Jorieke123

Ja, we kunnen aan de slag Ik weet eigenlijk niet eens of je ze in kunt vriezen, had je dat ergens gelezen? Ik heb als probeersel ook een opgerolde kinnebak in een zakeind gepropt. Eens zien wat dat wordt.

Ik heb deze kaas een tijdje niet gemaakt. Ik maak sowieso in de zomer weinig kaas, en er de afgelopen maanden heb ik vooral bewaarkaas gemaakt. Nu heb ik wel weer een 'roquefort' gemaakt, en ook een Goudse kaas met dezelfde (poeder)schimmel. Ze zijn nu nog spierwit (links is Goudse)

Dit dus:

Mooi Ken! Mijn 2 broedbollen doen het goed:

Nou ja, het is zandgrond dus dat schept al makkelijker dan in klei. En als het effect heeft, dat je de velden op ziet drogen, dan is het nog wel te doen. Maar als het de volgende dag gewoon weer uren gaat regenen. En die dag daarna weeeeeer... En dat al weken lang. Tja dan ben ik het wel zat.

Nee (of )

Die grotere ham die ook al lang hangt, ziet er goed uit! Smaakt vooral goed, dat is nog belangrijker Hij lijkt minder vochtig, al heb ik er maar een paar plakjes van gesneden.

Bah wat een rotweer. Ik had er gisteren rekening mee gehouden, en heb de hele middag in de keuken gestaan om kaas te maken. Maar bij de dieren is het 1 grote modderbende. Er staat een laag water in het weiland, en ik ben bij de varkens geulen aan het graven om het water naar een soort van gegraven putten te laten stromen. (de varkens gooien die geulen vervolgens weer dicht omdat ze verder weinig last hebben van de blubber en lekker aan het zoeken zijn in de door mij omgespitte grond ).

Het gaat om de schimmel, en die is volgens mij voor beide soorten kaas dezelfde.

Ja, ik zat een beetje 'vast' in mijn Goudse kaas steeds, dus af en toe moet ik van mijzelf iets nieuws proberen. Tot nu toe een Montasio, Queso blanco, Goudse met blauwschimmel, en nu dus een cheddar, wordt nu geperst onder 10 kilo aan betonklinkers en potten inmaak We hadden het koekkruiden kaasje nog niet op, tussendoor kwam nog een camembert en wat vleeswaren om op brood te eten. Dus vandaag weer een broodje specukaas ( ) gegeten en die is echt wel erg lekker. Ik weet dus alleen niet meer hoeveel kruiden/noten ik had toegevoegd. Zo stom! Ik schrijf altijd alles op! Nou ja, van de week dus nog een keer gemaakt en deze keer met 2 gram koekkruiden en ehm, 2 walnoten (beetje op de gok, niet gewogen, wel kleiner gesneden nu) op een kaasje van zo'n 450 gram. Dat ziet er uit als genoeg, het is even afwachten hoe het uitpakt. Of ik de vorige keer niet toch meer of minder kruiden had. De noten had ik even meegekookt met de kruiden, en daarna echt wel een uur laten weken.

Ik heb mij gewaagd aan het maken van cheddar, en het is nogal een stappenplan zeg Mochten er mensen zijn die geen Gouda kaas willen maken omdat er zoveel stappen zijn? Nou; cheddar is nog even wat lastiger. Zeker als je er ook nog eens 3 andere kaassoorten naast maakt, zoals ik nu deed. Maar goed. Zometeen de laatste stap van het snijden, warmen, mengen, etc. Daarna nog vele uren (zwaar) persen.

Ja dat kan inderdaad Angela, voor de honden Maar ik ga er zelf niet op knagen hoor. Ik heb dus al aardig wat gedroogde vleeswaren gemaakt, steeds van een klein gedeelte van een varken. De rest gebruiken we dan vers/gebakken/gekookt/gerookt/etc. Nu dus in 1 keer een flink aantal kilo's en recepten. Ik wil nu voor een aantal stukken mijn favoriete recepten gebruiken, maar ook natuurlijk wat nieuwe dingen proberen. Het is het laatste vlees wat ik ga drogen dit seizoen, omdat het moet drogen in ons huis. En niet in een speciale droog-, of rijpkast. In de winter zijn de temperaturen in huis overdag en 's nachts nog goed, en de luchtvochtigheid ook wel aardig. Het is dan te hopen dat we het tot volgend jaar redden, met het gedroogde vlees dat dan nog hangt (de achterpoot bijv.), of wat al is versneden en is ingevroren (de kleinere delen zoals coppa en worsten).

Sorry, het klinkt wat lomp, maar zo bedoel ik het niet hoor. Maar ik wil dus een 'heel' half varken gaan verwerken tot gedroogde vleeswaren. Ik ga ook aan de slag met gekookte en/of warm gerookte zaken, check dat hier: https://www.moestuinforum.nl/topic/18438-heel-half-varken-verwerken-tot-gekooktewarm-gerookte-vleeswaren/ Dus 1 achterham, 1 voorpoot/ham, 1 stuk buikspek, 1 x kinnebakspek, de hele karbonadestrook (al dan niet ontdaan van botten en dus alleen de filet), en 1 schouder/nekstuk. We vergeten voor het gemak dan even de (halve) kop, tenzij iemand daar nog iets (droogs) mee weet En als er snippers zijn van het trimmen/opdelen dan maak ik daar droge worst van. Ik wil dat doen met een wat kleinere kruising die we hier hebben lopen, een Kune-Wolvarken (Wune). Dus het is nou niet meteen een enorme berg met vlees. Maar nog steeds wel aardig wat... Ik wil hier een boel foto's en recepten/werkwijze posten, en alles bijhouden. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- (achter)Ham: Niets nieuws, 'gewoon' begraven in zout en 24 dagen later (3 dagen per kilo ham) opgegraven en afgespoeld en opgehangen. https://www.moestuinforum.nl/topic/10999-gedroogde-rauwe-ham/ Stukje ham van de andere helft van het varken gezouten en daarna in zakeind gedaan. Hangt nog te drogen. -- Op 5-4 aangesneden. Voorpoot: Dit recept: http://theroaminggastrognome.com/2014/11/27/chronicles-of-charcuterie-continued-cold-smoking-pork-into-speck-and-country-ham/ Hangt nu te drogen. Buikspek: Samen met wat buikspek van de andere helft van het varken, gezouten en gekruid volgens het recept dat ik al vaak heb gebruikt: https://www.moestuinforum.nl/topic/6365-gezouten-en-gedroogde-en-eventueel-gerookte-buikspek/ Met de ribben er nog op, en de huid er af. Daarna koud gerookt, en nu hangen ze nog een tijdje te drogen. Maar het is ook al te gebruiken als je er blokjes of plakken van bakt. Een wat dunner stuk buikspek een tijdje gekruid volgens dit recept: http://www.macsbbqpit.com/pancetta/ Daarna afgespoeld, drooggedept, en opgerold en vastgebonden. Hangt nu te drogen. --Op 29-6 aangesneden: mooi zacht van binnen, lekker kruidig, toch maar wel uitgebakken want voor plakjes vleeswaren vond ik het te zacht. Zeer geslaagd, dat wel. Zeker als je dus een dunner stuk buikspek hebt, en je niet wilt dat hij veel te hard indroogt. Ik had de kiertjes dichtgesmeerd met wat reuzel, zodat er geen schimmel in zou trekken (wat dan door het hele vlees zou kunnen gaan). Kinnebak: samen met die van de andere helft gezouten en koud gerookt zoals het buikspek. Hangt nog te drogen. Haas: Samen met de haas van de andere helft van het varken, weer gekruid en gedroogd zoals hier: https://www.moestuinforum.nl/topic/15373-gedroogde-lomo-en-lonzino-maken/ 1 van de haasjes is daarna ook nog koud gerookt. Karbonadestrook/ribstuk: Een stuk volgens dit recept: https://www.moestuinforum.nl/topic/15373-gedroogde-lomo-en-lonzino-maken/(de lomo variant, net als de haas) En een stuk als gedroogde 'back bacon'. Nek: Het was een plat stuk, die ik door 'vlinderen' nog platter heb gemaakt. Toen gekruid met Coppa-kruiden-en-zout, en wat korter dan normaal (door de dikte) in vacuüm in de koelkast. Daarna afgespoeld, drooggedept, en wat gedroogde tijm op de binnenkant gestrooid en opgerold. Hij hangt nu in een zakeind te drogen. Restjes: platte salami gemaakt in zakeind. Hangen nog te drogen. -- Op 24-4 de 1e aangesneden. Die maak ik zeker nog een keer, zie verderop in dit topic voor het recept. :

Zo, het Kune-hammetje is gesloopt. Je kunt er steeds plakjes vanaf snijden, maar ik heb er voor gekozen om de hele ham uit elkaar te halen (bot er uit, huid er af, etc.) en er met de snijmachine mooie plakjes van te snijden. Een volgende keer spoelen we toch wel al het zout van het vlees, voordat we hem ophangen. Ik heb nu toch het idee dat deze niet door en door is gedroogd. Maar het was ook een ander ras dan we normaal slachten, en het varken was ouder. Dus er zijn meerdere factoren die anders waren dan ansders. Anyway: de volgende 'normale' ham hebben we ook niet afgespoeld, ik zal binnenkort eens kijken hoe die droogt. Dan weet ik meer

Ja, de rookworst is zeker goed geworden. Zo gaan we er nog meer maken We hebben allebei dus lekker oud Hollandsch gegeten

Rode kool uit 2012, met warme rabarbermoes, en een rookworst. En met wat kaantjes over de kool (ik had net reuzel gesmolten namelijk)

Ziet er ook heerlijk uit! Je bent goed bezig

Wauw, ziet er mooi uit. Lekker ook dus? Over de vorm; de (varkens-)lever is een soort dikke blob, met een soort van platte flappen er aan. In dat dikke gedeelte, zitten allemaal kanaaltjes en pezen en andere zaken. Ik maal het wel door de paté als ik dat maak, maar voor dit soort gekookte vleeswaren als jij wou maken (en nu hebt gemaakt ) is het volgens mij niet geschikt. Maar ik kan het mis hebben hoor.

Wat je kan missen, maakt niet uit

2 'dansende' kieviten boven ons weiland! En de duiven flirten al weken met elkaar, en vliegen met strootjes. Maar goed... die sporen ook niet

Ik ben wel benieuwd naar die enorme (opbrengst van) paprika's. Kan je nog wat missen?

Ik heb interesse in daslook. Ik heb al wel wat kleine polletjes, maar een grote tuin Dus elk jaar een beetje er bij.... En van helleborus word ik ook erg blij. Ik heb voor jou eitjes, en de smeerwortel doet het hier erg goed. Dus ik kan een emmer voor je uitspitten en dan merk ik er nog niets van. Dan hebben mijn planten ook weer wat ruimte. Er staat vooral de hoge(re) variant. En dus venkelzaad en venkelplantjes.

Mooie Porkert

Broodje camembert, broodje paté, broodje koekkruiden-kaas, en een paar krokant gebakken plakjes bacon uit het vuistje. Die waren nog over van de pannenkoeken.

Wei-pannenkoeken met bacon