Zelf brood bakken moeilijk ?

[Essie28]

Naturlijk Essie. Ons bloemgamma bestaat uit het volgende : witte bloem, roggemeel, grof gemalen tarwebloem, zemelen en "prairie" (lekker, maar is eigenlijk een complete bloem voor de broodbakmachine, wij gebruiken echter een beetje als toevoegsel. Met deze basisbloemsoorten bakken wij alle mogelijke combinaties. Zie bv bij "zuurdesem" in dit forum, ik ben nu bezig met testen van zuurdesembroodjes (oa Elburger kroggens).

 

Klinkt goed! Waar koop jij die produkten? Of stond dat nou al ergens?

Edit: oh ik zie dat je in België woont, maar ben toch wel nieuwsgierig

[Ludo]

Al onze bloem en meel komt van Aveve, de vroegere Belgische Boerenbond. Ik vind dat die bloem het beste bakresultaat geeft. Wij gebruiken wel te verstaan de standaard bloemsoorten, niet diegene die je gebruikt voor broodmachines.

[bonnie f]

Bedoel je met de bloem voor broodbakmachines de kant en klare mixen (waar de gist al in zit)?

In NL heb je geen speciale bloem voor bbm, wel mixen die voor de bbm geschikt zijn (en ook voor de met-de-hand-bakker)

[Ludo]

Ja Bonnie, de "kant en klare mixen". Die gebruiken wij niet omdat wij zelf onze "mengeling" maken.

[Dennis29]

Het is ook heerlijk om wat noten te koken en dat door het brood te doen.

[Essie28]

Wij hebben hier ook een boerenbond hoor...weet alleen niet of die ook meel verkopen. En de producten die je in dat bruine brood doet, koop je die ook daar? Ik haal mijn meel bij de molen en soms gewoon biologisch meel van de AH, maar dat heb ik nog niet gebruikt voor brood te bakken. Tot nu toe alleen de waldkorn mix van de molen. Heb ondertussen een andere mix gekocht waar ik nog wel zelf gist, zout, suiker en olie in moet (gist en zout zat er bij de waldkorn al door)doen maar ook dat is verder al gemixt. Ik ga binnenkort eens even goed kijken bij de molen of ik ook producten kan kopen om zelf wat donkerder brood te bakken. Het moet toch voordeliger kunnen. Nu betaal ik voor 2500 gram zo'n 5,25 euro. Weten jullie of er ergens recepten/verhoudingen hiervan op internet te vinden zijn?

[Ludo]

Hier bij Aveve verkopen ze in feite drie soorten bloem/meel :

- All-in mixen : alles zit erin, behalve water natuurlijk. Wordt gebruikt in broodbakmachientjes.

- Mix : in verschillende soorten. Is een mix van enkele meelsoorten om bv een Waldkorn brood te bakken. Moet nog wel toegevoegd worden : vetstof, zout, gist en water.

- Standaard meel/bloem : zuivere bloem/meel van één soort, bv tarwemeel, roggemeel speltmeel enz.

Wij gebruiken hoofdzakelijk het volgende : Surfina Plus (zuivere witte bloem) 25 kg zak, Grof voltarwemeel 2,5 kg zak of 10 kg indien voorradig, Volroggemeel 2,5 kg zak, Tarwezemelen, Prairie (= een mix).

Met deze ingrediënten mengen wij zelf wat we willen. Daar kan je als je dat verkiest nog aan toevoegen : speltmeel, waldkorn enz. Van Waldkorn zijn we afgestapt omdat het kankerverwekkend schijnt te zijn.

We vertrekken dus altijd van een (groot) deel witte bloem en mengen er iets bij, of meerdere soorten (bv witte bloem + voltarwe grof + rogge).

Op die manier bak je enorm veel verschillende soorten brood. Bv wat zeer lekker is , is de Roggemik (Hollands ?) : grootste deel witte bloem en puur roggemeel. Lekker mals roggebrood !

Kijk naar het eerste bericht onder "zelf brood bakken moeilijk ?". Het boek waarvan sprake, helemaal onder, is één van de beste broodbakboeken die ik ken. Daar zijn wij ook mee gestart en gebruiken het nog steeds. Ik vermoed dat het nog steeds te verkrijgen is.

Om een voorbeeld te geven qua prijs : wij betalen hier voor 25 kg witte bloem ong 20 euro. Als je het in kleinere verpakkingen koopt, zal dat wel wat duurder zijn. De prijs van de 2,5 kg verpakkingen weet ik niet van buiten, maar vermits wij ze toch enkel gebruiken als "toevoeging" verbruiken wij geen halve zak aan één brood.

Waarom vermeld ik Aveve ? Omdat ik ondervind dat met de gewone bloem/melen, het altijd lukt. Molenbloem (van de maalder) is even goed. Wat niet zo vanzelfsprekend is om zeker te zijn dat het altijd lukt, is de bloem uit de supermarkten... waarom weet ik ook niet.

I.v.m. rijzen IN de oven.. wij doen dat bij de tweede rijs. De eerste rijs staat in de keuken gewoon op het aanrecht (koude graniet) in een plastiek kom met droge handdoek erover. En dat rijst vanzelf, winter en zomer (als je verwarming binnen hebt uiteraard, niet bij -5° ) De tweede rijs gaat in de oven omdat het toch naar de oven moet. Het staat daar trekvrij EN je moet het niet meer verplaatsen, wat een gevaar oplevert dat het inzakt als het sterk gerezen is. Baktemp en tijd zoals ik opgegeven heb, is uit ondervinding. Als je je brood in een hete oven steekt, wordt dat natuurlijk niet gebakken gedurende 45min, maar korter. Wat ik ook nog moet vermelden : het bloemgewicht wat wij elke dag gebruiken is ong 600 à 700 gr. Bij 1 kg bloem (brood van ong 1400 gr) duurt het uiteraard iets langer. En wanneer is je brood "bijna" klaar ? Als je de lekkere geur begint waar te nemen , zo eenvoudig is dat.

Hier bij Aveve verkopen ze het hele gamma van bloemsoorten, gedroogde gist (instant gist. niet nodig op te lossen in water, kan rechtstreeks bij de bloem), allerhande suikers, vruchten enz... dus het hele bakgamma...

[Ludo]

mm Dennis.... noten koken wij niet om in het brood te doen, wij malen ze.Is veel beter hoor!

[julia]

Meestal bak in het weekend 2 broden. Heerlijk als ze nog een beetje warm zijn met een beetje roomboter.

Het meel en bloem halen we hier bij de plaatselijk molen. Het volgende recept wordt met regelmaat gebakken:

80 gram roggemeel

730 gram tarwemeel

300 gram tarwebloem

22 gram zout

45 gram olijfolie

15 gram gedroogde gist

640 gram lauw water

 

Alles gaat hier de keukenmachine in en laat ik 20 min kneden. Daarna het deeg 1 uur laten rijzen, opbollen en 15 min laten rusten. Daarna gaan ze in de broodbakblikken en laat ik ze nog 45 min rijzen.

Daarna in de voorverwarmde oven op de boven/onderwarmte 215 graden voor 35 minuten. Ik bak de broden altijd op het onderste rek anders wordt de bovenkant ontzettend donker. Zal per oven verschillen.

 

Om niet de hele ochtend bezig te zijn maak ik 's avonds ook wel eens het deeg klaar. Na de eerste rij gaat het brood in de broodbakblikken de koelkast in. Daar vind de 2de rijs plaats. De volgende ochtend even een uur buiten de koelkast en daarna de oven in. De oventijd is dan soms iets langer.

[mijke]

Oh heerlijk, zelfgebakken brood <3 Mijn vader heeft een klein broodbakmachientje die kleine broden maakt (hij en zijn vrouw zijn maar met zn tweeen thuis). Elke avond gooit hij er meel, gist, olie en water in, zet de machine aan, en als ie 's morgens opstaat haalt hij het brood nog warm en vers uit de machine. Ze gaan elk jaar op vakantie met een gammele oude kamper, maar als ze de broodmachine vergeten zijn keren ze er zelfs voor terug

 

Wij hebben helaas geen plek voor een broodbakmachine, en zelf gewoon brood bakken heb ik de slag nog niet echt mee te pakken, dus dat vind ik te veel gedoe. Ik bak wel regelmatig een sodabrood. Er is echt geen makkelijker recept dan dat! Alle ingredienten door elkaar roeren met een vork, in een bol op bakplaat smijten, kruis er in kerven en een half uurtje de oven in. Echt zo lekker met roomboter en kaas of jam! Het wordt helaas wel snel oud maar als tosti of vooral wentelteefje is dit brood ook echt niet te versmaden. Toastjes en crouton ervan maken gaat ook goed. Hmmm ik krijg er honger van

[speets]

Doen jullie wel eens peper/sambal door je brood?

[julia]

Nee, nog nooit gedaan of gehoord dat iemand dat deed. Heb je een recept?

[Indy]

Ja,dat is erg lekker,met olijven er bij. Ik maak dan een deeg met pesto erdoor,en stukjes peper,en olijven.Preciese aantallen heb ik niet,maar ik maak altijd eerst een polish van water,schep suiker,wat bloem en gist.Dit laat ik dan een tijd gisten. Dan voeg ik de rest toe,tot een soepel deeg. Voor het peper/olijvenbrood ,is dat :theelepel pesto,beetje zout, bloem,roggemeel,en als laatste de pepers en olijven. Soms rol ik het deeg ook wel uit voor een gevuld brood,en leg er dan plakjes mozzarella in,plakjes salami, en geraspte kaas.

Ik bak erg vaak ons eigen brood,maar niet in de broodbakmachine.Ik heb namelijk altijd ruzie met dat ding. Dus heb ik een fijne site gezocht,met nog fijnere recepten ( http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/p/recepten-index.html ) De franse landbroden zijn hier dagelijkse kost. Voor het weekend of een picknick maak ik vaak wat speciaals,zoals worstebroodjes , notenrozijnebrood,koffiebroodjes,zoete broodjes.

Vandaag gemaakt:

 

[Anna3]

Goede website! Zij (Levine) heeft ook een boek geschreven, een aanrader! De triangels met walnoten (bij Broodjes) zijn ook erg lekker. Op dit moment mijn dagelijkse brood, meer dan een dubbele hoeveelheid van die broodjes past nu even niet in de vriezer.. Ik maak ze met de helft tarwemeel, wat roggemeel en de rest (sterke) tarwebloem om het glutengehalte op peil te houden, zodat de broodjes wel een beetje luchtig worden.

[Indy]

Meel haal ik uit Duitsland, rogge,spelt,volkoren en gewone . Daarvan mix ik dan alles tot een lekker broodje. Kant en klaar mixen heb ik nooit.

Ik ga even op zoek naar de triangels bij Levine

[loes]

de zachte bolletjes van levine zijn ook heerlijk.

 

ik ben fan van no-knead broodjes of "overnight-rolls". lekker lui met de mixer alles mengen en dan wegzetten tot de volgende ochtend.

sodabrood staat hier nog op het lijstje om te proberen.

[AshaiRey]

Nou, ik heb het ook eens geprobeerd om broodjes te make. Op zich is het wel gelukt. Ze zijn lekker maar niet zo heel luchtig. Net iets luchtiger dan afbakbrood. Hoe krijg je brood luchtiger?

 

Ik heb 15 min gekneed. 30 min laten rijzen. Een paar keer omgevouwen, een uur rijzen en het had dubbel volume gekregen. De deeg bal samengedrukt en uitgerold tot een staaf waar ik stukken afgestoken heb te grote van bolletjes. Op de bakplaat en in de oven 30 min. na laten rijzen en in 20min op 190 graden afgebakken.

[Anna3]

Zo luchtig als uit de supermarkt zul je het waarschijnlijk niet krijgen.. Dat het wat vast is kan aan van alles liggen. Recept, niet goed gekneed, niet goed gerezen of juist overrijs, kwaliteit van je meel of bloem (dat van de supermarkt bevat niet of nauwelijks genoeg eiwit en dus gluten, goed meel/bloem haal je bij de molen).

 

Met een recept van Levine (link bij bericht van Indy) weet je in elk geval zeker dat het recept goed is, dwz de juiste verhouding van de ingrediënten.

Kneed je met de hand of met de machine? In het eerste geval is 15 minuten niet zoveel en het tweede geval kan het juist al iets te lang zijn. Deeg is goed gekneed als je er een

van kan trekken.

Dan het rijzen. De eerste keer rijzen is goed als het (bijna) in volume is verdubbeld en/of als je met je vinger (evt. eerst nat maken of wat olie op doen) in het deeg prikt en het gat blijft staan. Dat duurt meestal zo'n 45-60 minuten afhankelijk van de temperatuur. Dan duw je de deegbol plat zodat de lucht eruit gaat. Vorm weer tot een bol en laat 20 minuten rusten. Daarna vorm je de broodjes en volgt de narijs. Duurt ook zo'n 45-60 minuten. De broodjes zijn goed gerezen als je er lichtjes met je vinger op duwt (dus niet erin prikken), je vingerafdruk even blijft staan en het deeg langzaam terugveert. Veert het snel terug, dan moet het nog langer rijzen. Veert het niet meer terug, dan moet je heel snel je broodjes voorzichtig in de oven doen. Zakt het deeg in, dan heeft te lang gerezen (overrijs).

[speets]

Een algemene regel is dat hoe meer bloem je gebruikt in je mengsel, des te luchtiger het brood wordt.

Zwaarder meel, zoals volkoren en roggemeel, rijst minder, geeft compacter brood.

[Claudia69]

Nou, ik heb het ook eens geprobeerd om broodjes te make. Op zich is het wel gelukt. Ze zijn lekker maar niet zo heel luchtig. Net iets luchtiger dan afbakbrood. Hoe krijg je brood luchtiger?

 

Ik heb 15 min gekneed. 30 min laten rijzen. Een paar keer omgevouwen, een uur rijzen en het had dubbel volume gekregen. De deeg bal samengedrukt en uitgerold tot een staaf waar ik stukken afgestoken heb te grote van bolletjes. Op de bakplaat en in de oven 30 min. na laten rijzen en in 20min op 190 graden afgebakken.

 

Je eindrijs was te kort en waarschijnlijk ook te warm. Brood in een opgewarmde oven of tegen de verwarming laten rijzen, is nadelig voor de structuur. Beter gewoon afgedekt op het aanrecht laten rijzen. Het kan zelfs gewoon koud (ooit een broodje buiten gezet in de kou en eentje op het aanrecht als test, het heeft buiten wat langer geduurd, maar de structuur was goed).

 

De eindrijs kan bij kamertemperatuur gerust een uurtje duren. Zolang je deeg nog meteen terugveert als je er met een vingertop tegen duwt, is het niet uitgerezen. Als het zachtjes terugkomt, is het klaar om te bakken. Als het putje blijft staan, is het te lang gerezen en krijg je geen goede ovenrijs meer.

 

Je baktemperatuur is ook vrij laag. Probeer het eens op 200 à 220 °C. Dat is meer standaard voor brood.

[Spitskool]

Ik ben wat recepten voor brood aan het doornemen en kom uiteraard een recept tegen met boter. Aangezien ik geen dierlijke producten eet, vroeg ik me af of je ongestraft 5 gram boter kan vervangen door olijfolie. En zo ja, weet iemand hoe de omrekenverhoudingen (olie I.p.v. boter) dan liggen?

 

Eenzelfde soort vraag had ik voor melk (en eigenlijk ook ei...). Kan je koeienmelk makkelijk vervangen voor plantaardige melk? En waar moet ik hierbij op letten? Amandelmelk is bijvoorbeeld voller dan rijstemelk.

 

Als iemand enig idee heeft... Anders moet ik aan het experimenteren slaan en dat levert geheid een paar knullige broden op.

[Patrijs]

Ik gebruik bijna nooit meer boter maar meestal zonnebloemolie voor mijn brood, behalve wat smaakverschil merk ik weinig verschil.

Ik reken per gewicht vet dus ipv 20 g boter 20 g olie.

Melk gebruik ik weinig, maar ik voorzie geen probleem bij plantaardige melk surrogaten. Verder experimenteer ik wel eens wat en dat is erg leerzaam!

[Spitskool]

Dat is heel goed om te horen Patrijs. Dan ga ik me er ook aan wagen en breid ik de broodrecepten op mijn to do lijstje uit.

[appelvrouw]

Ook hier olie ipv boter over het algemeen olijfolie. Melk en ei gebruik ik zelden in het brood dat zal meer voor luxer broodjes zijn? Ik bak nu vaker met verse gist sinds mijn desem het niet meer doet en verse gist in combi met spelt bevalt goed.

[Spitskool]

Ei en melk is inderdaad voor de luxe broodjes. Daar heb ik nog geen begin mee gemaakt, maar dat wil ik (mañana, mañana) ooit nog doen. Afgelopen zondag heel hard genoten van meerdere sneetjes zelfgebakken warme boterham. Trots als een klein pauwtje.