel zelf moest maken, want het enige pijpje dat meegeleverd werd bij de vleesmolen was veel te dik.

Restje PVC pijp 15 mm. Taps uiteinde gemaakt m.b.v. een crème brulée brandertje, en een pollepel om mooi (warmgestookt) uit te ruimen.

Ik weet nu nog niet of het goed werkt. Want: nog nooit eerder gedaan, zelfs nog nooit zien doen. En hopelijk heb ik wat opgestoken van diverse Youtube filmpjes ...

[HuubvG]

Spannende dag morgen, dan gaat blijken of de worstendraaierij is gelukt en hoe de ganzen smaken...

[fre3ke]

Beetje mosterd na de maaltijd. Maar uit mijn kookboek Gevogelte:

 

[henkg]

De resultaten:

Poten, ca.  8 uur gestoofd in boullion, bij ongeveer 95 graden: helemaal gaar, prima geslaagd. Maar lang niet zo sappig (soppig?) als poten van vleeskuikens.

Ooit ga ik confit proberen. Nadeel: dat moet in ganzenvet, dat is behoorlijk aan de prijs.

 

Gehakt maken en worstjes draaien:

Vlees malen had ik al eerder gedaan, dat ging ook nu weer goed. Met schijf 5 mm.

Maar daarna, worstjes maken.

Eerste probeersel, van de poten: de DIY vulpijp bleek niet goed te werken. De vleesmolen vereist dat je ook bij het vullen een maalschijf monteert, anders past de vulpijp niet. Bij gebruik van een fijne maalschijf was er teveel weerstand, er kwam bijna niks uit de vulpijp. (1)

Tweede probeersel, aangepaste vulpijp, en de meest grove maalschijf (8 mm). Dat ging iets beter, maar lang niet perfect. Wel worstjes gevuld.

Derde probeersel. Het gehakt was -na voormalen met schijf 5 mm, en daarna kruiden- erg compact. Dat heb ik wat soepeler (natter) gemaakt met olijfolie.

Nu ging het vullen heel wat beter:

^ Worst van ganzenborst, in schapendarm. Portioneren in aparte worstjes moet nog.

 

Mijn elektrische vleesmolen blijkt dus niet echt geschikt te zijn voor het draaien van worstjes. Misschien wel voor dikke braadworst, niet voor dunne worstjes.

Maar om nu ook nog een aparte worstvuller te kopen?

 

De smaak:

- Van de gemalen poten heb ik gehaktballen gemaakt, want worstjes maken lukte niet. Die smaakten prima, niet taai, boven verwachting.

- De worstjes (van borst). Helemaal goed, zowel de naturel variant (zout/peper) als de knoflook variant (zout/peper/knoflook).

Droog vlees? Ik heb alles gemalen met ruim een kwart varkensspek (mag iets meer zijn).

 

De worstjes zijn -na aanbraden en garen- gevacumeerd in porties, en ingevroren voor later gebruik.

 

Ga ik hiermee door? Ja, als ik weer een paar ganzen krijg. Ondanks het vele werk dat je bij elkaar er aan hebt.   

[fre3ke]

En de lever? Niet gebruikt?

[speets]

5 uren geleden, henkg zei:

ganzenvet, dat is behoorlijk aan de prijs.

 

5 uren geleden, henkg zei:

gemalen met ruim een kwart varkensspek

Hoezo? Die ganzen hadden toch ook "overvloedig binnenvet" bij zich?
Of zijn ze aan het eind van de winter afgetraind en is daar weinig van over?

[fre3ke]

"alleen geforceerd vetgemeste ganzen geven genoeg vet voor deze inlegmethode". Vervolgens wordt bij de confit geadviseerd om reuzel te gebruiken bij minder vette ganzen, of bij eenden.

15 maart 2021 aangepast door fre3ke

[henkg]

Update over bereiding ganzenbout.

Afgelopen zaterdag kreeg ik een grauwe gans. In de veren, nog warm. Supervers dus.

Snavel was nog een beetje oranjekleurig, poten al gelig: geen jonkie, ook geen oudje.

(Productkennis is alles: dat bepaalt de bereidingswijze. Ook voor b.v. sperzieboontjes: jonge boontje kun je bijna rauw eten, dat hoef je met oudere boontjes niet te proberen) 

 

De bouten heb ik lichtjes aangebraden en daarna in kippenbouillon met een fikse scheut olijfolie (ruim 50 ml?) laten sudderen, maar liefst acht uur. Op een heel zacht pitje: één blupje per minuut.

Nu was het resultaat perfect. Botermals, toch niet stukgekookt. Heerlijk.

O ja: ook ca. 150 ml rode wijn en een heel klein scheutje azijn mee laten stoven. Dat zou het verschil gemaakt kunnen hebben. Het verschil tussen goed te eten en helemaal perfect.

 

De gehaktballetjes van de borst zijn ook perfect geworden. Vermalen met spek, gebraden en gesudderd, daarna gevacumeerd, en in de vriezer. In borrelhap-porties.

[Charly]

Oef. Het water loopt me in de mond weer, Henk!
Dank voor het delen van het recept!

[donaldk]

Ooit twee jongere gansjes verkregen, brak gelijk mijn composietvulling op een kogeltje. Maar die wilde kun je met de hand gewoon niet plukken, ook jonge niet. Tamme zijn de braadganzen. Plaagbestrijders zelf plukken een paar borsthaartjes weg om een snee te kunnen maken. Maken dan met de vingers de tietjes los van de huid en snijden dan laatste stukje los vaan bot en of huid.

 

Poten, ze snijden de huid door in de lies. Draaien de poot en drukken zo de bout uit de huid. De resten gaan bij afval. Ok ze kijken even naar de lever.

[Jorieke123]

@donaldk ik heb je bericht even verplaatst naar dit topic, het paste niet helemaal in het vleeskippen-topic.