Jorieke123

Ja met het stremmen is het wel handig om het deksel er op te doen. Zie de 1e foto van mijn 1e bericht hier, voor mijn mooie toegedekte pannen Cozy! Condens geeft niets, je gaat toch nog al het vocht uit de pannen scheppen tot je alleen vaste stof overhoudt.

Je kunt de pan ook wat inpakken met een handdoek of iets anders. Zodat het niet afkoelt. Hier laat ik de pan zeker een uur met rust, ik heb ook nooit stremming met dat halve uur uit de boekjes.

Ik denk dat je de temp. wel iets hoger mag zetten. Zodat het geheel nog iets af kan koelen en dan nog steeds rond de 30 blijft. In plaats van net onder de 30 beginnen en dan teveel af laten koelen. Hoeveel druppels doe je per liter?

Die van mij heeft de vorige keer 12 dagen gehangen voor ik van het dunnere stuk al wat kon proeven. Je zult zien/voelen dat hij hard droogt. Als hij mooi stevig voelt dan kan je al eens wat proberen

Leuk , dan proef je die van mij ook maar even. Daar heb ik verder niets mee gedaan, dan alleen maar kweepeertjes.

Bij ons hangt het meeste vlees in de badkamer, maar die is groot en heeft een hoek waar de hammen en stukken spek in de nok hangen. Aan 1 kant staat een dakraam op een zeer klein kiertje, aan de andere kant een raampje. Dus er is trek, het is er erg licht, en het is er koel maar niet te koud (mocht het gaan vriezen). Dat blijkt een goede plek. De hammen hangen er het hele jaar, kleinere stukken vlees droog ik liever pas vanaf nu weer. Niet meer in de zomer. Anders is de temp te hoog daar (en de luchtvochtigheid ook slechter), en droogt de boel te snel uit.

De nekspier is wel heel anders dan het vlees uit de kabonadestrook (Lomo/Lonzino), die nekspier heeft erg veel beweging gehad, en is dus heel donker van kleur. Heel stevig qua structuur, en voller van smaak dan het filet-gedeelte. Ook zit er meer vet tussen alle spieren (waar die nekspier dan weer uit bestaat), die het geheel dan weer sappiger maken. De nekspier is een stuk dikker dan de haas en/of karbonadestrook, dus droogt het ook weer anders. Uiteraard zijn alle kruiden uitwisselbaar met elkaar, en kan je een nekspier kruiden als een Lomo, en een haasje als een Coppa. Leef je uit

Ik heb alle stukken spek (ook het kinnebakspek) koud gerookt, en ze hangen nu te drogen.

Ja, dat wou ik ook doen, maar ik heb alleen olifantenknoflook en dat zijn zelden mooie bollen. De 'blote' teentjes wil ik nu gebruiken voor gerookte knoflooksaus En die anderen met velletje laat ik nog een tijdje liggen.

Ik heb van de week wat ham, spek, kaas, en knoflook (koud)gerookt. Lekker!! Subtiel rookkleurtje, na 2 sessies van zo'n 6 uur koud roken.

Hier hebben we wel zo'n kuip waaronder ze broeden, die staat onder een laag afdakje zodat er altijd schaduw is. Maar ik zou er niet meerdere eenden in stoppen. Ook zijn ze niet echt gek op hokken volgens mij. Die van ons slapen gewoon buiten, en als we ze willen beschermen tegen roofdieren dan zorgen we dat ze in de ren lopen. Maar nog steeds niet binnen dus. Ze leggen de laatste tijd wel af en toe een ei in het leghok van de kippen. Ze vliegen niet, fladderen zelfs amper, dus ze blijven achter een laag hekje. Wel een hekje met kleine mazen, want ze kruipen hier overal doorheen...

Tof, je bent goed bezig hoor!

Ik heb net plakjes ham in staan pakken, en ook dat ging niet goed. Ik kreeg ze uiteindelijk dicht door er zo'n stukje 'papier' in te doen om wat vocht op te nemen. En meteen na het dichtdoen van de klep (van de machine) op de knop voor handmatig sluiten te drukken. Dan zuigt hij maar heel even vacuüm (genoeg voor de kleine zakjes die ik gebruik) en dan sealt hij meteen. Ik heb een La.Va.

Die van mij doet ook wel moeilijk hoor. Bedoel je deze foto? Dat stuk vlees met marinade gaat vrij droog in de zak, en dan vacumeer ik het. Door het zout, komt er daarna (als de zak al dicht is, en het even ligt) al gauw vocht uit. Het vacumeren gebeurt dus voordat het zout er vocht uit kan trekken.

Hoeveel melk er in kaasvorm van 650 gram gaat verschilt nogal. Ik gebruik volle melk direct van de koe (van de buurman), en dan gaat er 4 liter in. Maar in de herfst krijgen die koeien ander voer dan in de lente, en dat maakt weer uit voor het gewicht aan vaste stof wat kaas vormt. De vormen met grotere gaatjes aan de zijkant zijn meestal voor zachtere kazen. Niet om te persen. En die met microgaatjes zijn erg fijn omdat je daar geen kaasdoek bij nodig hebt. Maar de vormen zijn duur, en ze zijn wat gevoeliger/breekbaarder (zeker die met een apart netje). Je mag ze ook niet te heet afwassen bijv. Het verschil tussen Edam- en Goudavormen zit hem vooral in de vorm van de uiteindelijke kaas. In een startpakket zitten handige zaken, maar ook zaken die minder handig zijn (vind ik). Zo is de thermometer bijvoorbeeld vaak prut, je neemt beter een digitale.

Pilaf

De yoghurt is eerst wat zachter. Naarmate je verder 'ent' (een (paar)lepel(s) gebruiken in nieuwe melk, om een nieuwe pan met yoghurt te maken) wordt hij zuurder. En na meerdere keren door-enten, pak je weer een nieuwe start (ik vries blokjes van de 1e yoghurt in, en gebruik dan weer een paar nieuwe klontjes als nieuwe start). Ik maak de yoghurt van volle melk, en hij is dus dikker en voller dan de (goedkope) magere yoghurt die ik eerder in de supermarkt kocht. Veel lekkerder ook, vind ik zelf. Maar dan vergelijk ik het dus met de goedkope 'zooi'

Dat gebruiken wij voor scherpe botjes aan karbonades enz. Het zuigt zich wel aardig vol ja, ik zou het eens kunnen proberen. Verder deppen we zaken mooi droog als ze wat te vochtig zijn. Voordat het in de vacuumzakjes gaat.

Gefeliciteerd Geert (ook al kreeg iedereen er 1 ) ik vond het leuk om je te volgen zo elke aflevering.

Heb je er al weer 1 gemaakt (de 1e stappen dan...) Speets? En Nasuada; hoe staat het met die van jou? Je haas zou ik zo'n 6 dagen kruiden denk ik. Ik heb die van mij de vorige keer 7 dagen in de mix gehad, maar die was bovenaan net wat dikker dan die jij nu hebt liggen.

Nasuada, ik heb er gisteren nog zo'n 10 gram zout, een snuf kaneel, en wat peper bij gedaan in de zak. Ik bedacht me ineens dat ik zout en kruiden had gewogen voor 2 kilo vlees, maar we hadden in totaal wel 2,6 kilo vlees. 1,3 kilo per persoon. Dus toch wel wat weinig zout dan. Ik weet niet of het veel uitmaakt, en ik kreeg daarna de zak natuurlijk niet meer goed dicht omdat er wat vocht in zit. De 13e of 14e moet het vlees in ieder geval weer uit de zak, om daarna in het zakeind te worden gepropt

Dat kan liggen aan een te licht gewicht. Maar ook wel aan de temperatuur van de vlokjes toen ze in de vorm gingen. Mijn 1e kaasje is vaak wel mooi gesloten, en het 2e kaasje (van wrongel uit dezelfde pan) is vaak wat hobbelig.

Is het gelukt met de ham en het zout Nasuada? Je kist was er maar net groot genoeg voor? Ik hoop volgend jaar nou toch echt eens goede meloentjes te kweken in bijv. de tunnelkas. Ik zou zo graag een plakje ham met een stuk meloen eten En dan allebei uit eigen tuin natuurlijk. Voor volgende week heb ik trouwens nog een ham beschikbaar, mocht er iemand zijn die na het lezen van dit topic ook aan de slag wil gaan. Hij zal zo'n 9 kilo wegen gok ik. Het zou toch leuk zijn als er overal door Nederland hammen komen te hangen Het is echt simpel, laat je door onze schimmel foto's niet afschrikken

Inderdaad wel even pekelen dan ja. Of strooi er iets zout op. Of gehakte kruiden o.i.d. zodat je een soort van vers kruidenkaasje krijgt. En houd ons op de hoogte