Klavertjevier

@weknow Ik beweer niks. Ik geef ook geen advies. Ik vertel alleen hoe ik het doe. En dat ging over een luchtje. Doe er mee wat je wilt.

@weknow Je vergelijk met de straat oversteken gaat nogal mank omdat je het gevaar duidelijk kunt aanwijzen. Geef maar aan wat het risico is bij mijn compost. Dierlijk materiaal bijvoorbeeld? Er liggen ook dode muizen in mijn tuin. Brood, etensresten, schimmels? Als die op mijn composthoop ontstaan waren ze dus al aanwezig. Aantrekken van ongedierte. Klopt. Maar heeft niets te maken met de uiteindelijke compost. Het enige waar ik geen controle op heb, en niemand eigenlijk zijn de chemische toevoegingen die meekomen met de gekochte groenten en fruit. Wortelremmers op aardappelen bijvoorbeeld.

Ik gooi echt alles wat uit de keuken komt op de composthoop. Groenteafval, bedorven fruit, eierschalen, brood, etensresten. Iedere keer dat ik mijn gft emmertje leeg kieper gooi ik er een schepje aarde overheen. Na een jaar is mijn bak vol en schep ik hem om. Wat dan nog herkenbaar is gaat opnieuw de bak weer in. Wat onherkenbaar is, zwart dus, gaat naar een tweede compostvat. Als die vol is gaat het pas de tuin in. Dat kan dus zomaar over 5 jaar zijn. Dan is echt alles verteerd. Ik zou me niet druk maken over een luchtje, maar mijn bakken staan dan ook buiten reukafstand van het huis

@Charly De stap naar wijn kun je min of meer overslaan. Ik maak nu appelazijn van vermalen appels met schil en al. Die schillen bevatten de natuurlijke gisten maar ook de natuurlijke bacteriën. Omdat mijn appels weinig suikers bevatten heb ik wel wat suiker toegevoegd. Dat laat ik gisten, ondergedompeld in hun eigen sap, maar wel afgedekt. Dan ontstaat een soort cider. Als na twee weken het gisten minder wordt, dan uitpersen en het sap blootstellen aan de lucht, ofwel zuurstof. De bacteriën gaan dan aan de slag om de alcohol om te zetten in azijnzuur en de restanten suiker worden dan nog wel verder omgezet door de nog aanwezige gisten. De twee processen lopen dan in elkaar over. Bij mij komt er dan geen moeder aan te pas. Maar die ontstaat vanzelf op het oppervlak. Na twee maanden heb ik een prima azijn. Dit kun je natuurlijk ook doen met druiven.

@ Mariekeenfrance Ja, de moer ontstaat vanzelf. De pot op de foto heb ik gebotteld en alle moer weggegooid. Slechts met een scheutje azijn ben ik verder gegaan in een kleine hoeveelheid witte wijn en binnen twee weken ligt er weer een dikke laag grijze moer net onder het oppervlak. Staar je niet blind op een moer. Ik begin zo langzamerhand te geloven dat die moeren helemaal niet noodzakelijk zijn. Een moer lijkt mij eerder een afvalproduct. Je hebt de bacterie nodig, hetzij via fruitvliegjes, hetzij via een starter zoals biologische, ongepasteuriseerde azijn.

Help! Mijn witte wijnazijn gaat nu zo snel dat ik meer moeder krijg dan dat ik azijn overhoud: De moeders zijn dikke lagen die sponzig aanvoelen. Ik heb ze uitgeknepen en weggegooid. Maar in een nieuwe pot ontstaat weer zo'n dikke laag. Hmmm.

De warme periode heeft vreemde resultaten opgeleverd. In de keuken ging alles prima. Temperatuur was max 30 graden. Op zolder liep de temperatuur flink op tot max 42 graden. De bierazijnen kregen een vreemde smaak en waren nauwelijks zuur. De zoete witte wijn azijn idem. Deze heb ik opgegeven. De gewone witte wijnazijn deed het prima. De rode wijnazijn was een verrassing. Flink ingedampt en daardoor een enorm krachtige smaak en de zuurste azijn die ik tot nu toe gemaakt heb. Mijn azijnproject is nu terug gebracht tot witte en rode wijn en alles staat nu op de keukenkast.

De biersmaak blijft uiteraard, maar dan zuur en zonder belletjes. Zal het goed doen in een marinade of stoofpot.

Het resultaat: Links de azijn uit de keuken, rechts de azijn van zolder. De temperaturen in de keuken lagen tussen de 19 en 28 graden. Op zolder tussen de 15 en 38 graden. De keuken blijkt toch favoriet, want daar is dus de dikste moeder ontstaan. Op zolder is de azijn wat meer ingedampt. Wat smaak betreft leek de zolderazijn wat zuurder, maar dat was minimaal. Zodoende heb ik mijn grote potten wit en rood in de keuken staan om voor te rijpen. Daarna tap ik ze over in kleinere potten om op zolder na te rijpen. Maar dat is ook een beetje door ruimtegebrek in de keuken

Het testje ziet er zo uit: Op de voorgrond de twee potten, gevuld met 300ml bierazijn uit de pot op de achtergrond, beiden aangevuld met een blikje Grolsch Kanon 500ml. Pot 4 blijft op de keukenkast staan, pot 5 gaat naar zolder. Wie gaat er winnen? Over 5 weken volgt de uitslag.

Ik heb afgelopen winter met succes azijn gemaakt, vooral de witte wijnazijn en bierazijn sloegen goed aan en vormden dikke moeders. Ik had de potten op de keukenkast staan bij een temperatuur rond de 20-23 graden. Ideaal dus. Maar nu is het mooie weer aangebroken en ik heb op zolder een plek die extra warm wordt. Daar schommelt de temperatuur momenteel tussen de 15 en 30 graden. En binnenkort wordt dat nog hoger. Het is een niet geïsoleerde zolder dus overdag loopt de temperatuur lekker op en 's nachts koelt het weer af. De vraag is dus waar de azijn het snelst gevormd wordt. Ofwel, waar ontstaat de dikste moeder? In de keuken of op zolder? Tijd voor een testje. Wordt vervolgd, maar als iemand al vast een voorspelling wil doen ....

De moeders stapelen zich op. Vooral in de witte wijn en bier groeien de moeders als kool. Inmiddels gaan de azijnen ook hard. Ik heb maar wat flesjes gebotteld om weg te geven.

@ Mr bean Ik heb voor mijn kartelmes een diamantstaafje. https://www.knivesandtools.nl/nl/pt/-lansky-diamanten-konische-slijpstaaf-voor-gekartelde-messen-tr-600.htm Maar eerlijk gezegd loont dat niet echt voor die enkele keer dat mijn broodmes geslepen moet worden. Hoewel ik graag alles zelf doe is wegbrengen zeker een optie.

Hier hangen de messen aan een magneetstrip boven het aanrecht. Als ze geslepen zijn plak ik een pleister op de muur. Als waarschuwing en voor als het toch mis gaat. En slijpen doe ik zo: Ik heb maar 1 slijpsteen met korrel 200 en 800 en dat is voor keukengebruik voldoende. Als je de slag te pakken hebt dan gaat het best snel. Het hele setje van 8 messen doe ik in een uurtje.

@ jootje Haha, het ziet er inderdaad nogal ranzig uit. Maar na het filteren heb je toch een mooie heldere azijn in de keuken. En als je een stenen azijnpot op de kop kunt tikken zie je geen moer.

Zo te zien zijn de gaten er in geboord. Misschien mosterd na de maaltijd, maar ik maak gaten in plastic met een stukje koperen buis dat ik heet stook in een gasvlam. Dan prik je zo door het plastic en krijg je mooi afgeronde gaten zonder troep en met weinig kans op inscheuren. Alleen het stinkt een beetje.

Mijn bierazijn van Grolsch Kanon slaat goed aan. In 4 weken tijd ligt er een keurige moeder op het oppervlak. Die zakte weliswaar naar beneden maar het gaat dus goed. En snel. En dat in de winter! Van dichtbij ziet het er zo uit, met op de bodem de moeder uit mijn witte wijnazijn. Nog niet erg zuur, maar we wachten af. Ik heb een tweede blikje toegevoegd dus een litertje bierazijn is in de maak.

Ik heb momenteel geen moer meer. Mogelijk binnenkort weer wel. Maar Jorieke is me voor. Ik ben benieuwd hoe je dit op stuurt.

MOEDER!!!!!! Alchemist, bedankt voor je bijdrage maar nu ben ik echt op de goede weg. Eindelijk is de witte azijn op gang gekomen. In een maand tijd is een flinke moeder ontstaan, taai en dik. Ik heb dit in stukjes gesneden en toegevoegd aan de rode wijnazijn, links op de foto. En ik heb een stukje toegevoegd aan een blikje Grosch Kanon 11%. Dit wordt dus gepromoveerd tot bierazijn. Kijken of dat wat wordt. Vanuit de keuken klinkt nu de wens om ook azijn te maken van zoete witte wijn. O, en ook "iets met hout" graag. Wordt dus vervolgd.

@curlzzz Dat is geen probleem. Het mycelium is uiteraard hetzelfde. Als je broed besteld voor koffiedik dan krijg je graankorrels. Dat gaat ook over op koffiedik. Succes

Bij mijn 4 stammetjes zijn er maar 2 productief momenteel. Mijn grootste oogst was vier Shii takes tegelijk. Momenteel heb ik heel af en toe nog een nakomertje. Kortom, te weinig om lekker van te eten. Wat er nu nog van af komt snij ik direct in plakjes en leg ik te drogen. Als het een handje vol is dan weken in water en kun je ze gebruiken in soep of saus. Mijn stammetjes zijn meer dan 3 jaar oud en ze zijn ook te laat geënt. Het is Amerikaans Eiken wat ik vond als snoeihout en het was dus mogelijk al aangetast.

Om mijn eigen vraag maar even deels te beantwoorden;-) Bij de witte wijnazijn dreef vandaag een keurige moeder net onder het oppervlak. Dun en fragiel, maar toch. Het zakte meteen naar de bodem maar wit gaat dus goed. Daar ben ik blij mee want witte azijn is in de keuken handiger te gebruiken dan rode. Die rode kleur is niet altijd welkom in een sausje oid. Bij mijn diverse rode azijnen is van een moeder geen sprake. Wel veel velletjes, vlokjes en drab, maar evengoed flink zuur. Het wordt dus wel azijn maar zonder echte moeder. Vandaag ook de eerste rode gebotteld die voor een deel gemaakt is van een zoete rose. Zuur en zoet door elkaar, erg lekker.

Ik heb inmiddels verschillende potten met rode wijnazijn, en sinds een paar maanden ook weer wit. De rode zijn meer dan een half jaar oud en zijn flink zuur. Maar, ik heb nog geen enkele pot met een moer. Wel drab van de rode wijn en vlokjes in beide azijnen. Wanneer zou een moer moeten ontstaan?

Er af rammen? Zonde. Het is toch mooi zo, alleen geen shii take, maar die slag heb je toch al verloren.

@ Jorieke123 Waarom zou dat verdampen een probleem zijn. Ik heb vorig jaar mijn potten op zolder gehad met alleen een doekje er overheen. Als het niveau dan wat gezakt was gewoon weer bijvullen vanuit mijn basis-pot. Het heeft de smaak flink versterkt.