Jorieke123

Stukje bij beetje wordt mijn moestuin ook weer een tuin met moes. In plaats van een woekerend grasveld met af en toe een moesplant We hebben wel meer te doen hier op de boerderij en met het verbouwen van het huis. Ook is het weer er niet altijd naar, dus de werkzaamheden in de moestuin zullen nog wel even duren. Voor nu ligt de boel er zo een beetje bij: Nieuw stuk met planken En die vullen we dan met oude paardenmest (van de buren) en grove compost. En daar (ver)plant ik nu vooral de vaste groenten in. Zodat er ergens anders weer ruimte komt om weer verder te bouwen met de planken... Rabarber: Op de voorgrond Turkse raket waarvan ik 2 planten bleek (voor het eerst dit jaar). En op de achtergrond de Zwartmoeskervel. Brave Hendrik, er staan meerdere planten: In 1 van de grasveldjes kwam knoflook op, van teentjes die ik blijkbaar niet had geoogst vorig jaar. Vergeet ik wel vaker Maar dat groen is heerlijk, ik vind het zelfs beter dan de bol. Dus hier heb ik ze uitgeplant en kan ik flink knippen:

Het droogt sneller dan je denkt hoor, komt echt wel goed Als je ook meteen wat paden aanlegt, dan hoef je vanaf nu ook niet meer over de grond te lopen waar je ook wilt zaaien/poten. Dat scheelt ook.

Oei, ik ben blij dat een zelfde soort joekels naast ons huis niet om zijn gegaan.

Je hoeft het niet meer te zouten, dat plakt toch amper tot niet meer aan het vlees dat al vrij goed gedroogd is. Je zou er wel wat reuzel op kunnen smeren ofzo. Denk ik dan. Als je het stuk vlees echt weer langer op wilt hangen. Maar bij bijv. een hele ham, sneed ik plakjes weg en hing hem gewoon weer op.

Ik heb een Lonzino 'aan'gesneden, omdat er hier en daar wat (ongewenste) schimmel op kwam. En onderop was het stuk vlees wat minder netjes gesneden. En dus veel hoekjes en kiertjes voor die schimmeltjes Ik heb het onderste stuk dus wat mooier afgesneden, waardoor ik al een foto kon maken van de binnenkant! Hij moet nog wel even hangen. Want op het dikste gedeelte van het stuk vlees, voelt hij echt nog zacht. Dat mag nog een stuk steviger.

Ik noteer het!

Het is inderdaad wel wat ingezakt, maar (nog) niet erg veel nee.

Op het kaasforum ging het over het product 'brunost' of 'mysost' of 'braunost' (en zo zijn er nog meer namen voor). Dat is ingekookte melkwei, met wat room er door. Het smaakt licht naar caramel. En volgens mij kreeg ik een tijd terug een pakje van dat spul van Jootje, uit Noorwegen. Kan dat kloppen Jo? Toen wist ik niet wat het was, het waren een soort van plakjes, net als die 'plastic' plakjes smeltkaas die door moet gaan voor cheddar kaas. Ik weet niet meer goed wat we daar van vonden toen. Niet heerlijk in ieder geval, ik denk dat we het niet helemaal hebben opgegeten In mijn Amerikaanse kaas-maak-boek (Home cheese making - Ricki Carroll) staat een werkwijze, dus ik ben deze week aan de slag gegaan. Er stond al dat het 6 tot 12 uur zou moeten inkoken, dus ik heb de pan 3 avonden op de houtkachel gehad. Overdag staat die kachel niet aan. Onze kamer rook de hele avond naar gekookte melk, en er is zo'n 3,5 liter aan vocht in die kamer verdwenen. Want ik had 4 liter melkwei, en ik heb uiteindelijk 470 gram eindproduct. Er moest ook wat room bij, ik heb er zo'n 75 ml in gedaan gok ik. En aan het einde heb ik de smurrie in 2-en gedeeld, en door 1 van de 2 porties heb ik wat cacao geroerd. Leek me lekker.... Dit is het geworden: Nou, als dat je niet doet watertanden... Lijkt op fudge, toch? Maar goed. De smaak... bleh Zoutig, geen idee waarom? En de smaak van gekookte melk. Daar komt het een beetje op neer. Weeïg, en de cacao helpt ook niet. Misschien dat er nog een flinke scheut met suiker doorheen had gemoeten? Dat het echt meer een soort van fudge zou worden? Maar ja, daar gingen we niet voor. Nou ja, het levert in ieder geval weer foto's en een forum-bericht op.

Sorry Ik had het gelezen, en op de een of andere manier dacht ik dat ik het later even aan zou passen. Moet ik meteen doen, dat weet ik toch van mijzelf... Dat de reuzenprei geen gangbare soort is, is niet heel erg hoor. Prei op zich is gangbaar, en daar gaat het een beetje om. Hebben we al een preisoort, dan is er niet nog 1 nodig. Maar is er geen 1, dan mag elke prei

Dit recept kwam uit het 'Handboek voor de Vinex-jager' van dezelfde schrijvers als dat boek 'over worst'. Nitrietzout heb je ook nodig als je bijv. een mooi stuk vlees gaat drogen (nagelhout bijv. http://nl.wikipedia.org/wiki/Nagelhout ) en/of roken. Wij kopen het bij de Sligro (groothandel voor horeca), maar dat is dan wel meteen een zak van 25 kilo. (is snel op als je er ook hele hammen in pekelt zoals wij)

Dit is voor 2 kilo: (het recept gaat uit van varkensvlees. Probeer een beetje te gokken met welke stukken rundvlees je tot een zelfde vette samenstelling komt. En noteer alles voor je zelf, dan kan je het later aanpassen als je het toch liever anders hebt) 1250 gram speklap 750 gram schouderkarbonade 45 gram nitrietzout 25 gram dextrose 10 gram (gedroogde) oregano 10 gram peperkorrels (al heb ik er met pen achter gezet dat dat wel wat meer mag, op zoveel vlees. Maar dat is persoonlijk) 2 tenen knoflook. (al gebruik ik liever geen verse kruiden e.d. in te-drogen-worsten. Dus knoflookpoeder lijkt me beter) 1 glas rode wijn (ik doe er zelf altijd een glas zelf gemaakte paardenbloemwijn in) en een half glas water. (al laat ik die vaak achterwege) En dan gelden de meest standaard worstmaakzaken; vlees heel goed koud, mooi grof malen, kruiden er door (bij mengen zorgen dat de boel goed koud blijft), en in darmen stoppen. Dan even vrij warm hangen, in de woonkamer. En na een dag of 2 koeler hangen op een graad of 12. Dan zit je nog met de vochtigheidsgraad van de kamer waarin de worsten hangen. Daar kan ik weinig tot niets aan doen bij mij thuis, ik meet het niet eens. In die 1e paar dagen moet die luchtvochtigheid vrij hoog zijn, daarna wat lager.

Welkom!

Ik haal een boel uit 'over worst' van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder. Maar dat is eerst een boel leeswerk, omdat ze bij de recepten veel van de standaard ingrediënten zoals zout enz. weglaten omdat je dat al moet hebben gelezen in de eerdere hoofdstukken. Hoeveel zout er per kilo vlees in een worst moet zeg maar. Wil je 1 recept voor droge worst uitproberen? Dan kan ik die met oregano aanraden, ik kan het recept even voor je uittypen.

Tjonge Conny, wat een werk!

Welkom!

Welkom!

Welkom!

Welkom!

Ik heb mijn laatste zwartmoeskervelzaden gezaaid. Daar zal toch nog wel wat van op moeten komen. Je hoort het nog

In de droge worsten gaat altijd nitrietzout, en ook een zoetstof zoals bijv. dextrose. En een scheutje vocht (wijn ofzo) en wat yoghurt om de goede bacteriën op gang te helpen. Verschillende receptenboekjes geven je verschillende hoeveelheden op gebied van zout en vocht en zoetstof. Dus dat is een beetje uitvogelen en proberen.

We merken dat de meest simpele recepten, vaak het beste uitpakken. Dus 'gewoon' grove zwarte peper bijv. met knoflook. Of de oreganoworst die we maken. Of venkel (al is dat dan vooral een goede combi met varkensvlees). Je kunt het zo bont maken als je zelf wilt, maar hier bevallen de simpele varianten.

Gaan we ook echt voor niemand bewaren hoor! Vreten we lekker helemaal zelf op (als ie lukt dan he? ) Hij ligt er nu zo bij:

Nou, zo hangen ze er nu dus bij. Voelen al zeer stevig!

Weinig verschil te zien op de foto, maar de lomo van varkenshaas hing al flink los in zijn touwtjes. En voelde keihard. Die heb ik dus maar eens even aangesneden: Zoals je ziet erg donkerrood vlees, mooi droog en stevig. Wel te kruidig en goed zout, omdat het zo'n dun stuk vlees is. En ik de marineer/zout-tijden voor een dikker stuk aan hield. Maar zeer geslaagd hoor, de volgende keer even wat minder lang in de kruiden en dan hoop ik net wat meer van het vlees te kunnen proeven. De dikkere stukken (Lonzino), met andere kruidenmix trouwens, hangen voorlopig nog wel even. Er komt wat schimmel in de hoekjes, dat veeg ik weg omdat het groen is... van kleur.

Omdat onze varkens wel eens helpen met het verlagen van de afval-kosten van deze stichting in Utrecht, willen we toch even hun Crowdfunding project delen: https://www.crowdaboutnow.nl/Voedselbank-Koelwagen Het project loopt al even, ze kunnen dit laatste zetje echt goed gebruiken!