Jorieke123

Ik weet niet hoeveel walnoot. Normaal een gram per liter melk, maar van dat soort zaken zou ik wat meer doen. Net als met fenegriek. Ik hak en kook/week vaak iets teveel, dan vul ik de kaasvorm en doe er steeds wat nootjes (of grote kruiden) in. Beetje op gevoel. Zorg dat er aan de bovenkant en onderkant geen nootjes zitten. En als je toch steeds wat nootjes los toevoegt, doe er dan ook zo min mogelijk aan de zijkanten. Tijdens het drogen vallen er anders dan namelijk gaten.

Sorry, het klinkt wat lomp, maar zo bedoel ik het niet hoor. Maar ik wil dus een 'heel' half varken gaan verwerken tot gekookte/ warm gerookte vleeswaren. (Anders dan de gedroogde vleeswaren die ik hier maak: https://www.moestuinforum.nl/topic/18391-heel-half-varken-drogen-voor-vleeswaren/ ) Dus 1 achterham, 1 voorpoot/ham, 1 stuk buikspek, 1 x kinnebakspek, de hele karbonadestrook (al dan niet ontdaan van botten en dus alleen de filet), en 1 schouder/nekstuk. En als er snippers zijn van het trimmen/opdelen dan maak ik daar worst en/of gebraden gehakt van. Ik wil dat doen met een wat kleinere kruising die we hier hebben lopen, een Kune-Wolvarken (Wune). Dus het is nou niet meteen een enorme berg met vlees. Maar nog steeds wel aardig wat... Ik wil hier een boel foto's en recepten/werkwijze posten, en alles bijhouden. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- (achter)Ham: Ontbeend, opgedeeld in stukken (de losse spieren), en gezouten en gegaard en gerookt zoals hier (maar deze keer zonder hooi): https://www.moestuinforum.nl/topic/15441-gerookte-en-gepocheerde-ham-in-hooi/? Voorpoot: Gezouten volgens dit recept: http://menuinprogress.com/2014/04/smoking-picnic-ham.html en warm gerookt. Echt mooie plakjes komen er niet van af, door de botten en al die verschillende kleinere spieren in 1 zo'n poot (lastig snijden met hier en daar een pees of stuk vet) En hij had wel wat zouter gemogen, binnenin. Buikspek: 1 stuk gezouten en gekruid volgens het recept wat ik ook gebruik voor gedroogd spek. Maar dan na een dag of 6 à 7 (ligt een beetje aan de dikte van het spek) warm roken tot de kerntemp. hoog genoeg is (dik 67 graden deze keer) En tijdens het roken heb ik een paar keer gesmeerd met een mix van ketjap, ketchup, gelei (kweeperen deze keer) kerrie, mosterd. Dat gebruik ik normaal voor de spareribs. Het bleef alleen wat te plakkerig, dus het snijden met de snijmachine was echt een smeerzooi. Karbonadestrook/ribstuk: van een gedeelte heb ik dit gemaakt: https://www.moestuinforum.nl/topic/18433-casselerrib-zelf-maken-recept-gezocht/ En van een ander gedeelte heb ik back bacon gemaakt. Die bak je nog even op voordat je het op brood doet. (is nu nog rauw) Nek: Daar heb ik 'collar bacon' van gemaakt, met dit recept: http://www.slapyodaddybbq.com/2014/07/pork-collar-blt/ Ook dat is nog rauw, en moet je even opbakken voordat je het op brood doet. Kinnebakspek: is naar de droog-afdeling gegaan. Haas: is naar de droog-afdeling gegaan. Restjes: Een gehaktbrood gemaakt, met Italiaanse kruiden.

We hebben gaatjes geboord met een boormachine Ik denk dat de diameter de volgende keer wel wat groter kan.

Leuk! Dat experimenteren. En dan hier weer verslag uitbrengen straks Wat ik op het kaasforum dan weer las over dat rijpen in plastic of wax: (geschreven door 'PJ') ------------------------------------------------------------------------------------ Nog even vanuit een microbiologisch oogpunt. Geen enkel van de bacterien die wij gebruiken in het kaasmaak proces heeft zuurstof nodig om te groeien. Ook voor enxymatische reacties is geen zuurstof nodig. Dus dat deel van het rijpingsproces zal niet verstoord worden. Het verder indrogen van de kaas wat met een doorlaatbare coating wel gebeurd zal met vacumeren niet meer gebeuren. Door het indrogen wordt de kaas geconcentreerder ( en zouter) en dat zou wel een verschil in smaak kunnen geven. Doordat er geen zuurstof meer bij kan zal oxidatie ( zoals ranzig worden) ook niet meer gebeuren. ----------------------------------------------------------------------------------- Als je werkt met natuurkorst of coating, dan moet je wel de temperatuur en luchtvochtigheid in orde hebben. Anders drogen ze helemaal op. Ik heb nog zo'n opgedroogd blok liggen hier, kan je niets mee. (raspen zou kunnen, als een soort van Parmezaanse kaas. Maar ik had de zuurgraad toen ook nog niet in orde, dus de smaak is sowieso niet goed )

Welkom!

Welkom!

Welkom!

Welkom!

Welkom!

Welkom!

Welkom!

Welkom!

Jet, maar even hier verder over die kaaswax enzo. Ik heb wel wat gelezen over bijenwas, op het kaasforum. Dat kan je wel gebruiken als ik dat zo lees (maar weinig mensen met ervaring op dat gebied daar). Er is ook een heel topic over het vacuüm verpakken van kaas, voordat je gaat rijpen. Het is een aantal keer getest door een paar belangrijke forumleden daar. Maar nu doen ze het niet meer, te zien aan de laatste berichten. Ik weet niet waarom niet. (nadeel was o.a. dat het er niet mooi uit ziet, in zo'n plastic zak). Maar goed, je kunt dus zelf ook wat testen. Nadeel van die zakken, ten opzichte van kaaswax, is dat je die zakken niet gaat hergebruiken.

Waskaarsen? (even opgezocht met google ) uhm dat weet ik niet Er was iemand op het kaasforum die het ooit met bijenwas had gedaan. Zat volgens mij een gek luchtje aan daarna. Maar ik zal even kijken of ik het terug kan vinden. En ik weet ook niet of het goed mengt? We kunnen samen inkopen, maar ik hoop nu zelf wel zo ongeveer genoeg te hebben. Het is bijna op, maar ik ga dan ook stoppen met kaasmaken voor nu. En dan eten we de kaasjes op en kan ik al die wax weer smelten en zeven enzo. Dan heb ik voor het volgende kaasmaakseizoen weer heel wat liggen. Het leuke van die kleine beetjes van o.a. baby bell kaasjes is dat je de kleur eens wat kan veranderen.

Als er hier mensen zijn die kaas eten waar van die dikke wax/paraffine omheen zit..? Zoals die baby bell kaasjes, Edammer kaas, etc. Die wax kan ik weer gebruiken om mijn eigen kazen mee in te smeren.

Hier zat je echt op te wachten hè Angela? Het topic is er eindelijk! Ik heb je bestelling al genoteerd (laat maar weten als er nog meer bij komt )

Ook op deze MTFD hebben we weer wat varkensvlees om te verkopen. We maken er standaard pakketten van, met wat speklappen, karbonades, hamlappen, gehakt, poulet, schnitzels, braadworst, etc. We delen het varken dus netjes op, en verdelen het over de pakketten. Wil je 1 of 2 kilo, dan kan je doorgeven welk stukje vlees je in ieder geval in het pakket wilt hebben. Dan valt er een ander stukje af. Dit omdat er nou eenmaal veel verschillende stukken vlees zijn. En je niet alles in 1 of 2 kilo kunt proppen. Boven de 3 kilo komen alle stukken wel zo ongeveer aan bod denk ik. Het vlees is netjes vacuüm verpakt, en diepgevroren. Neem een koelboxje of gewoon een bak of doos mee met wat koelelementen en het blijft nog vele uren koud genoeg om niet te ontdooien. De prijs is 10 euro per kilo voor actieve Moestuinforum-leden. Dan hebben we het helemaal mooi voor je gesneden, en verpakt in vacuüm-seal-plastic. Blijft het lekker lang goed in je vriezer Het is een hele klus, maar dan heb je ook wat! We hebben deze keer ook rookworsten, ze wegen zo'n 280 gram per stuk, zijn door ons zelf gerookt, en kosten 3,50 per stuk. Ook netjes vacuüm verpakt en ingevroren

Ik wil ook gehaktbrood gaan maken Jet, kan je 'jouw' recept aanbevelen?

Er ligt nu ook nog lekker wat bevroren vlees, mocht je even deze kant op willen komen jagen

Over 2 weken gaan we weer een berg worsten roken. En die week daarna lekker wat spek. Yeah De kast is al lekker 'ingerookt', af en toe doe ik even het deurtje open en ruik ik aan de rokerige binnenkant In de kleinere ton roken we nu vooral koud. En de grotere tijdelijke kast is nu voor warm roken. Ik heb vorige week wat worsten, kaas en kinnebakspek koud gerookt (kaasje is hier nog ongerookt) :

Ja, ik open er nog een topic over.

In de 1e week van maart hebben we weer mooi Wolvarkenvlees, weer ideaal voor drogen en zouten en salami's en meer zaken waarover we hier topics over volschrijven : inmaken-en-bewaren-f44.html We delen het dus op in grote stukken, waar je zelf mee aan de slag kunt. Het vlees kan ook verstuurd worden, in die 1e week van maart.

Nog nooit gemaakt, maar ik wil best wat uitproberen deze week, als je me een recept aanwijst Al moet ik even bekijken hoeveel kilo er van alles aan dit kleine varken zit, waar ik deze week mee aan de slag kan Edit: ik heb nu dus meerdere keren deze manier gebruikt: -Meet 6 dl water af en 100 g zout en breng het aan de kook. Roer het mengsel totdat het zout opgelost is en koel het terug. (ik sla dat koken over...) -Door vacumeren zal de pekel sneller zijn werk kunnen doen, het pekel trekt ongeveer 1 centimeter per dag in het vlees. Een 10 centimeter dik stuk moet dus ongeveer 5 dagen pekelen. -Laat het vlees na het pekelen ‘nadrogen en rijpen’. (ik laat het meestal, na snel afspoelen, een dag of wat in de koelkast op een bord liggen) -Na rijping kan het product verder worden bereid (ik stop het stuk vlees weer in zo'n vacuumzak, en verhit het dan in een pan met water tot de kerntemperatuur zo rond de 65 graden is. Daarna snijd ik het vet wat in en strooi ik er kruiden op en grill ik hem nog even af.)

Goed gelukt dus?

Tja nou kijk maar of je dat een keer wilt doen, ik kan altijd wel (behalve de komende dagen, druk met vlees!) Ja er hoort wel wat wei uit die meikaas te komen. Ook na een paar dagen komt er nog wat uit. Je kunt hem vandaag al wel eten. Morgen en overmorgen wordt ie nog wat beter van smaak. Lekker zeg, die van ons is nu bijna op