Jorieke123

Welkom hier

Zo ligt alles er nu bij

Nu het nog wat koeler is in huis, heb ik weer wat worst gemaakt. Het is nog moeilijk om de juiste verhoudingen en sappigheid enz. te krijgen. Maar we blijven oefenen. 1 van de 2 recepten die ik nu heb gebruikt (oregano salami), heb ik al vaker gemaakt en die beviel altijd goed. En ik heb uit datzelfde boek (vinexjager ) nog een ander recept gepakt, voor chorizo. In allebei de worsten zit een glas paardenbloemwijn, dan beviel de vorige keer ook erg goed. (minder uitgedroogd eindresultaat).

Nee, ze zijn niet gaargerookt. Dus moeten nog even na worden gegaard.

Waar en hoe heb je ze liggen? Het lijkt dat ze wat te hard drogen aan de buitenkant. Ik heb ook wel eens barsten in de kaas, dan ga ik dan maar waxen. Maar dat is vaak pas na een dikke week. Of soms nog langer. Het zal aan de luchtvochtigheid liggen ook. Dat de buitenkant harder droogt dan de binnenkant. (hoort ook, maar nu kan de buitenkant het niet bijbenen ofzo? )

Ik ruik zelf helemaal naar een rookworst, maar dit is het resultaat:

Moet je kijken wat een geweldige kleur: Ik heb 2 haasjes, en 1 stuk filet (uit de karbonadestrook) ingepakt met kruiden en specerijen (en zout, en suiker). Nu weer afwachten....

Ok, nou daar hebben wij wel een zakkie van staan Speets; je coppa zit in de zak met kruiden/zout hoor: (lelijke foto met flits, sorry)

Als het bevalt dan verzin ik er een naam voor Ze moeten dan natuurlijk nog wel worden na-gegaard voordat je ze eet. Even in een pannetje met water. Maar dat moet ook met koudgerookte worsten.

We roken ergens tussen koud en warm in, dus ze kleuren flink en het vuurtje is nu wel uitgerookt. Ik laat ze tot morgenochtend hangen, maar meer om af te koelen dus. Er zal weinig tot geen rook meer langs de worsten gaan.

Ha, die 2 liggen achter me, superbraaf te wezen alsof ze dan ineens een hele worst krijgen. De worsten zijn gemaakt door onze slager, zoveel kilo's kunnen mijn gehaktmolentje en worstpers (ok, die misschien wel ) en vooral wij niet aan. En de 1 is wat voller gestopt dan de ander, en dus wat kleiner. Ik heb ze niet gewogen, misschien zit er ook wel gewichtverschil in.

Ze hangen nu nog wat te drogen, terwijl het vuurtje op gang komt. Bovenin hangt dus een rek waar losse stukken spek aan zouden kunnen hangen. En de rookworsten hangen aan cv-buizen die er uit kunnen.

Ik heb mijn lijst wat bijgewerkt, er komen onder andere overal tijmplantjes op hier in de kruidentuin. Die staan nu dus ook op het lijstje

Voor kaas (met coating of natuurkorst) en drogende vleeswaren heb je wel een bepaalde vochtigheid nodig. Dat verschilt per recept/werkwijze, dus volgens mij kan dan ook niet alles in diezelfde kaasgrot/rijpingskast/etc. Ik begin er niet aan, maar ik heb nu wel aardig overal in huis de juiste plekjes gevonden voor rijpen/drogen/etc. Zeker nu ik kaas voorzie van een laagje wax, en niet 'coat'. Vleeswaren die dun (worsten) of klein zijn (hele ham dus niet meegerekend) droog ik alleen in de koelere maanden. Op een plek met ventilatie.

Onderduwen doe ik gewoon met de hand, er komt daarna meteen weer pekel op. Dus geen probleem. Er uit halen doe ik ook met de hand, dan afspoelen met wat koud water en dan op een matje. Daarna draai ik ze steeds met een keukenpapiertje.

Ik heb ook wel eens ricotta gemaakt van alleen de wei, dus zonder die 2 cups melk die er in het filmpje bij gaan, en ook dat leverde niets op. Laatst van alleen melk dus wel.

Tof Anna! De fine-tuning komt nog wel Ze zien er in ieder geval erg mooi uit. En je hebt ze goed volgepropt, als ze nu nog 800 gram wegen. Ik heb een afsluitbare bak van de blokker, ik ben het merk even vergeten... kom ik op terug Die sluit wel, maar je moet nog steeds erg voorzichtig doen dat het deksel er niet af gaat als je er mee loopt (en hij vol zit met vocht). Ik heb een wat kleinere, die ik er alleen bij pak als ik 3 kaasjes (in plaats van 2) moet pekelen. Back-up pekel zeg maar. En die heeft van die flapjes die echt klikken, zodat het deksel vaster zit. Oh, ik weet het weer, Rosti Mepel: https://www.rostimepalshop.nl/bewaren/bewaardozen-modula/bewaardoos-modula-xl-4500-ml-wit.html (er zijn ook kleinere). En die andere was misschien wel gewoon van AH ofzo. Waarom wil je er losjes een deksel op leggen? Druk het kaasje af en toe maar even onder. 1 uur per 100 gram kaas.

Ok, en nitrietzout heb je er ook bij?

Op het vleesforum (charcuterie en worst) staat dit: Een ruimte die ongeveer 12-17 graden is met een luchtvochtigheid van rond de 75% (Kelder/ Zolder of een kast) Maar zodra het buiten warmer wordt, gaat een zolder al hard mee qua temp.

Als je ze elke keer meteen onder de eend/kip weghaalt, en ze koel bewaard, dan blijven ze wel even goed. Net wat Angela zegt, kippeneieren bewaren we soms nog wel iets langer.

Ik weet niet, ik heb wel eens een ritnaald uit mijn aardappel steken en die is dun en maakt een dun gaatje. Niet zo'n kuiltje als op de foto hier.

Ik weet nog niet wat we doen qua slachten voor de MTFD, maar dat zou kunnen dan. Ik kan het dan zeker al in een plastic zak doen met specerijen, maar ik gebruik dan wel van eigen voorraad, als jij laat weten waar je mee wilt kruiden. Opsturen kost weer postzegels en gedoe Je hebt dan nog wel zo'n zakeind nodig ja. Dat is de darm waarin hij droogt. Heb je een ruimte waarin je vaker zaken droogt? Want tegen de tijd van de MTFD is het alweer een stuk warmer en droger, en kan je hem niet meer zomaar overal ophangen.

Misschien eind feb. wel weer. Van een volwassen wolvarken ook, maar dan moet ik er nog wel meer van verkopen. Van het hele varken zeg maar Anders wordt het wat later.

Ons nieuwe rookhok is af, er hangt een stuk betonijzer-mat in, waar heel wat kilo's spek aan kunnen hangen. En daaronder ruimte voor al de rookworsten die we deze week gaan roken.

Ik heb de specerijen en het zout klaarstaan voor 3 kilo aan Coppa. 2 voor mijzelf, 1 voor Speets. Laat maar komen, dat vlees (vanmorgen het varken pas weggebracht naar de slager....)